Bûche au praliné et chocolat Dulcey

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En général, lors des fêtes de fin d’année, j’aime bien avoir le choix entre un dessert au fruit et un autre au chocolat. Donc, après la réalisation de ma bûche citron-framboise (recette ici), il était tout naturellement logique que je vous propose une version chocolatée.

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Cette bûche au praliné et chocolat Dulcey est donc composée de :

  • un brownie au chocolat et noisettes
  • un croustillant au praliné
  • un crémeux au praliné
  • une mousse ganache au Dulcey
  • un glaçage au chocolat au lait type Ferrero Rocher
  • une chantilly au chocolat au lait
  • Source : Les gourmandises de Ya
4.7 from 3 reviews
Bûche au praliné et chocolat Dulcey
 
Auteur:
Nombre de couverts: 8 - 10
Ingrédients
Pour un moule à bûche de 25 x 8 x 6 cm:

Pour le brownie au chocolat :
  • 75 g de chocolat noir
  • 45 g de beurre
  • 40 g de sucre en poudre
  • 13 g de farine
  • 1 oeuf
  • Noisettes

Pour le croustillant praliné :
  • 50 g de chocolat au lait
  • 60 g de praliné
  • 2 cuillères à soupe de crêpes dentelles
  • 10 g de beurre

Pour le crémeux noisette :
  • 55 g de lait
  • 55 g de crème liquide entière
  • 55 g de praliné
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 demi feuille de gélatine
  • 55 g de chocolat au lait

Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (à faire la veille) :
  • 705 g de crème liquide entière
  • 30 g de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 210 g de Dulcey
  • 30 gr de miel
  • 4 feuilles de gélatine

Pour la chantilly au chocolat (à faire la veille) :
  • 300 g de crème liquide entière
  • 200 g de chocolat lait
  • 1 feuille de gélatine

Pour le glaçage façon rocher :
  • 250 g de chocolat au lait
  • 70 g de pralin
  • 75 g d’huile de pépin de raisin
Instructions
Pour le brownie au chocolat :
  1. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
  2. Ajouter ensuite le sucre et bien mélanger. Incorporer ensuite les œufs en fouettant rapidement.
  3. Ajouter ensuite la farine et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
  4. Versez la pâte dans un cadre de 30 cm de long et 8 cm de large et parsemer de noisettes.
  5. Enfourner environ 15 min dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir avant de retailler et en rectangle de 25 cm x 8 cm.

Pour le croustillant praliné :
  1. Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre.
  2. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles. Bien mélanger.
  3. Recouvrir le brownie de croustillant et réserver au congélateur.

Pour le crémeux noisette :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
  2. Au fouet du robot, mélanger le praliné avec le jaune d’oeuf.
  3. Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait.
  4. Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange praliné-oeuf tout en fouettant.
  5. Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe).
  6. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter.
  7. Dans un saladier, ajouter le chocolat au lait et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.
  8. Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser.
  9. Couler dans environ 3 moules mini bûches. Réserver au congélateur au moins 2 h (le crémeux doit prendre complètement).

Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (à faire la veille) :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition 285 g de crème liquide entière, le glucose et les graines de vanille puis hors du feu, laisser infuser pendant 15 min.
  3. Réchauffer la préparation puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à complète dissolution.
  4. Dans un saladier, verser le Dulcey et le miel puis ajouter ⅓ de la préparation précédente chaude. Mélanger vivement puis répéter l’opération encore deux fois.
  5. Mixer la ganache, la filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.
  6. Le lendemain et au dernier moment, monter le reste de la crème (420 g) en chantilly.
  7. Sortir la ganache Dulcey du réfrigérateur et la fouetter vivement au robot pour qu’elle se détende.
  8. Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger pour assouplir la ganache Dulcey.
  9. Incorporer ensuite le reste de crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
  10. Mettre en poche pour le montage de la bûche.

Pour le montage :
  1. Couler la moitié de la mousse au Dulcey dans le moule à bûche (chemisé de rhodoïd si pas en silicone).
  2. Démouler les mini-bûches de crémeux et les poser au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
  3. Recouvrir avec le reste de ganache montée Dulcey, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libre.
  4. Déposer le rectangle de brownie recouvert de croustillant et bien appuyer.
  5. Réserver au congélateur au minimum 4 h (idéalement une nuit).

Pour la chantilly au chocolat (à faire la veille) :
  1. Faire bouillir la crème puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et égouttée.
  2. Verser la crème sur le chocolat, mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde.
  3. Réserver au frais une nuit.
  4. Le lendemain, transvaser la crème dans le bol du batteur bien froid.
  5. Fouetter jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
  6. Remplir des demi-sphères et les placer au congélateur jusqu’à ce qu’elles prennent.

Pour le glaçage façon rocher :
  1. Au bain-marie, Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile puis ajouter le pralin.
  2. Bien mélanger et verser sur le glaçage à 25 °C sur la bûche démoulée encore congelée.
  3. Servir avec les demi-sphères de chantilly au chocolat.

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Pensez impérativement à sortir la bûche du frigo 30 min avant de la servir pour que la mousse soit plus tendre ! Alors, en ce qui vous concerne, quel sera votre dessert en cette fin année ?

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Miss Bretzel

Commentaires

  1. wodzinski jean

    ta buche est delicieuse et bravo pour ton beau travail, et aussi pour partager grande recompense!!

  2. kriss

    Bonjour
    je suis en train de faire votre bûche , mais ne trouve pas la recette de la mousse dulcey ?
    est ce le crémeux que vous appelez mousse ?
    Merci de me venir en aide

  3. Brigitte

    Bonjour. comment faites vous les petites spères de la déco ? Peut on faire cet entremet d’avance ? Et le faire dans un autre moule quand ce n’est pas Noel ? Pour cette quantité quel genre d’autre moule ? Merci à vous. Bonne journée ;))

    • Bonjour,
      Pour les petites sphères, c’est décrit dans la recette (c’est de la chantilly au chocolat prise dans des empreintes demi-sphères). Cet entremet peut tout à fait se faire à l’avance et congelé! Très pratique d’ailleurs! Il suffira de le laisser décongeler une nuit au frigo ou quelques heures à température ambiante (le mien reste le frigo). Il peut se faire dans un autre moule, je dirais que pour un cercle de 20 cm de diamètre, les quantités doivent plus ou moins correspondre (peut-être en divisant par 2 la quantité de la ganache montée au dulcey. Mais sans avoir testé, je ne peux pas vous le garantir.
      J’espère avoir répondu à vos questions.
      Miss Bretzel

  4. Valentine lapraline

    Bonjour , petite question jai réalisé un entremet similaire , n as tu pas de soucis de découpe a cause du glaçage tres rigide ? La mousse ne s écrase t elle pas a la découpe ? Merci de ta réponse travail toujours tres soigné !! C est top !!

  5. Bonjour, alors il est vrai que la découpe est un peu plus compliquée, ce que je vais, c’est que je chauffe la lame de mon couteau pour faire fondre le chocolat!!!
    Voilà, j’espère que ça t’aidera!

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