Pâte feuilletée inversée

Tourte vigneronne

Il y a quelques jours, je faisais l’acquisition du sublime livre « Pâtisserie ! L’ultime référence » de Christophe Felder. J’ai eu la chance de le rencontrer au Salon du Blog Culinaire, et il a eu la gentillesse de me dédicacer mon livre. Je suis une véritable groupie mais j’assume ! Le livre est vraiment très complet, avec de nombreux conseils très avisés.

La première recette que j’ai testée et donc, vous vous en doutez, la pâte feuilletée inversée. Je ne sais pas vous, mais je me suis longtemps demandée qu’elle était différence entre une pâte feuilletée « classique » et la pâte feuilletée « inversée ». J’ai donc enfin compris que pour la première, c’est la pâte qui enveloppe le beurre et dans la deuxième, c’est le beurre qui enveloppe la pâte ! Normalement, dans le deuxième cas, on obtient un feuilletage plus friable et plus léger en bouche.

Me voilà donc lancée non sans appréhension, mais finalement tout s’est très bien passé et le résultat est à la hauteur de mes espérances ! Ce n’est finalement pas si compliqué, il suffit d’avoir un peu de temps devant soi et de bien suivre le procédé.

Je vous donne la recette pour environ 1 kg de pâte ! J’ai pu réaliser une tourte (avec 600 g de pâte, recette ici) et avec le reste j’ai fait environ 6 chaussons aux pommes. Vous imaginez, j’ai acheté du beurre doux ! Je crois que ça fait 3 ans que ça ne m’est pas arrivée (sauf quand je me trompe !).

Pâte feuilletée inversée
 
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Ingrédients
Pour 1,2 kg de pâte feuilletée :

Pour la pâte (la détrempe) :
  • 15 cL d’eau froide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc (cristal)
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine de type 55
  • 115 g de beurre doux fondu froid

Pour le « beurre farine » (ou beurre manié) :
  • 375 g de beurre doux (de très bonne qualité)
  • 150 g de farine de type 45.
Instructions
Pour la pâte (la détrempe) :
  1. Dans un saladier, verser l’eau froide, le vinaigre et le sel. Mélanger légèrement afin de dissoudre le sel.
  2. Tamiser la farine et l’ajouter au mélange précédent ainsi que le beurre fondu. Pétrir à la main en imitant la forme d’un crochet. Vous devez obtenir une pâte bien homogène.
  3. L’aplatir en forme de rectangle puis l’emballer dans du film alimentaire. La laisser reposer au frigo pendant 2 h (minimum 1 h).

Pour le « beurre farine » (ou beurre manié) :
  1. Mélanger la farine avec le beurre découpé en petit dès. La farine doit être complètement absorbée par le beurre.
  2. Aplatir la pâte en rectangulaire, la filmer et la mettre au frigo pendant 2 h (minimum 1 h).

Pour le feuilletage :
  1. Après ce temps de repos, étaler la pâte (détrempe) en rectangle un peu plus allongé sur un plan de travail légèrement fariné.
  2. Etaler ensuite le beurre farine de sorte à ce qu’il soit deux fois plus grand que la détrempe puis placer cette dernière au centre du beurre farine (1).
  3. Plier la moitié inférieure du beurre farine sur la pâte puis recouvrir totalement la pâte avec la partie supérieure du beurre farine (2).
  4. Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite (afin d’avoir les deux plieurs à votre droite) puis l’étaler sur une épaisseur de 8 à 9 mm (3).
  5. Plier la partie inférieure aux deux tiers de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités. Plier ensuite la totalité en deux de sorte à obtenir « un porte feuille » (4). L’envelopper et réserver au frais pendant 2 h.
  6. Sortir la pâte, la tournée d’un quart de tour (afin d’avoir les deux plieurs à votre droite) et l’étaler de nouveau (3).
  7. Répéter les opérations en 4 pour obtenir un deuxième portefeuille (ce qu’on appelle un double tour) (4). Filmer et laisser reposer encore 2h au frais.
  8. Sortir la pâte, la tourner d’un quart de tour, et étaler à nouveau dans la longueur (5).
  9. Rabattre le tiers supérieur et recouvrir du tiers inférieur afin d’obtenir un « tour simple » (6). A partir de ce moment, la pâte feuilletée est prête, vous pouvez la congeler telle quelle ou l’étaler afin de l’utiliser.

C’est une longue recette je dois bien avouer, j’espère que toutes les étapes sont bien détaillées. Si vous voyez une erreur que j’aurais pu commettre, je suis toute ouïe ! Je vous conseille de la remettre au frais au moins 30 min avant de l’utiliser afin de faciliter la manipulation. La pâte feuilletée inversée est parfaite pour les tartes, les millefeuilles, les galettes des rois mais également pour les feuilletés apéritifs et les chaussons aux pommes. La cuisson idéale est de 160 °C/180 °C en la positionnant au milieu du four sur une plaque de cuisson.

Vous voulez un aperçu des recettes que j’ai réalisées à partir de cette pâte ? Les recettes seront dans les prochaines semaines, il vous faudra un peu de patience. La prochaine étape sera les croissants avec la pâte feuilletée levée !

Miss Bretzel

Commentaires

  1. ce livre est devenu ma bible, j’y trouve pratiquement toutes les solutions que je cherche!!!! bisous et bonne soirée à toi

  2. Je n’ai encore jamais testé cette façon de faire la pâte feuilletée, pourtant ça fait un bail que je me dis qu’il va falloir prendre son courage et s’y mettre.
    La tienne est très réussie!

  3. superbe ta pâte feuilletée .. une très belle réussite !! comme tu l’as si bien dit, ça n’est pas compliqué, il faut juste avoir du temps devant soi !! encore bravo !! ce livre est une vraie mine d’or !!!

  4. afaurore

    je crois que tu t’es mélangée sur le 1er dessin
    aujourd’hui j’ai fait de la pâte feuilletée « normale » et j’ai pas mis du beurre mou comme je ne sais plus qui le conseillait
    au final c’est une pâte feuilletée aux morceaux de beurre que j’ai oubtenu. Chuis dég’

  5. Supers explications avec ces schémas, car moi, je n’y comprends jamais rien! J’en ai fait une fois, de cette pâte feuilletée inversée, ça m’a pris un temps fou, pou un résultat ridicule !

  6. super! merci pour cette explication, je ne savais meme pas la différence! vous avez bien du vous régaler! pour les croissants, je suis de tout coeur avec toi! si tu veux des conseils, n’hésites pas vu qu’on a testé avec Manon biz!

  7. pour répondre à ton commentaire, si, si je vais bien avoir deux semaines de vacances mais au bout de ces deux semaines, ce sont mes examens, donc je vais devoir réviser toutes les vacances mais bon j’ai l’habitude, j’essayerais de plus cuisiner

  8. coucou ma belle !!
    Sublime cette pate feuillete et super bien expliquee merci pour ces etapes en photos !! je note ca pcque je n’ai encore jamais fait de pate feuillete
    bizzzzz

  9. Tu as super bien expliqué ta façon de procéder! C’est un remarquable tuto.
    Je ne la réalise pas ainsi mais c’est à tester absolument. les photos sont magnifiques!
    Bravo

  10. Moi aussi j’ai ce livre et je suis une groupie de C.Felder, je n’ai jamais été déçue par ses recettes !
    Bravo pour ta pâte feuilletée, c’est du boulot !

  11. Superbe feuilletage, et moi je suis loin d’arrivée à ce résultat là. Je ne sais pas ce que je fabrique, mais au bout d’un moment, je perds le fil de mes tours…..
    Je vais donc recommencer avec tes explications……ça sera mon challenge de 2013……à suivre donc !

  12. Un grand merci pour tes explications si précises et BRAVO, cette pâte est magnifiquement réussie, le maître sera fier de son élève hi, hi, hi !!!! Quelle chance de posséder ce beau livre dédicacé par l’auteur, je suis jalouse hi, hi, hi !!!! Belle semaine

  13. comment se sentir la plus nulle en une fraction de seconde….bah, en lisant ton article tiens! bah oui, moi, pas connaitre la pate feuilletée « inversée »…bon, je me coucherai plus culino-cultivée ce soir bonne journée !

  14. ans la mesure ou je suis aussi une fan de felder, je me dis que j’aurais peut être le courage de tenter cette recette un jour… mais un jour alors!! lol

  15. Marine

    Très belle pâte feuilletée ! Je vais tenter de la faire pour la galette des rois. Avec cette quantité de pâte je peux faire 2 galettes ? (donc en tout 4 cercles de pâte feuilletée).
    Par contre la préparation prend du temps, est ce que je peux par exemple commencer la préparation de la détrempe un après midi et au lieu de la laisser reposer 2H entre les tours doubles, ce n’est pas grave si elle repose plus longtemps ? Je ne sais pas si je suis claire. Merci !

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