Pâté en croûte maison au canard et foie gras

Jour 1 :

Préparation de la pâte :

• Mélanger la farine avec le beurre mou et le sel.
• Ajouter l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique non collante.
• Filmer et réserver au frais 24 h.

Préparation de la marinade :

• Hacher les viandes et les mélanger avec le vin puis ajouter l’oignon finement haché.
• Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.
• Filmer et réserver au frais pour 24 h.

Jour 2 :

• Enlever l’excès de liquide de la viande puis la fariner pour l’assécher.
• Ajouter les noisettes, l’œuf et bien mélanger.
• Beurrer et fariner le moule à pâté en croûte.
• Séparer la pâte en deux pâtons (1/3 et ⅔, le grand pâton va servir à chemiser le moule, tandis que le petit doit être rectangulaire et va venir recouvrir le pâté)
• Abaisser les deux pâtons jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm
• Foncer le moule avec le plus grand pâton en laissant dépasser du moule sur 2 cm.
• Garnir à mi hauteur avec la viande puis bien tasser avec le dos d’une cuillère.
• Ajouter des tranches de foie gras d’1cm d’épaisseur, tasser à nouveau et recouvrir avec le reste de viande.
• Etaler le rectangle de pâte sur la farce, il doit déborder d’environ 1 cm sur la surface de la farce.
• Badigeonner au jaune d’œuf la pâte qui dépasse du moule.
• Replier cette dernière sur le rectangle de pâte de façon à obtenir un bourrelet de pâte sur toute la périphérie du pâté puis grigner à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
• Percer 2 ou 3 cheminées sur le dessus du pâté avec le manche d’une cuillère en bois (consolider avec de l’alu ou du papier sulfurisé).
• Enfourner 15 min à 200 °C dans un four préchauffé puis poursuivre la cuisson 1 h 45 à 160 °C.
• Vérifier éventuellement que les cheminées ne sont pas bouchées pendant la cuisson (utiliser une petite poire pour enlever l’excédent de jus s’il y en a trop)
• A la sortie du four, attendre que le pâté refroidisse puis le démouler.
• Préparer la gelée de madère (en général, un sachet dans 500 mL d’eau) puis la verser à l’aide d’un entonnoir directement dans les cheminées, répéter l’opération toutes les 10 min jusqu’à ce que les cheminées soient saturées.
• Réserver au frais pendant 24 h avant de déguster.