Galette des rois à la frangipane au chocolat et à l’orange confite

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En ce qui me concerne, la galette de rois, c’est sacré ! C’est Frangipane ou rien du tout ! Bon, j’exagère peut-être mais c’est quand celle que je préfère. Et on entend bien frangipane, un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes. Beaucoup se trompe, et utilise le terme de frangipane alors qu’il ne réalise qu’une crème d’amandes. Cette année, j’ai parfumée ma frangipane de chocolat et de dès d’oranges confites, une association que j’aime beaucoup. Je vous invite également à aller jeter un œil à ma galette de l’année dernière, frangipane au pralinée et fèves de cacao torréfiées (recette ici).

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4.8 from 9 reviews
Galette des rois à la frangipane au chocolat et à l'orange confite
 
Auteur:
Nombre de couverts: 6
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée inversée :
  • 500 g de pâte feuilletée (recette ici, la recette est pour 1 kg de pâte, mais vous pouvez congeler le reste)

Pour la crème frangipane au chocolat et oranges confites :
- Pour la crème pâtissière :
  • 125 g de lait
  • 20 g de jaune d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 10 g de poudre à crème (Maizena®)
  • 100 g de chocolat noir
- Pour la crème d’amande :
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 10 g de poudre à crème (Maizena®)
  • 50 g d’oranges confites

Pour la finition :
- Pour la dorure :
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de lait
- Pour le sirop :
  • 15 g de sucre
  • 30 g d'eau
Instructions
Pour la crème frangipane au chocolat et oranges confites :
- Pour la crème pâtissière :
  1. Mettre à bouillir le lait.
  2. Pendant ce temps, mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
  3. Verser le lait bouillant sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  4. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
  5. Ajouter le chocolat concassé et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
  6. Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
  7. Placer au frais immédiatement.

- Pour la crème d’amandes :
  1. Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet !). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes et la farine.
  2. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.
  3. Une fois complètement la crème pâtissière refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir puis peser 150 g.
  4. Ajouter la crème pâtissière à 300 g de crème d’amandes. Transvaser dans une poche munie d’une douille 14 cm. Réserver au frais.

Pour la finition :
  1. Couper la pâte feuilletée en deux, puis les étaler sur une surface farinée en deux abaisses, une de 24 cm et l’autre de 24,5 cm.
  2. Disposer la plus petite abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  3. Déposer en spirale la crème frangipane en veillant à rester à 2 cm du bord de la pâte feuilletée. Recouvrir d’oranges confites puis poser la fève sur le bord.
  4. A l'aide d'un pinceau mouillé à l'eau, humidifier la périphérie de la pâte puis poser dessus le deuxième disque de pâte en soudant les bords.
  5. Dorer le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau du jaune d’œuf délayé dans le lait (SANS toucher les rebords de la galette pour ne pas empêcher la pâte de lever).
  6. Mettre la galette 15 min au frigo puis la dorer à nouveau. Faire des stries avec la pointe d’un couteau bien aiguisé. Avec le dos du couteau, festonner la périphérie de la galette.
  7. Percer un trou au centre de la pâte.
  8. Enfourner pendant environ 45 min dans un four préchauffé à 180 °C.
  9. Pendant la cuisson de la galette, porter à ébullition l’eau et le sucre du sirop.
  10. A mi-cuisson, badigeonner la surface de la galette du sirop. Enfourner à nouveau.

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Depuis que j’ai passé mon CAP, je ne réalise que des pâtes feuilletées classiques, connaissant la recette tellement par cœur que c’est devenu un jeu d’enfant. Pour ma galette, j’ai décidé de retenter le feuilletage inversé, qui demande un peu plus de travail, et je ne regrette pas ! C’est vrai que le résultat est plus agréable à la dégustation !

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Miss Bretzel

Commentaires

  1. waouh ! ta pâte feuilletée est magnifique. je suis en admiration devant le rendu ! la garniture… ça doit être pas mal non plus ! ^-^

  2. Magnifique et je dois dire que m^me si à la maison nous avons une préférence pour la tarte traditionnelle cette version me plait beaucoup. J’en profite pour te souhaiter une très bonne année 2016.

  3. visuellement ta galette est vraiment magnifique , et vu ta recette et l’association orange /chocolat elle doit être excellente , en tout cas le tout est vraiment alléchant 🙂

  4. gina

    Déjà, bonne année 2016 avec plein de partages de recettes !!!
    quand à ta galette, je vais me grouiller de la faire !

  5. Je m’inviterai bien chez toi pour déguster une part de cette galette qui doit être succulente !
    Je te souhaite une très belle année 2016.

  6. Richard

    Bonjour,
    tout d’abord je vous souhaite une bonne année 2016.
    Je trouve votre site et vos recettes vraiment top.
    Je compte réaliser cette recette ce week-end.
    Une petit question. Est ce que je peux préparer la frangipane la veille et la laisser toute la nuit au frigo ?
    Bonne journée.

  7. Juliette

    J’ai testée ta recette de frangipane chocolat hier, et la galette a reçu un franc succès.
    Je n’en suis pas à mon coup d’essai avec tes recettes et je dois avouer qu’elles fonctionnent à tous les coups.
    Donc je voudrais juste te dire MERCI
    Pour tes recettes très bien expliquées, tes photos superbes et ton humour décapant !!!!

  8. Richard

    Bonjour,
    galette réalisée ce dimanche. Un vrai régal !!!
    Merci pour les conseils.
    Bonne journée.

  9. Comme toi, ma préférée est celle à la frangipane !! Parfumée à l’orange et enrichie de chocolat, ça me plaît aussi ! En plus, elle est magnifique. Rien de telle que la pâte feuilletée maison !
    En deux mots :excellent travail !!

    Bisous. Capu

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