Tarte chiboust à la normande

Cette tarte, je l’ai découverte lors d’un weekend à Etretat. Et alors, quelle découverte ! Une vraie merveille, mais malheureusement, lorsque j’ai commencé à chercher la recette (car oui, il fallait que je la refasse !), impossible de la trouver. J’ai donc fait appel à mes souvenirs gustatifs pour essayer de me rapprocher au plus proche de la version originale. D’après moi, cette tarte est composée d’une pâte sablée, garnie de crème d’amandes et de pommes caramélisées au calvados, et évidemment surmontée d’une crème chiboust parfumée à la vanille. C’était également l’occasion d’utiliser le Calvados que j’ai ramené de mon séjour (en attendant de faire des crêpes !).

Avec cette recette, je participe à la foodista Challenge #13 organisée par Maeva du blog Cook a life. Et oui, L’heure de la Foodista Challenge #13 a sonné et aujourd’hui, nous sommes nombreuses à nous réunir pour ce défi culinaire, imaginé par Stéphanie du blog Cuisine Moi Un Mouton. C’est l’occasion de partager notre passion pour la cuisine autour d’un thème commun, agrémenté de deux règles imposées par la marraine.

Petit rappel sur les thèmes précédents :

– Foodista Challenge #1 : Steph de Cuisine moi un mouton : Cupcakes & muffins 
– Foodista Challenge #2 : Lucie de Goulucieusement :  Goûter d’automne 
– Foodista Challenge #3 : Aude de Contes et Délices :  Le Brunch 
– Foodista Challenge #4: Julia de Les Cookines :  Les recettes cosy de Scandinavie 
– Foodista Challenge #5: Anaïs de Lemon and Sardine :   Un zeste de Méditerranée
– Foodista Challenge #6: Nath de Pourquoi je grossis… :  Petits délices… pour grands gourmands
– Foodista Challenge #7: Gordana des Recettes à gogo :  Préparons nos picnics de printemps 
– Foodista Challenge #8: Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie
– Foodista Challenge spéciale : Steph de Cuisine-moi un mouton et le magazine Pâtisseries & compagnie :  Le printemps 
– Foodista Challenge #9 : Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraîchissait avec des glaces ?
– Foodista Challenge #10 : Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits
– Foodista Challenge #11 : Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille, en veux-tu en voilà
– Foodista Challenge #12 : Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time

Pour cette édition, notre mission était de réaliser une recette composée de plusieurs couches, avec deux contraintes: utiliser un fruit de saison et de réaliser une mise en scène automnale. Ma tarte chiboust est composée des couches suivantes:

• Une pâte sablée
• Une crème d’amandes
• Une compotée de pommes au calvados
• Une chiboust à la vanille
• Une fine couche de sucre caramélisé

Tarte Chiboust à la normande

Ingredients

Pour la crème Chiboust à la vanille :

Source: La cuisine de Bernard

• 4 oeufs
• 260 g de lait
• 20 g de maïzena
• 45 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• Sucre glace

Pour la pâte sucrée :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre salé aux cristaux de sel
• 80 g de sucre glace ou sucre semoule
• 40 g d’œuf entier l’équivalent d’un œuf
• 1 pincée de sel si vous n’utilisez pas du beurre salé

Pour l’appareil à la crème d’amandes :

• 40 g de beurre
• 40 g de poudre d'amande
• 40 g de sucre
• 40 g d’œufs entiers

Pour les pommes caramélisées au calvados :

• 6 pommes
• 50 g de sucre
• 50 g de beurre
• 1 petit verre de calvados

Portions 6 - 8

Instructions

Pour la crème Chiboust :

• Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15 min.
• Séparer les blancs des jaunes.
• Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être mousseux, ajouter progressivement 25 g de sucre.
• Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante. Réserver.
• Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant environ 10 min.
• Mélanger brièvement 20 g de sucre avec la Maïzena puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
• Remettre le lait à bouillir, enlever la gousse de vanille et le verser petit à petit sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien fouetter. Laisser tiédir.
• Ajouter la meringue et mélanger en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber les blancs.
• Verser la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de film rhodoïd.
• Bien lisser la surface et placer au congélateur pendant quelques heures.

Pour la pâte sucrée :

• Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel (si le beurre n’est pas salé).
• Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.
• Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 min minimum au frais.
• Abaisser la pâte et foncer un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre beurré et fariné, îquer le fond avec une fourchette.
• Laisser à nouveau reposer au frais (voir même au congélateur) pendant 30 min à 1 h.

Pour la crème d’amandes :

• Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet !).
• Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes.
• Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.

Pour les pommes caramélisées au calvados :

• Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les pommes coupées en cubes.
• Saupoudrer de sucre et mélanger délicatement.
• Laisser caraméliser pendant 5 min en mélangeant régulièrement.
• Ajouter le Calvados et flamber hors du feu. Laisser tiédir.
• Egoutter les pommes et les réserver à température ambiante.

Pour le montage :

• Etaler l’appareil à la crème d’amandes sur le fond de tarte et recouvrir des dés de pommes caramélisées.
• Enfourner pendant 30 min dans un four préchauffé à 180 °C (surveiller la cuisson pour qu’elle ne colore pas trop).
• Laisser refroidir sur une grille.
• Disposer le disque de crème Chiboust sur la tarte et laisser au frais pendant environ 3 h le temps qu’elle décongèle.
• Avant de servir, saupoudrer la surface de la crème de sucre glace et caraméliser avec un chalumeau.

Le résultat était assez proche de ce que nous avions dégusté à quelques détails près. Le calvados n’était pas assez présent et la garniture n’était pas assez généreuse en pommes. Mais avec ces modifications (que j’ai rajouté dans cette recette), cette tarte devrait être encore plus ressemblante. En tout cas, elle est très gourmande, même telle quelle. Vous la connaissiez, vous, cette spécialité ?

Pour les autres participations, c’est par ici:

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Miss Bretzel