Tiramisu façon entremets

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Très peu de recette à base de café sur le blog (si ce n’est l’opéra, recette ici) car tout simplement, je n’en bois pas ! Mais quant l’un de mes invités me demandent gentiment un dessert en particulier, je ne peux décemment pas refuser ! Bien sûr, la simplicité, je n’aime pas ça, vous vous en doutiez, non ? Je ne pouvais pas faire un simple tiramisu, non, non, les biscuits seront faits maison, la mousse sera une pâte à bombe, et que ça saute !

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Source : La cuisine de Fadila

4.9 from 7 reviews
Tiramisu façon entremets
 
Auteur:
Nombre de couverts: 8
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre :

Pour le sirop d’imbibage :
  • 130 g d’eau
  • 4 g de café lyophilisé
  • 40 g de sucre
  • 30 g d’amareno

Pour le biscuit cuillère :
  • 120 g de blanc d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 100 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • Sucre Glace

Pour la mousse au mascarpone:
  • 4,5 g de gélatine en feuille
  • 330 g de crème entière liquide bien froide
  • 90 g de sucre semoule
  • 37,5 ml d’eau
  • 3 jaunes d’œufs
  • 225 g de mascarpone
Instructions
Pour le sirop au café :
  1. Dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l’eau puis ajouter l’alcool.
  2. Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

Pour le biscuit cuillère :
  1. Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
  2. Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
  3. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
  4. Verser la farine tamisée en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
  5. Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre).
Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.
  1. Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit 2 cercles de 20 cm.
  2. A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
  3. Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min. (pour ma part 10 min ont été suffisantes).
  4. Une fois les biscuits refroidis, retailler un cercle de 20 cm et un cercle de 18 cm.

Pour la mousse au mascarpone :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.
  3. Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à 115°.
  4. Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  5. Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l’assouplir.
  6. Monter ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis l’incorporer en plusieurs au mélange précédent.

Pour le montage:
  1. Placer un cercle de 20 cm de sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le chemiser de film rhodoïd.
  2. Déposer le cercle de 20 cm puis l’imbiber généreusement du sirop de café.
  3. Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y déposer le cercle de 18 cm de diamètre.
  4. Imbiber de sirop de café puis recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle (4,5 cm de hauteur). Bien lisser à la spatule.
  5. Transvaser le reste de crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et la pocher joliment sur l’entremets.
  6. Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne.
  7. Le sortir, retirer le cercle et saupoudrer d’un mélange cacao et sucre glace.

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Même si je ne suis pas très café, dans ce dessert, ça passe tout seul ! La crème est onctueuse, les biscuits généreusement imbibés, tout ce qu’il faut pour un bon tiramisu !

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Miss Bretzel

Commentaires

  1. WAOUH !!!

    Je fais souvent du tiramisu, mais là je trouve ta présentation juste SUBLIME. Je pense que je vais craquer et essayer de refaire cette merveille.

    Merci pour la recette !

  2. Salut !

    J’ai fait ton tiramisu façon entremet.
    Il est très bon, fin et pas trop sucré. Tout le monde a aimé et j’ai fait un retour sur mon blog en publiant la recette mais aussi une vidéo sur youtube. (Je te laisse les liens)
    Au plaisir de découvrir tes recettes. J’ai déjà craqué sur ton Paris-Brest, jamais deux sans trois !! 😉 :p

    Le lien
    http://recettes-sabine.e-monsite.com/pages/tiramisu-revisite-en-entremet.html
    La vidéo
    https://youtu.be/ivE6QYB8m6c
    Merci !!!

  3. Ewahee

    Bonjour,
    La recette a l’air tellement délicieuse ! J’aimerai la faire pour samedi soir. Pensez-vous que le gâteau peut-être réalisé la veille et réservé au frais ? Si oui pensez-vous que le montage à la poche à douille doit être fait la veille aussi ou au dernier moment ?
    Merci pour vos réponses !

  4. Odile 69830

    Recette suivie à la lettre et une vraie réussite. La Pate à bombe me faisait un peu peur et nickel. Juste qq projections de sirop sur les parois du bol, je ne sais pas si on peut les éviter.
    J’avais trop d’appareil de biscuits à la cuillère ( aurai-je du faire mes disques plus épais? ) donc j’en ai fait des petits en plus .
    Cet entremet est délicieux…moi qui adore le tiramisu mais qui ne le trouvais pas présentable…..vous m’avez donné la solution.
    Avez vous essayé avec des framboises, car j’adore mais ´est ce que ça va « tenir »??
    En tout cas merci pour ce partage et votre blog !!
    Joyeuses fêtes.

  5. Aurelie

    bonjour, sa a l air délicieux!! j’ aimerais le faire pour le 25 décembre , mais je serais obliger de le faire déjà le 23, pensez vous que c est trop tôt?
    Merci d avance pour votre réponse
    Bonne journée

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