Pâté en croûte maison

Pâté en croûte

Tout le mérite revient à Mister Bretzel, je n’ai strictement rien fait dans la réalisation de ce pâté en croûte. Il est doué, non ? D’après ces dires, il n’y a rien de compliqué, néanmoins, sa confection demande un peu temps et de patience avant de pouvoir le déguster.

Inspiration : Le blog de Mademoiselle Cuisine

Pâté en croûte maison
 
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Ingrédients
Pour la pâte :
  • 700 g de farine
  • 100 g de beurre (pommade)
  • 12 g de sel
  • 170 mL d’eau

Pour la marinade :
  • 400 g de gorge de porc dégraissée (ou épaule ou collet)
  • 400 g d’épaule de veau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni (thym laurier)
  • 1 poignée de persil plat
  • ½ L de riesling d’Alsace
  • 1 poignée de pistache décortiquée
  • 50 g de farine
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf + 1 cuillères à soupe de lait pour la dorure

Pour la gelée :
  • Gelée de madère en sachet
  • 500 mL d’eau
Instructions
Jour 1 :

Préparation de la marinade :
  1. Couper la viande en petits morceaux.
  2. Ajouter à la viande la carotte coupée en trois, l’oignon, le bouquet garni et le persil coupé grossièrement.
  3. Arroser de vin blanc et mélanger le tout.
  4. Saler et poivrer.
  5. Filmer la marinade et mettre au frigo pendant 24 h en mélangeant de temps en temps.

Préparation de la pâte :
  1. Mélanger la farine avec le beurre mou et le sel.
  2. Ajouter l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique non collante.
  3. Filmer et réserver au frais 24 h.

Jour 2 :

  1. Filtrer la marinade et ne garder que la viande et le persil.
  2. Fariner la viande pour l’assécher, y ajouter les pistaches, l’œuf et bien mélanger.
  3. Beurrer et fariner le moule à cake.
  4. séparer la pâte en deux pâtons (1/3 et ⅔, le grand pâton va servir à chemiser le moule, tandis que le petit doit être rectangulaire et va venir recouvrir le pâté)
  5. Abaisser les deux pâtons jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm
  6. Foncer  le moule avec le plus grand pâton  en laissant dépasser  du moule sur 2 cm.
  7. Garnir avec la viande puis bien tasser avec le dos d’une cuillère.
  8. Etaler le rectangle de pâte sur la farce, il doit déborder d’environ 1 cm sur la surface de la farce.
  9. Badigeonner au jaune d’œuf la pâte qui dépasse du moule.
  10. Replier cette dernière sur le rectangle de pâte de façon à obtenir un bourrelet de pâte sur toute la périphérie du pâté puis grigner à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  11. Percer deux cheminées sur le dessus du pâté avec le manche d’une cuillère en bois (consolider avec de l’alu ou du papier sulfurisé).
  12. Enfourner 15 min à 200 °C dans un four préchauffé  puis poursuivre la cuisson 1 h 45 à 160 °C.
  13. Vérifier éventuellement que les cheminées ne sont pas bouchées pendant la cuisson (utiliser une petite poire pour enlever l’excédent de jus s’il y en a trop)
  14. A la sortie du four, attendre que le pâté refroidisse puis le démouler.
  15. Préparer la gelée de madère (en général, un sachet dans 500 mL d’eau) puis la  verser à l’aide d’un entonnoir directement dans les cheminées, répéter l’opération toutes les 10 min jusqu’à ce que les cheminées soient saturées.
  16. Réserver au frais pendant 24 h avant de déguster.

Pâté en croûte

Pour une fois, c’était à moi de jouer la critique ! Et je dois dire que j’ai été complètement bluffée par sa réalisation. Ce pâté en croûte est vraiment très savoureux et parfumé grâce à la marinade (au vin d’Alsace bien sûr). Bref, il n’a rien à envier à ceux que l’on trouve dans nos belles charcuteries ! A déguster avec un verre de Riesling d’Alsace !

Miss Bretzel

Commentaires

  1. effectivement, il est doué ! belle réalisation. j’imagine que c’est agréable de laisser les manettes de sa cuisine de temps à autre (Mr Pomme dans ces moments-là est le roi des poêlées de légumes… mais j’aimerais bien qu’il prenne des cours avec Mr Bretzel tiens !)

  2. Je suis bluffée ! Sacrée réalisation ! Effectivement, quelle préparation, mieux vaut avoir du temps devant soi, mais le résultat est sublime !

  3. Il est très beau ton pâté en croûte et cela doit être mille fois meilleur comme tout ce qui est fait maison bonne journée! Bises

  4. Alors ça pour l’apéro ou comme entrée j’adore ! Surtout en fait maison. Par contre je ne suis pas une pro pour ce genre de plat, surtout avec beaucoup de viandes ou charcuteries. Par contre j’en connais un qui adore, mon père ! Je lui envoie la recette par mail dans la seconde !

  5. Eh bien un grand bravo à Mr! Il a l’air extra son pâté en croûte. J’aimerais bien que mon homme me prépare de délicieuses choses comme ça, veinarde ^^

  6. j’en ai toujours eu envie mais je n’ai encore jamais osé réaliser ce genre de choses! le tien est une extraordinaire gourmandise

  7. Eh bien je crois qu’il fait féliciter Mr Bretzel !
    Un véritable pâté en croute entièrement fait maison… Encore bravo
    Belle soirée

  8. superbe, bravo !! je n’en fais jamais, enfin si une seule fois, mais c’est bcp de boulot et je ne prends pas le temps
    bisous !! bon weekend

  9. ouhhhhhhhhhhhhhhhh mais c’est que tu as une sacré concurrence la dans ta cuisine hi hi hi !!!!! en tout cas tu n’as rien à apprendre à Mister breitzel euhhhhh d’ailleurs tu peux pas lui demander de former Mr loloche : ça me plairait bien ça ah ah ah gros bisous
    loloche

  10. « Le paté en croûte » un invité qui repond toujours présent à ma table apéro ! surtout aux pistaches, le petit croquant sous la dent qui va bien ! Et en plus de ça, il est beau comme un camion

  11. Un très beau pâté en croûte ! c’est avec les beaux jours que j’aime en déguster, avec une salade verte c’est un plat complet
    bonne journée, bises

  12. Monacais

    Bonjour,
    Est-ce que les proportions pour la pâte sont vraiment exactes?
    En tout cas c’est magnifique

  13. bonjour ce pâté a vraiment l air d être très bon , cependant j ai une question d ordre technique a vous poser quelle taille de moule utilisez vous et est-ce un moule a cake en fer ou un moule en terre cuite
    merci de votre réponse bien cordialement

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