Galettes des rois, frangipane pralinée et éclats de fèves de cacao caramélisées

Galettes frangipane praliné cacao

Je vous propose aujourd’hui ma recette de galette des rois 2015. Il s’agit d’une galette traditionnelle à la frangipane à la pâte de praliné parfumée avec des éclats de fèves de cacao caramélisées. C’est la toute première fois que j’utilise (et que je goûte par la même occasion) des fèves de cacao fermentées et torréfiées. Les fèves de cacao, réputées pour avoir de nombreuses vertus thérapeutiques, révèlent des saveurs particulières selon leur origine. Elles ont généralement une saveur fruitée, plutôt corsée, légèrement amère. Tous les arômes sont décuplés, une magnifique découverte ! Je vous parlerai prochainement de leur provenance.

Galettes frangipane praliné cacao

5.0 from 8 reviews
Galettes de rois, frangipane pralinée et éclats de fèves de cacao caramélisées
 
Auteur:
Nombre de couverts: 6 - 8
Ingrédients
Pour une galette de 26 cm de diamètre

Pour la pâte feuilletée (environ 700 g) :
- Pour la détrempe :
  • 300 g de farine T55
  • 150 g d’eau (= la moitié du poids de la farine)
  • 6 g de sel
- Pour le beurre du tourage :
  • 225 g de beurre (= la moitié du poids du la détrempe)

Pour la crème frangipane pralinée :
- Pour la crème pâtissière :
  • 125 g de lait
  • 50 g de pâte de praliné maison (recette ici)
  • 20 g de jaune d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 10 g de poudre à crème (Maizena®)
- Pour la crème d’amande :
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 10 g de poudre à crème (Maizena®)

Pour les fèves de cacao caramélisées :
  • 60 g de fèves de cacao fermentées et torréfiées
  • 40 g de sucre
  • 12 g d’eau

Pour la finition :
- Pour la dorure :
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de lait
- Pour le sirop :
  • 15 g de sucre
  • 30 g d'eau
Instructions
Pour la pâte feuilletée :
  1. Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
  2. Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
  3. Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
  4. Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
  5. Remettre au frais pour 30 min au minimum.
  6. Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
  1. Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
  2. Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
  1. L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
  2. Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles.
  3. Réserver au frais.

Pour la crème frangipane pralinée :
- Pour la crème pâtissière :
  1. Mettre à bouillir le lait avec la pâte de praliné.
  2. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
  3. Verser le lait bouillant sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  4. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
  5. Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
  6. Placer au frais immédiatement.

- Pour la crème d’amandes :
  1. Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet !). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes et la farine.
  2. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.
  3. Une fois complètement la crème pâtissière refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir puis peser 150 g.
  4. Ajouter la crème pâtissière à 300 g de crème d’amandes. Transvaser dans une poche munie d’une douille 14 cm. Réserver au frais.

Pour les fèves de cacao caramélisées :
  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer à 116 °C.
  2. A ce moment, ajouter les fèves, mélanger pour les enrober de sucre. Continuer la cuisson environ 5 à 10 min jusqu'à ce que le caramel brunisse.
  3. Verser les fèves de cacao caramélisées sur un tapis en silicone, laisser refroidir.
  4. Mixer jusqu’à obtenir une texture grossièrement poudreuse (comme du pralin).

Pour la finition :
  1. Couper la pâte feuilletée en deux, puis les étaler sur une surface farinée en deux abaisses, une de 26 cm et l’autre de 26,5 cm.
  2. Disposer la plus petite abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  3. Déposer en spirale la crème frangipane en veillant à rester à 2 cm du bord de la pâte feuilletée. Recouvrir de fèves caramélisées puis poser la fève sur le bord.
  4. A l'aide d'un pinceau mouillé à l'eau, humidifier la périphérie de la pâte puis poser dessus le deuxième disque de pâte en soudant les bords.
  5. Dorer le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau du jaune d’œuf délayé dans le lait (SANS toucher les rebords de la galette pour ne pas empêcher la pâte de lever).
  6. Mettre la galette 15 min au frigo puis la dorer à nouveau. Faire des stries avec la pointe d’un couteau bien aiguisé. Avec le dos du couteau, festonner la périphérie de la galette.
  7. Percer un trou au centre de la pâte.
  8. Enfourner pendant environ 50 min dans un four préchauffé à 180 °C.
  9. Pendant la cuisson de la galette, porter à ébullition l’eau et le sucre du sirop.
  10. A mi-cuisson, badigeonner la surface de la galette du sirop. Enfourner à nouveau.

Galettes frangipane praliné cacao

La frangipane est très parfumée avec un bon goût de noisettes. Les éclats de fèves apportent du croquant et une saveur subtilement cacaotée. Avec une pâte feuilletée maison, c’est une délicieuse façon de commencer l’année !

Galettes frangipane praliné cacao

Miss Bretzel

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Commentaires

  1. Voila une belle version de galette (je craque pour tes versions individuelles ) !
    Je gouterai bien avec les fèves de cacao (que j’avoue n’avoir jamais gouté) car je suis sûre que cela me plairait …
    Je te souhaite une très belle et heureuse nouvelle année
    Valérie

  2. Elle est splendide. Rien qu’à voir les photos, qui sont superbes, sa donne envie, merci aussi pour tes explications.
    Bisous et bonne Épiphanie..

  3. waouh, elle est magnifique ! Et le choix des parfums … terrible ! Bonne journée et je ne sais plus si j’ai eu l’occasion de te souhaiter une bonne année ! Alors plein de bonnes choses et continue de nous régaler, à bientôt !

  4. Magnifique ta galette. Bon, je ne suis pas une méga fan des galettes car je n’aime pas trop la frangipane. Mais avec toutes les bonnes choses que tu as mis dedans, je veux bien goûter quand même 🙂

  5. oh lala ta galette est magnifique !!
    moi ca fait des années qu’ ‘en ai pas fait alors qu’on est à notre quatrième de chez le boulanger hihihi
    bon mardi et à bientôt

  6. non mais là, comment veux tu que je résiste, rien que le titre me fait saliver et les photos je te raconte même pas!!!! gros bisous et tout mes voeux pour cette nouvelle année

  7. Excellentissime version, ma chère, bravo !!!! Belle et heureuse année 2015 pour toi et tes proches, surtout une bonne santé et puis plein de bonnes choses. Gros bisous. Jeanne

  8. Tes explications sont claires, ton pot de fèves me fait rêvé !! ta galette aussi d’ailleurs mais en reste t’il une part rien que pour moi ou pas ?? Bises et bon dimanche

  9. Elle est tout simplement magnifique cette galette ! Avec la fleur dessus c’est à croquer. Et puis les saveurs n’en parlons pas, quant il y a du praliné je ne fais pas la fine bouche 😉 Bonne soirée

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