Entremets Fruits rouges-Pistache 

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Je ne publie plus beaucoup de recettes salées en ce moment, lorsque je prends enfin le temps de cuisiner, c’est plus pour réaliser des gâteaux ! Je suis sûre que vous ne m’en voudrez pas. Voici donc un nouvel entremet trouvé sur le blog J’en reprendrai bien un bout, une vraie mine d’or pour les fous de pâtisserie. Il est composé de :

  • Un financier pistache framboise
  • Un croustillant pistache
  • Un crémeux vanille
  • Une mousse aux fruits rouges
  • Un glaçage miroir très girly

Avec cette recette, j’ai voulu tester le moule demi-sphère de Sillikomart, et je raffole complètement du résultat !

Dômes-fruits-rouges-pistache63

Source : J’en reprendrai bien un bout…

Entremets Fruits rouges-Pistache

Miss Bretzel
Portions 8 - 10

Ingrédients
  

Pour un moule demi- sphère de 18 cm de diamètre :


      Pour le crémeux à la vanille :

      • 55 g de crème liquide entière
      • 40 g de lait
      • 1 gousse de vanille
      • 15 g de jaunes d'oeufs
      • 1 g de gélatine = 1 demi-feuille
      • 50 g de chocolat blanc de couverture


        Pour le financier à la pistache et aux framboises :

        • 20 g de poudre d'amande
        • 15 g de farine type 45
        • 30 g de sucre
        • 25 g de beurre
        • 10 g de pâte de pistache
        • 30 g de blancs d'oeufs
        • 20 g de pistaches vertes grossièrement hachées
        • Une poignée de framboises


          Pour le Croustillant Pistache :

          • 50 g de chocolat blanc
          • 10 g de pâte de pistache
          • 80 g de Gavottes émiettées
          • 20 g de pistaches


            Pour la mousse aux fruits rouges:

            • 250 g de coulis de fruits rouges
            • 7 g de gélatine = 3,5 feuilles
            • 300 g de crème liquide entière


              Pour le glaçage miroir rose :

              • 100 g de sucre
              • 100 g de sirop de glucose
              • 45 g d'eau
              • 75 g de lait concentré entier non sucré
              • 100 g de chocolat blanc à au moins 30%
              • 6 g de gélatine 3 feuilles
              • QS de colorant rose

              Instructions
               

              Pour le crémeux à la vanille :

              • Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème avec les graines de la gousse de vanille. Retirer du feu et laisser infuser pendant environ 30 min.
              • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
              • Remettre à chauffer le mélange lait / crème et vanille.
              • Pendant ce temps, a l’aide d’un fouet, délayer le jaune d’oeuf.
              • Verser progressivement le liquide chaud sur le jaune d’oeuf tout en fouettant.
              • Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe).
              • Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter.
              • Dans un saladier, ajouter le chocolat et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.
              • Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser.
              • Couler dans le moule demi-sphère. Réserver au congélateur au moins 12 h (le crémeux doit prendre complètement) et le démouler tout en le conservant au congélateur.

              Pour le financier à la pistache et aux framboises:

              • Préchauffer le four à 180°
              • Fondre le beurre au four à micro-ondes et le laisser tiédir.
              • Mélanger la farine avec la poudre d’amandes et le sucre puis incorporer les blancs d'oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi.
              • Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule jusqu'à obtention d’une pâte lisse et homogène.
              • Couler la pâte dans un cercle beurré de 14 cm de diamètre et parsemer de framboises puis saupoudrer de pistaches.
              • Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 20 min.
              • Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

              Pour le Croustillant Pistache :

              • Faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes puis ajouter la pâte de pistache. Bien mélanger.
              • Incorporer ensuite les gavottes et les pistaches grossièrement hachées et mélanger.
              • Etaler dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et bien tasser à l’aide d’une cuillère.
              • Réserver au congélateur pour le croustillant durcisse.
              • Pour la mousse aux fruits rouges:
              • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
              • Chauffer la moitié du coulis puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
              • Ajouter le reste de coulis, bien mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
              • Monter la crème en chantilly puis l’incorporer délicatement au coulis refroidi.

              Pour le montage :

              • Verser dans le moule demi-sphère 2/3 de la mousse puis le placer au congélateur environ 15 min.
              • Ajouter l'insert crémeux vanille puis le financier pistache. Recouvrir du reste de la mousse. Placer 5 minutes au congélateur et placer le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
              • Placer au congélateur pour au moins 12h.

              Pour le glaçage miroir rose :

              • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
              • Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
              • Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant rose.
              • Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
              • Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.

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               Mes invités ne se sont pas pas fait prier pour déguster ce gâteau, il est très frais et léger un bouche. En cette période de forte chaleur, c’est l’idéal pour terminer un repas !

              Dômes-fruits-rouges-pistache95

              Miss Bretzel

              49 réponses

                1. Merci pour cette excellente recette… nous nous sommes régalées….. mon glaçage a manqué de rose!!!!

              1. 5 stars
                C’est magnifique et terriblement gourmand! Un grand merci pour le partage car j’ai trouvé le dessert que je vais présenter très prochainement à mes invités.

              2. Je l’ai testé aussi celui-là car le blog d’Isabelle est ma référence en matière d’entremets. Il est très léger et vraiment très bon ! tu l’as bien réussi et ton glaçage aussi, moi qui est horreur de ça, j’avais opté pour une déco plus simple.

                Belle journée

              3. Je suppose que pour la mousse aux fruits rouge, il faut monter la crème en chantilly, faire fondre la gélatine dans le coulis chauffer, attendre que ça refroidisse avant de mélanger les deux ? Très bel entremet.

              4. Bonjour.

                Je viens de découvrir votre blog et il est enchanteur. Et bien sûr il mets l’eau à la bouche.
                Pourriez vous me donner les dimensions de votre moule s’il bous plait?
                Et merci pour votre travail.

              5. Alors les fleurs sont en pâte d’amandes avec un point de chocolat! Mais on peut aussi les faire en chocolat plastiques car la pâte d’amandes fond au frigo! Et les traits verts sont du chocolat blanc colorés en vert!

              6. 5 stars
                Bonjour, je souhaiterais faire ce dessert en 6 dômes individuelles de 7 cm . Comment faire pour les quantités des ingrédients??? Merci

                1. Je pense que vous pouvez restez sur la même quantité de biscuits et le crémeux mais augmenter par 2 celles de la mousse! J’espère que ce sera bon! C’est plutôt difficile à calculer avec des dômes!

                2. Je pense que vous pouvez restez sur la même quantité de biscuits et le crémeux mais augmenter par 2 celles de la mousse! J’espère que ce sera bon! C’est plutôt difficile à calculer avec des dômes!

              7. Bonjour, puis je remplacer la pate de pistache par de la puree de pistache à votre avis?
                Merci beaucoup!! Hâte d’essayer ce sublime entremet.

              8. Bonjour j aimerai savoir pour combien de personnes est fait ce gâteau d un diamètre de 18cm. Est il assez pour 14 personnes ou bien faut il faire plus grand mais au risque que cela s écrase. Ou bien dois je le faire rectangulaire ment ce qui n aura pas le même rendu. Merci

              9. 4 stars
                Bonjour,

                Pour un moule silikomart grandeur 24 cm au volume de 2000ml, dois-je multiplié la recette x2 ?

                Merci d’avance pour votre conseil.
                Superbe rendue de votre entremet

              10. Bonjour, j’ai fait deux fois la sphère mais le croquant était trop friable la première fois, la deuxième j’ai rajouté plus de chocolat blanc et là il était trop dur ? Comment faire? Merci beaucoup de votre réponse

              11. Bonjour, pour ma part j’aimerais réaliser ce gâteau dans un moule silikomart de 24cm de diamètre et de 6,5cm de hauteur!
                Que pouvez-vous me conseillez pour les quantités? Je garde celle indiquées dans votre recette?
                Merci d’avance

                1. Bonjour, il faut étaler la préparation sur plusieurs jour en raison des temps de prises. Je dirais le mieux sur 3 Jours. Faire à J-2, le crémeux à la vanille et le financier (compter 1H), à J-1, faire le croustillant et la mousse ainsi que le montage puis le glaçage (compter 1h30 – 2h) et à J0, glacer l’entremets et la décoration! De même, cet entremets peut rester congelé plusieurs semaines!

              12. Bonjour,
                Ça donne terriblement envie ! J’espère que je réussirais aussi bien que vous…je me lance pour le premier anniversaire de ma poupée

              13. Bonjour avec les quantités que vous donnez est-ce que je peux faire ce dessert dans un moule à charnière de 24 cm de diamètre merci pour votre réponse

              14. Bonjour, je suis en train de réaliser cet entremet et j’aurais aimé savoir si le glaçage peut se faire la veille ou faut il le faire le jour même ?
                Merci beaucoup !

              15. Bonjour.
                Magnifique gâteau!!!
                Je me lance en dômes individuels pour Noël…
                Mais en ce qui concerne le financier pistache et framboises..il faut incorporer les blanc d oeufs…mais faut il les monter en neige au préalable???
                merci d avance!!!

              16. Bonjour, je souhaiterai le faire ce we, malheureusement je n’ai pas le bon moule. Pensez vous que je puisse utiliser un cercle de 20 Cm svp. Merci! Et félicitations pour ttes vos recettes.

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