Entremets Fruits rouges-Pistache 

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Je ne publie plus beaucoup de recettes salées en ce moment, lorsque je prends enfin le temps de cuisiner, c’est plus pour réaliser des gâteaux ! Je suis sûre que vous ne m’en voudrez pas. Voici donc un nouvel entremet trouvé sur le blog J’en reprendrai bien un bout, une vraie mine d’or pour les fous de pâtisserie. Il est composé de :

  • Un financier pistache framboise
  • Un croustillant pistache
  • Un crémeux vanille
  • Une mousse aux fruits rouges
  • Un glaçage miroir très girly

Avec cette recette, j’ai voulu tester le moule demi-sphère de Sillikomart, et je raffole complètement du résultat !

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Source : J’en reprendrai bien un bout…

5.0 from 1 reviews
Entremets Fruits rouges-Pistache
 
Auteur:
Nombre de couverts: 8 - 10
Ingrédients
Pour un moule demi- sphère de 18 cm de diamètre :

Pour le crémeux à la vanille :
  • 55 g de crème liquide entière
  • 40 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g de jaunes d'oeufs
  • 1 g de gélatine (= 1 demi-feuille)
  • 50 g de chocolat blanc de couverture

Pour le financier à la pistache et aux framboises :
  • 20 g de poudre d'amande
  • 15 g de farine type 45
  • 30 g de sucre
  • 25 g de beurre
  • 10 g de pâte de pistache
  • 30 g de blancs d'oeufs
  • 20 g de pistaches vertes grossièrement hachées
  • Une poignée de framboises

Pour le Croustillant Pistache :
  • 50 g de chocolat blanc
  • 10 g de pâte de pistache
  • 80 g de Gavottes émiettées
  • 20 g de pistaches

Pour la mousse aux fruits rouges:
  • 250 g de coulis de fruits rouges
  • 7 g de gélatine (= 3,5 feuilles)
  • 300 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir rose :
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d'eau
  • 75 g de lait concentré entier non sucré
  • 100 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • QS de colorant rose
Instructions
Pour le crémeux à la vanille :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème avec les graines de la gousse de vanille. Retirer du feu et laisser infuser pendant environ 30 min.
  2. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
  3. Remettre à chauffer le mélange lait / crème et vanille.
  4. Pendant ce temps, a l’aide d’un fouet, délayer le jaune d’oeuf.
  5. Verser progressivement le liquide chaud sur le jaune d’oeuf tout en fouettant.
  6. Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe).
  7. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter.
  8. Dans un saladier, ajouter le chocolat et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.
  9. Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser.
  10. Couler dans le moule demi-sphère. Réserver au congélateur au moins 12 h (le crémeux doit prendre complètement) et le démouler tout en le conservant au congélateur.

Pour le financier à la pistache et aux framboises:
  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Fondre le beurre au four à micro-ondes et le laisser tiédir.
  3. Mélanger la farine avec la poudre d’amandes et le sucre puis incorporer les blancs d'oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi.
  4. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule jusqu'à obtention d’une pâte lisse et homogène.
  5. Couler la pâte dans un cercle beurré de 14 cm de diamètre et parsemer de framboises puis saupoudrer de pistaches.
  6. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 20 min.
  7. Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pour le Croustillant Pistache :
  1. Faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes puis ajouter la pâte de pistache. Bien mélanger.
  2. Incorporer ensuite les gavottes et les pistaches grossièrement hachées et mélanger.
  3. Etaler dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et bien tasser à l’aide d’une cuillère.
  4. Réserver au congélateur pour le croustillant durcisse.
  5. Pour la mousse aux fruits rouges:
  6. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
  7. Chauffer la moitié du coulis puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  8. Ajouter le reste de coulis, bien mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
  9. Monter la crème en chantilly puis l’incorporer délicatement au coulis refroidi.

Pour le montage :
  1. Verser dans le moule demi-sphère ⅔ de la mousse puis le placer au congélateur environ 15 min.
  2. Ajouter l'insert crémeux vanille puis le financier pistache. Recouvrir du reste de la mousse. Placer 5 minutes au congélateur et placer le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
  3. Placer au congélateur pour au moins 12h.

Pour le glaçage miroir rose :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
  3. Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant rose.
  4. Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
  5. Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.

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 Mes invités ne se sont pas pas fait prier pour déguster ce gâteau, il est très frais et léger un bouche. En cette période de forte chaleur, c’est l’idéal pour terminer un repas !

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Miss Bretzel

Commentaires

  1. kali

    C’est magnifique et terriblement gourmand! Un grand merci pour le partage car j’ai trouvé le dessert que je vais présenter très prochainement à mes invités.

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