Je ne publie plus beaucoup de recettes salées en ce moment, lorsque je prends enfin le temps de cuisiner, c’est plus pour réaliser des gâteaux ! Je suis sûre que vous ne m’en voudrez pas. Voici donc un nouvel entremet trouvé sur le blog J’en reprendrai bien un bout, une vraie mine d’or pour les fous de pâtisserie. Il est composé de :
- Un financier pistache framboise
- Un croustillant pistache
- Un crémeux vanille
- Une mousse aux fruits rouges
- Un glaçage miroir très girly
Avec cette recette, j’ai voulu tester le moule demi-sphère de Sillikomart, et je raffole complètement du résultat !
Source : J’en reprendrai bien un bout…
Entremets Fruits rouges-Pistache
Ingredients
Pour un moule demi- sphère de 18 cm de diamètre :
Pour le crémeux à la vanille :
- 55 g de crème liquide entière
- 40 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 15 g de jaunes d'oeufs
- 1 g de gélatine = 1 demi-feuille
- 50 g de chocolat blanc de couverture
Pour le financier à la pistache et aux framboises :
- 20 g de poudre d'amande
- 15 g de farine type 45
- 30 g de sucre
- 25 g de beurre
- 10 g de pâte de pistache
- 30 g de blancs d'oeufs
- 20 g de pistaches vertes grossièrement hachées
- Une poignée de framboises
Pour le Croustillant Pistache :
- 50 g de chocolat blanc
- 10 g de pâte de pistache
- 80 g de Gavottes émiettées
- 20 g de pistaches
Pour la mousse aux fruits rouges:
- 250 g de coulis de fruits rouges
- 7 g de gélatine = 3,5 feuilles
- 300 g de crème liquide entière
Pour le glaçage miroir rose :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 45 g d'eau
- 75 g de lait concentré entier non sucré
- 100 g de chocolat blanc à au moins 30%
- 6 g de gélatine 3 feuilles
- QS de colorant rose
Portions 8 - 10Instructions
Pour le crémeux à la vanille :
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème avec les graines de la gousse de vanille. Retirer du feu et laisser infuser pendant environ 30 min.
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
- Remettre à chauffer le mélange lait / crème et vanille.
- Pendant ce temps, a l’aide d’un fouet, délayer le jaune d’oeuf.
- Verser progressivement le liquide chaud sur le jaune d’oeuf tout en fouettant.
- Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe).
- Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter.
- Dans un saladier, ajouter le chocolat et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.
- Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser.
- Couler dans le moule demi-sphère. Réserver au congélateur au moins 12 h (le crémeux doit prendre complètement) et le démouler tout en le conservant au congélateur.
Pour le financier à la pistache et aux framboises:
- Préchauffer le four à 180°
- Fondre le beurre au four à micro-ondes et le laisser tiédir.
- Mélanger la farine avec la poudre d’amandes et le sucre puis incorporer les blancs d'oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi.
- Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule jusqu'à obtention d’une pâte lisse et homogène.
- Couler la pâte dans un cercle beurré de 14 cm de diamètre et parsemer de framboises puis saupoudrer de pistaches.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 20 min.
- Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Pour le Croustillant Pistache :
- Faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes puis ajouter la pâte de pistache. Bien mélanger.
- Incorporer ensuite les gavottes et les pistaches grossièrement hachées et mélanger.
- Etaler dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et bien tasser à l’aide d’une cuillère.
- Réserver au congélateur pour le croustillant durcisse.
- Pour la mousse aux fruits rouges:
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
- Chauffer la moitié du coulis puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Ajouter le reste de coulis, bien mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
- Monter la crème en chantilly puis l’incorporer délicatement au coulis refroidi.
Pour le montage :
- Verser dans le moule demi-sphère 2/3 de la mousse puis le placer au congélateur environ 15 min.
- Ajouter l'insert crémeux vanille puis le financier pistache. Recouvrir du reste de la mousse. Placer 5 minutes au congélateur et placer le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
- Placer au congélateur pour au moins 12h.
Pour le glaçage miroir rose :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
- Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant rose.
- Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
- Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.
Mes invités ne se sont pas pas fait prier pour déguster ce gâteau, il est très frais et léger un bouche. En cette période de forte chaleur, c’est l’idéal pour terminer un repas !
Miss Bretzel
49 Comments
LadyMilonguera
Une merveille cet entremet !
Aurore
Il donne terriblement envie!! bisous.
lechopier
Merci pour cette excellente recette… nous nous sommes régalées….. mon glaçage a manqué de rose!!!!
kali
C’est magnifique et terriblement gourmand! Un grand merci pour le partage car j’ai trouvé le dessert que je vais présenter très prochainement à mes invités.
Messergaster
Quelle beauté ! Bravo !
LudivineL
Vraiment super réussi ! Ca donne envie !
Floriane
Je l’ai testé aussi celui-là car le blog d’Isabelle est ma référence en matière d’entremets. Il est très léger et vraiment très bon ! tu l’as bien réussi et ton glaçage aussi, moi qui est horreur de ça, j’avais opté pour une déco plus simple.
Belle journée
Yaya
Je suppose que pour la mousse aux fruits rouge, il faut monter la crème en chantilly, faire fondre la gélatine dans le coulis chauffer, attendre que ça refroidisse avant de mélanger les deux ? Très bel entremet.
Miss Bretzel
Bonjour,
Merci pour votre message, et oui, c’est tout à fait ça!
Bonne journée,
Miss Bretzel
Suzie
C’est digne d’un grand chef, miam 🙂 !
CHUPIN
Bonjour.
Je viens de découvrir votre blog et il est enchanteur. Et bien sûr il mets l’eau à la bouche.
Pourriez vous me donner les dimensions de votre moule s’il bous plait?
Et merci pour votre travail.
Miss Bretzel
Merci pour votre message, alors il s’agit d’un moule demi-sphère de 18 cm de diamètre. Cela vous suffit?
Corinne/Mamou & Co
Bonjour,
Je voudrais réaliser cet entremet pour les fêtes et je voudrais savoir comment tu as réalisé la décoration (fleurs et traites verts). Merci d’avance 🙂
Miss Bretzel
Alors les fleurs sont en pâte d’amandes avec un point de chocolat! Mais on peut aussi les faire en chocolat plastiques car la pâte d’amandes fond au frigo! Et les traits verts sont du chocolat blanc colorés en vert!
massez
Bonjour, je souhaiterais faire ce dessert en 6 dômes individuelles de 7 cm . Comment faire pour les quantités des ingrédients??? Merci
Miss Bretzel
Je pense que vous pouvez restez sur la même quantité de biscuits et le crémeux mais augmenter par 2 celles de la mousse! J’espère que ce sera bon! C’est plutôt difficile à calculer avec des dômes!
Miss Bretzel
Je pense que vous pouvez restez sur la même quantité de biscuits et le crémeux mais augmenter par 2 celles de la mousse! J’espère que ce sera bon! C’est plutôt difficile à calculer avec des dômes!
Jouve-Larue
Bonjour, puis je remplacer la pate de pistache par de la puree de pistache à votre avis?
Merci beaucoup!! Hâte d’essayer ce sublime entremet.
Miss Bretzel
Bonjour, je pense que c’est tout à fait possible! Bonne réalisation!
Lorentz
Bonjour. Puis je faire cette recette à une semaine à l’avance et le glaçage miroir la veille ? Merci
Miss Bretzel
Bonjour, oui sans soucis, il peut se faire quelques semaines à l’avance! Il peut même se congeler avec le glaçage!
Marie
Bonjour ! Pour le crémeux vanille on est bien en gramme et non en cl pour les liquides ?
Merci !
Miss Bretzel
Oui oui bien en gramme!
Trompette
Bonjour j aimerai savoir pour combien de personnes est fait ce gâteau d un diamètre de 18cm. Est il assez pour 14 personnes ou bien faut il faire plus grand mais au risque que cela s écrase. Ou bien dois je le faire rectangulaire ment ce qui n aura pas le même rendu. Merci
Miss Bretzel
L’entremets est pour 10 personnes, je vous conseillerai de le faire dans un cercle de 22 cm pour 14 Personnes!
Maidane
Bonjour,
Pour un moule silikomart grandeur 24 cm au volume de 2000ml, dois-je multiplié la recette x2 ?
Merci d’avance pour votre conseil.
Superbe rendue de votre entremet
Miss Bretzel
Bonjour, je n’augmenterai que de 1,5!
Maidane
Merci beaucoup je vais faire comme ça
Daniel claudine
Bonjour, j’ai fait deux fois la sphère mais le croquant était trop friable la première fois, la deuxième j’ai rajouté plus de chocolat blanc et là il était trop dur ? Comment faire? Merci beaucoup de votre réponse
Miss Bretzel
Peut-être diminuer un peu la quantité de gavottes? Sinon, il faudrait bien le congeler pour faciliter la manipulation!
Cécilia
Bonjour, pour ma part j’aimerais réaliser ce gâteau dans un moule silikomart de 24cm de diamètre et de 6,5cm de hauteur!
Que pouvez-vous me conseillez pour les quantités? Je garde celle indiquées dans votre recette?
Merci d’avance
Miss Bretzel
Bonjour, sans être vraiment sûre, je dirais qu’il faudra doubler les quantités!
Huber
Bonjour,
Combien de temps faut il pour réaliser cette recette?
Merci!
Miss Bretzel
Bonjour, il faut étaler la préparation sur plusieurs jour en raison des temps de prises. Je dirais le mieux sur 3 Jours. Faire à J-2, le crémeux à la vanille et le financier (compter 1H), à J-1, faire le croustillant et la mousse ainsi que le montage puis le glaçage (compter 1h30 – 2h) et à J0, glacer l’entremets et la décoration! De même, cet entremets peut rester congelé plusieurs semaines!
Sonia
Bonjour,
Ça donne terriblement envie ! J’espère que je réussirais aussi bien que vous…je me lance pour le premier anniversaire de ma poupée
Miss Bretzel
J’espère que ça a été une réussite!
Severine Drubay
Bonjour avec les quantités que vous donnez est-ce que je peux faire ce dessert dans un moule à charnière de 24 cm de diamètre merci pour votre réponse
Miss Bretzel
Bonjour, j’ai des doutes, je pense qu’il faudrait augmenter un peu les quantités, peut-être en multipliant par 1,5. En espérant ne pas me tromper !
Mel
Bonjour, je suis en train de réaliser cet entremet et j’aurais aimé savoir si le glaçage peut se faire la veille ou faut il le faire le jour même ?
Merci beaucoup !
Miss Bretzel
Oui sans problème, il peut même se congeler!
Mel
Ah super ! Merci de la rapidité de votre réponse ! Bonne soirée
Lefebvre
Bonjour, peux t-on remplacer la framboise par de la fraise ?
Merci d’avance
Miss Bretzel
Oui sans problème
Vernier
Bonjour.
Magnifique gâteau!!!
Je me lance en dômes individuels pour Noël…
Mais en ce qui concerne le financier pistache et framboises..il faut incorporer les blanc d oeufs…mais faut il les monter en neige au préalable???
merci d avance!!!
Miss Bretzel
Juste les fouetter légèrement à l’aide d’une fourchette pour les rendre un peu mousseux!
Alix
Bonjour,
avec cette recette vous faites combien de dômes individuels svp et avec quelle taille?
Merci beaucoup 🙂
Miss Bretzel
Bonjour, désolée pour ma réponse tardive, je serai incapable de vous dire sans avoir tester
Nadine
Bonjour, je souhaiterai le faire ce we, malheureusement je n’ai pas le bon moule. Pensez vous que je puisse utiliser un cercle de 20 Cm svp. Merci! Et félicitations pour ttes vos recettes.
Miss Bretzel
Oui, je pense que ça conviendra ! (Désolée pour la réponse tardive!)