Ravioles de foie gras, consommé de canard

Ravioles de foie gras, consommé de canard

Aujourd’hui, je vous propose la recette de l’entrée que j’ai servie au réveillon de Noël : des ravioles de foie gras accompagnées d’un consommé de canard. Voici une recette festive qu’il est encore temps de réaliser pour le nouvel an.

Source: Blog de Châtaignes

5.0 from 5 reviews
Ravioles de foie gras, consommé de canard
 
Auteur:
Nombre de couverts: 4
Ingrédients
Pour la pâte à ravioles :
  • 250 g de farine
  • 1 œuf
  • 2 jaunes d’œufs (conserver les blancs)
  • Un peu d’eau
  • Sel

Pour le consommé de canard :
  • 1 cuisse de canard
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 1 bouquet garni
  • 5 cl de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de fond de veau
  • 2 blancs d’œufs
  • Sel, poivre

Pour le montage final :
  • 100 g de foie gras cru
  • 25 cl de bouillon de légumes
  • 15 g de beurre
  • 1 filet d’huile d’olive
Instructions
Pour la pâte à ravioles :
  1. Mélanger la farine avec l’œuf entier et le jaune d’œuf, ainsi qu’une pincée de sel.
  2. Ajouter de l’eau tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène.
  3. Réserver la pâte au moins 1 h au frais.

Pour le consommé de canard :
  1. Couper la cuisse de canard en plusieurs morceaux (os compris).
  2. Colorer tous les morceaux de canard dans un trait d’huile d’olive.
  3. Lorsque les sucs commencent à colorer, ajouter le beurre. Laisser bien colorer.
  4. Ajouter l’oignon émincé, la carotte et le poireau taillés en brunoise, ainsi que le bouquet garni. Bien faire suer.
  5. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec 50 cl de bouillon (eau + fond de veau).
  6. Laisser cuire à feu doux pendant 45 min.
  7. Filtrer le bouillon à travers un chinois en écrasant la garniture avec une cuillère en bois pour récupérer tout le jus.
  8. Pour clarifier le bouillon, faire mousser les 2 blancs d’œuf, et les incorporer au bouillon mis dans une casserole en fouettant vivement pour le blanc n’accroche pas, tout en chauffant.
  9. Former une cheminée dans le couvercle d’œuf formé, et faire cuire 15 min jusqu’à ce que le bouillon se clarifie. Ecumer l’œuf.

Pour le montage final :
  1. Etaler finement la pâte à ravioles (idéalement au laminoir, au cran 2) et tailler des ronds d’environ 4 à 5 cm de diamètre.
  2. Découper le foie gras en petit cube d’environ 1 cm de côté. Déposer le foie gras au centre d’un cercle, puis mouiller le pourtour et recouvrir d’une seconde pâte à raviole. Puis appuyer pour fermer la ravioles.
  3. Faire chauffer dans une poêle un trait d’huile d’olive, puis ajouter 15 g de beurre. Déposer les ravioles et les faire colorer de chaque côté.
  4. Quand elles sont bien dorées, ajouter 25 cl de bouillon de légumes et faire cuire jusqu’à complète absorption.
  5. Dans une assiette creuse, déposer des ravioles puis ajouter le consommé chaud. Déguster.

Ravioles de foie gras, consommé de canard

Une entrée tout en finesse avec une mention spéciale pour le consommé de canard qui est à tomber. C’est la première fois que je réalise un véritable bouillon (comme dans top chef !), et je suis bluffée par le résultat. Il possède un délicat goût de canard qui se marie parfaitement avec les ravioles de foie gras. Le soir du réveillon, j’ai servi cette entrée avec des dés de pain d’épices juste poêlés dans du beurre, superbe ! Une recette que je referai sans hésitation !

Je vous dis à l’année prochaine pour de nouvelles aventures culinaires.

Miss Bretzel

Commentaires

  1. A voir le résultat final, tu as réussie. Sait digne d’un grand chef. Bravo.
    Bisous, bon dimanche, et surtout passe un très bon réveillon, et commence bien la nouvelle année.

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