Opéra

Opéra

Amateurs et amatrices de café, vous êtes au bon endroit ! J’ai mis un temps fou à me lancer, tellement j’étais effrayée par la charge de travail que représente un opéra. Pour tout vous dire, il était au programme du CAP pâtisserie, et je n’ai jamais eu le courage de le réaliser (sachant qu’il ne tomberait jamais à l’examen). Finalement, je m’en suis fait une montagne pour rien, car avec un minimum d’organisation, il se fait « presque » facilement.

Source : La Cuisine de Bernard

5.0 from 6 reviews
Opéra
 
Auteur:
Nombre de couverts: 6 - 8
Ingrédients
Pour un carré de 20 cm de côté :

Pour le biscuit Joconde :
  • 200 g d’œufs entiers
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 20 g de sucre en poudre
  • 130 g de blancs d’œufs
  • 40 g de farine
  • 30 g de beurre

Pour le Punch café :
  • 150 g d’eau
  • 115 g de sucre
  • 13 g de café soluble en poudre

Pour la ganache au chocolat :
  • 130 g de crème liquide entière
  • 160 g de chocolat noir
  • 20 g de beurre

Pour la crème au beurre au café :
  • 75 g de lait
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 250 g de beurre
  • 8 g de café soluble en poudre

Pour l’isolation (afin que le dessous de l'opéra ne colle pas) :
  • 70 g de chocolat
  • 6 g d’huile neutre

Pour le glaçage miroir au cacao :
  • 100 g d’eau
  • 240 g de sucre
  • 160 g de crème liquide
  • 80 g de glucose
  • 85 g de cacao
  • 13,5 g de gélatine
  • 67,5 g d’eau
Instructions
Pour le biscuit Joconde :
  1. Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
  2. Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée.
  3. Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
  4. Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
  5. Diviser la pâte en 3. Etaler ⅓ de l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en carré un peu plus grand que le cadre à entremet de 20 cm de côté.
  6. Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 10 min. Le biscuit doit être bien doré et moelleux.
  7. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Répéter l’opération 2 fois avec le reste de pâte afin de vous retrouver avec 3 biscuits.
  8. Retailler chaque biscuit à la taille du cadre à entremet.

Pour le Punch café :
  1. Mélanger dans une casserole, le sucre, le café et l’eau puis porter à ébullition. Laisser refroidir.

Pour la ganache au chocolat :
  1. Porter la crème à ébullition.
  2. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au four à micro-ondes.
  3. Ajouter en 3 fois, la crème bouillante au chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout.
  4. Finalement, incorporer le beurre coupé en petits dés.
  5. Réserver à température ambiante.

Pour la crème au beurre :
  1. Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.
  2. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le reste du sucre sans les blanchir.
  3. Une fois le lait bouillant, le verser sur les jaunes en 3 fois tout en continuant à mélanger.
  4. Remettre sur le feu et chauffer à feu doux sans cesser de mélanger (à la façon d’une crème anglaise).
  5. Lorsque la crème atteint 85 °C (ou qu’elle nappe une cuillère) et s’épaissit, la transvaser dans le bol du batteur, ajouter le café et fouetter jusqu’à total refroidissement.
  6. Ajouter petit à petit le beurre mou tout en continuant de fouetter.
Note : il est possible que la crème « tranche », cela est du a une différence de température entre le beurre et la crème. Pas de panique, il suffit de continuer à mélanger ou à chauffer le bol avec un chalumeau.

  1. Réserver au frais.

Pour l’isolation et le montage final:
  1. Faire fondre le chocolat sur feu doux, puis ajouter l’huile.
  2. Verser le chocolat fondu sur l’un des 3 biscuits. L’étaler sur toute la surface du biscuit. Laisser figer au frigo ou au congélateur.
  3. Une fois le chocolat figé, placer le biscuit dans le cadre de l’entremet (idéalement filmé de rhodoïd), chocolat vers le bas (afin d’isoler le gâteau).
  4. Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café puis recouvrir de la moitié de la crème au beurre, bien lisser (à l’aide d’une corne par exemple comme si vous enduisiez un mur).
  5. Déposer par dessus un deuxième biscuit Joconde, l’imbiber à nouveau généreusement du punch au café puis recouvrir de ganache au chocolat.
  6. Placer le dernier biscuit, l’imbiber à nouveau et finir avec le reste de crème au beurre, en lissant bien la surface.
  7. Placer l’entremets au congélateur.

Pour le glaçage miroir (peut se faire à l’avance) :
  1. Mettre la gélatine à tremper dans les 67,5 g d’eau environ 30 min avant utilisation.
  2. Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau.
  3. Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
  4. Quand le sucre est à ébullition, y verser la crème bien chaude puis le cacao.
  5. Faire chauffer pour faire fondre le cacao. Passer au tamis pour enlever les grumeaux.
  6. En dehors du feu, ajouter la gélatine (avec l’eau). Réserver au frais (si vous ne l’utilisez pas tout de suite).
Note : surtout il faut faire en sorte de ne pas faire du bulle, mélanger avec délicatesse à la spatule et non au fouet).

  1. Une fois l’entremets gelé, faire chauffer le glaçage au bain-marie. Lorsqu’il atteint 37 °C, déposer l’entremets (sans le cadre) sur une grille surélevée et y déposer une louche de glaçage.
  2. Lisser avec une spatule puis laisser prendre quelques minutes avant de remettre au frais.
  3. Détailler les bords de l’opéra. Sortir 15 min avant de le déguster.

Opéra

N’étant pas une grande amatrice de café, il m’a été difficile d’apprécier à sa juste valeur cet opéra. Mais, à en entendre mes convives, ce gâteau était plutôt réussi. Donc, à tous les adeptes de café, vous allez adorer !

Miss Bretzel

Commentaires

  1. Il est superbement réussi!! Je l’ai tenté une fois, il était bon, mais ne ressemblait pas à un opéra 😉 et puis j’avais décidé de mettre pas mal de chocolat… on ne se refait pas! Va falloir que je m’y remette il donne bien envie le tien. biz.

  2. Bravo !! Il est superbe ! Je n’aime pas le café personnellement mais cela ne m’empêche pas de m’extasier devant 😉
    Bon après-midi, bisous.

  3. Je suis une adepte de café mais comme toi, je m’en fais une montagne de cet opéra. Faudra bien un jour que je me lance . . . Le tien est superbe !

  4. Et toutes ces préparations réalisées dans les règles de l’art, félicitations, cet opéra est si réussi que c’est presque dommage de le déguster, bravo à toi , j’adore ! bises

  5. Splendide, magnifique,… la liste pour le réaliser est longue, mais au final, tu nous présente une merveille.
    Bisous, et une bonne journée.

  6. Une belle et grande démonstration, j’adore cet opéra et quel travail. J’aurais adoré être présent pour le montage et bien sur et surtout la dégustation. Bravo et merci

  7. je suis comme toi, je m’en fais une montagne ! J’ai mis la recette de côté, il faut vraiment que j’essaye. Merci pour cette belle recette en tout cas. Bonne journée !

  8. Il est magnifique, j’ai toujours eu envie de tester ce gâteau… comme beaucoup… mais mon problème c’est que je n’ai personne pour le manger après! lol

  9. un jour ma mère m’a innocemment glisser qu’elle aimait beaucoup l’opéra, il faudra que je pense à le lui faire une jour!!!!le tient est superbe!! gros bisous

    • Exactement! D’ailleurs, faudrait être fou pour fermer les musées en pleine saison touristique Attention tout de même, beaucoup moins d’expo temporaires l’été, il faudra attendre fin septembre pour la rentrée picturale! Bon musée!

  10. ahhhhhh bien je vois que chez toi il y a du changement ! tu as fait une toilette de blog ? je vois aussi que tu as été active, tu es sur canalblog blog ? c’est pour ça que du jour au lendemain je n’ai plus rien reçu ! il y a quelques moi, je ne recevais plus ou presque pas de newletters, j’ai fini par faire le lien en répondant chez une amie colinette et en regardant de plus près, les newletters étaient d’over et de wordpress, plus rien de canalblog, après message avec canalblog et ma boîte wemail, j’ai fini par changer d’adresse mail et de me réinscrire auprès des copines qui passé, j’ai même passé un message : si tu es sur canalblog et que je ne passe plus, manifeste toi que je me réinscrive ah ah ah !!!!
    l’opéra est pas mon gâteau préféré, mais je ne dis pas non 🙂 en tout cas il est sublime et j’avais oublié combien de fois je restais en extase devant tes réalisations !!
    bisous
    loloche

    • Ah ben, mince! En effet, maintenant je suis à mon compte! J’ai tout changé et quitté canalblog! Normalement, j’avais réinscrit tout le monde à ma nouvelle Newsletters, mais elle apparait souvent dans les SPAMS. En tout cas, je suis contente de te retrouver! Merci de ton passage par chez moi! Bon weekend!
      Miss Bretzel

  11. Tu es mignonne : ! je te cite « il se fait presque facilement » !!! pour toi oui ! hi hi ! regarde moi cette merveille ! tu réussirais presque à me donner le courage de me lancer… mais je n’aime pas les desserts au café 🙁
    Alors je vais continuer à admirer tes photos ! Que bella !
    Bises et beau dimanche !
    Sandy

  12. Un excellent gâteau français… J’ai posé ma pâte sur la recette dans une version, présente sur le blog avec une abominable photo, dans laquelle la crème au beurre est crème pâtissière, encore plus gourmand je trouve.
    En tout cas c’est une très belle réalisation.

  13. eyer

    bonjour merci pour le partage….LE moule est de cmb de cm en hauteur svp? MERCI

  14. Perfect !!
    J’ai nominé ton blog au Liebster Award. C’est un petit jeu entre blogueuses, pour découvrir de nouveaux blogs. Si tu acceptes de participer, c’est par ici ma belle :
    http://www.cupy.fr/nominee-liebster-award/
    A très vite j’espère 😀 j’ai hâte de voir tes réponses à mes questions ! 🙂
    Cupy

  15. Coucou !! J’ai réalisé ta recette pour l’Opéra Merci elle est géniale, j’ai fait le lien sur mon blog du tien voili voilou !!! J’adore ce que tu fais !! Le mien n’est pas si joli mais je crois qu’il va être super bon… Merci encore…

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