Pâté en croûte maison au canard et foie gras

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C’est l’été, et moi je vous propose quoi ? Une recette pas du tout estivale car pleine de de foie gras ! Et j’affirme en outre : pourquoi n’en manger qu’aux périodes de fêtes ?! Deuxième recette de pâté en croûte du blog (l’autre, c’est par ici), mais c’est la première que je réalise moi-même (la première était l’oeuvre de Mister Bretzel). J’ai voulu en faire une aux garnitures un peu plus travaillées, une farce à base de canard et de porc, avec un insert au foie gras. Voilà je vous présente un travail colossal, mais qui en valait pleinement la peine !

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Pâté en croûte maison au canard et foie gras

Miss Bretzel
Portions 10

Ingrédients
  

Pour la pâte :

  • 700 g de farine
  • 100 g de beurre pommade
  • 12 g de sel
  • 170 mL d’eau


    Pour la garniture :

    • 300 g de filet de canard dégraissé
    • 500 g de gorge de porc ou d’échine
    • 4 cL de Mont-Bazillac ou autre vin blanc
    • 1 oignon
    • 2 cuillères à soupe de farine
    • 1 œuf + 1 jaune pour la dorure
    • 50 g de noisettes
    • 200 g de foie gras mi cuit
    • Un bouquet garni
    • Sel poivre

    Instructions
     

    Jour 1 :

      Préparation de la pâte :

      • Mélanger la farine avec le beurre mou et le sel.
      • Ajouter l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique non collante.
      • Filmer et réserver au frais 24 h.

      Préparation de la marinade :

      • Hacher les viandes et les mélanger avec le vin puis ajouter l’oignon finement haché.
      • Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.
      • Filmer et réserver au frais pour 24 h.

      Jour 2 :

        • Enlever l’excès de liquide de la viande puis la fariner pour l’assécher.
        • Ajouter les noisettes, l’œuf et bien mélanger.
        • Beurrer et fariner le moule à pâté en croûte.
        • Séparer la pâte en deux pâtons (1/3 et ⅔, le grand pâton va servir à chemiser le moule, tandis que le petit doit être rectangulaire et va venir recouvrir le pâté)
        • Abaisser les deux pâtons jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm
        • Foncer le moule avec le plus grand pâton en laissant dépasser du moule sur 2 cm.
        • Garnir à mi hauteur avec la viande puis bien tasser avec le dos d’une cuillère.
        • Ajouter des tranches de foie gras d’1cm d’épaisseur, tasser à nouveau et recouvrir avec le reste de viande.
        • Etaler le rectangle de pâte sur la farce, il doit déborder d’environ 1 cm sur la surface de la farce.
        • Badigeonner au jaune d’œuf la pâte qui dépasse du moule.
        • Replier cette dernière sur le rectangle de pâte de façon à obtenir un bourrelet de pâte sur toute la périphérie du pâté puis grigner à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
        • Percer 2 ou 3 cheminées sur le dessus du pâté avec le manche d’une cuillère en bois (consolider avec de l’alu ou du papier sulfurisé).
        • Enfourner 15 min à 200 °C dans un four préchauffé puis poursuivre la cuisson 1 h 45 à 160 °C.
        • Vérifier éventuellement que les cheminées ne sont pas bouchées pendant la cuisson (utiliser une petite poire pour enlever l’excédent de jus s’il y en a trop)
        • A la sortie du four, attendre que le pâté refroidisse puis le démouler.
        • Préparer la gelée de madère (en général, un sachet dans 500 mL d’eau) puis la verser à l’aide d’un entonnoir directement dans les cheminées, répéter l’opération toutes les 10 min jusqu’à ce que les cheminées soient saturées.
        • Réserver au frais pendant 24 h avant de déguster.

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        Avec cette recette, je testais le moule à pâté en croute de la marque GOBEL que m’a envoyé Florian, le webmarketing de CuisinStore. Ce moule est idéal : grâce aux charnières et à son fond démontable, le démoulage s’est fait très facilement, la forme est exactement celle qu’on attend, et la cuisson se fait très bien. Un indispensable à avoir dans sa cuisine (enfin, si on affectionne le pâté en croute !), même si je suis certaine qu’il fera très bien l’affaire pour des terrines, des cakes, voire même des gâteaux.

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        Miss Bretzel

        27 réponses

        1. Je fais de façon identique mais je met du foie gras frais et du cognac (ou du porto blanc si j’utilise du foie gras d’oie)!
          Mais ce sont mes goûts!
          Le Montbazillac c’est très bon aussi!
          Ce moule est fantastique, il sert à tout et on peut le chemiser avec du papier sulfurisé!
          Merci de remettre ces douceurs à la mode car on les oublie trop souvent et c’est dommage!

          1. Bonjour
            Est ce que votre foie gras fond pas trop.
            Si j’ai bien compris vous mettez le foie frais donc cru.
            Bonne journée

        2. waouw! j’ai depuis longtemps envie de réaliser un pâté en croûte, mais mon problème c’est le moule… le seul modèle que j’ai trouvé sur mon île est à 40 euros…. si si tu as bien lu… pour un petit moule comme celui-ci c’est un peu exagéré! bref! je vais me contenter de saliver devant ta magnifique réalisation!

        3. Ouaouh …
          Je suis bluffée par les proportions de la pâte avec seulement 100 g de beurre pour 700 g de farine (vous êtes sûre ?), je n’aurais jamais osé !

        4. 5 stars
          Bonjour.
          Je voudrais savoir si il est possible de le congeler avant ou après la cuisson?
          Merci.
          Cordialement

          1. Alors, je les congelais après cuisson, et ça ne pose pas de problème (même si je ne le garderais pas très longtemps)! Avant cuisson, certainement aussi, mais je n’ai pas testé!

        5. 5 stars
          Merci pour votre recette
          je l’ai réalisée pour le réveillon, c était mon premier pâté croûte et j’ai fait un carton !
          mon plat est deux fois plus long j ai donc tout doublé et c’était génial (en fait j ai triplé les noisettes… j’adore ça)

        6. J’ai fait votre pâté en croûte pour Noël. La garniture est parfaite, j’ai remplacé les noisettes par des pistaches.
          Mais la pâte… Les proportions me laissaient sceptique dès le départ, j’ai quand même essayé (je fais la pâte avec un robot électrique) ; mon robot n’a rien voulu savoir. En ajoutant 100 g de beurre et un peu d’eau, c’était tout à fait réussi. Je le referai. Merci.

          1. Bonjour, c’est étonnant pour la pâte, je ne me souviens plus d’avoir eu de soucis. Je retesterai à l’occasion, je n’ai pas eu d’autres retours sur un éventuel problème…

        7. c est vrai qu’a priori la recette de la pâte fait très “seche”
          je l’ai suivie à la lettre(x2 j’ai un grand moule) … ça fait un bloc très dur après repos (et le robot souffre effectivement) mais avec de l’huile de coude elle s étend, elle est très résistante lors de la mise en place ce qui pour mon moule de 70 cm de long est important…; et elle est super bonne

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