Pain de Gênes, myrtille et ganache montée au chocolat Dulcey

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La pain de Gênes, ce fabuleux gâteau à base de pâte à d’amandes, je l’ai découvert par hasard dans un petit restaurant en pleine montagne. Il était accompagné d’une généreuse compotée de myrtilles et d’une montagne de crème. J’ai eu envie de reproduire ce dessert mais à ma façon, d’où cette revisite !

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Pain de Gênes, myrtille et ganache montée au chocolat Dulcey

Miss Bretzel
Portions 6

Ingrédients
  

Pour un cercle à tarte perforé en inox Calisson De Buyer :


      Pour le pain de Gênes :

        Source : L’Ultime cake book de C. Michalak

        • 150 g de pâte d’amandes maison
        • 75 g d’œuf entiers
        • 10 g de farine
        • 40 g de beurre


          Pour la compotée de myrtilles :

          • 150 g de myrtilles
          • 30 g de sucre
          • 1 cuillère à soupe de jus de citron
          • 20 g d'eau


            Pour la ganache montée au Dulcey :

            • 150 g de crème liquide entière
            • 75 g de chocolat blond Dulcey
            • 1 demi-feuille de gélatine


              Pour la décoration :

              • 1 poignée de myrtilles fraîches

              Instructions
               

              Pour le pain de Gênes :

              • Dans mixeur, mixer la pâte d’amandes avec les œufs entiers.
              • Transvaser cette préparation dans le bol du robot et fouetter environ 10 min à la vitesse maximale pour rendre le biscuit plus léger.
              • Ajouter le beurre préalablement fondu et la farine tamisée, puis mélanger délicatement.
              • Verser la préparation dans un cadre beurré déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
              • Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 20 à 25 min.

              Pour la compotée de myrtilles :

              • Dans une casserole, mettre à chauffer les myrtilles avec le sucre, le jus de citron et l'eau. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la compotée épaississe. Laisser tiédir.

              Pour la ganache montée au Dulcey :

              • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 30 min avant utilisation.
              • Pendant ce temps, porter la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat blond.
              • Eteindre le feu et laisser infuser 10 min.
              • Mélanger au fouet afin d’obtenir une ganache bien lisse (mixer si des grumeaux persistent).
              • Mixer avec un mixeur plongeant pour avoir une texture lisse et homogène.
              • Réserver la ganache filmée une nuit au réfrigérateur.
              • Le lendemain, fouetter la ganache dans le bol du robot muni du fouet (préalablement stocké au congélateur) jusqu’à obtenir une consistance de crème chantilly.
              • Transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.

              Pour le montage :

              • Recouvrir le pain de Gênes de compotée de myrtilles, bien lisser la surface.
              • Pocher la ganache et recouvrir de quelques myrtilles.

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              Un dessert plutôt original ! La myrtille est faite pour aller avec le pain de Gênes, c’est une évidence entre ces deux là !

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              Miss Bretzel

              16 réponses

              1. Punaise ! Ça fait vraiment envie. Dès que j’ailes les myrtilles, je tente. Si on n’a pas le moule calisson de chez De Buyer, un moule 18 cm de chez Silikomart peut-il faire l’affaire ? Merci pour cette alléchante recette. Bon dimanche.

                1. 5 stars
                  Moitié poudre d’amande moitié sucre glace et une lichette d’eau ou de blanc d’oeuf !
                  La lichette correspond pour 100gr de poudre d’amande et 100gr de sucre glace à une cuillère à soupe !!! Enfin suffisamment pour avoir une consistance pâte à modeler !
                  Avec élan gourmand
                  Laurence

              2. Ce blog est magnifique, et la présentation des recettes je n’en parle même pas c’est aussi un régal pour les yeux, bravo à vous !!

              3. Bonjour !
                Peux tu me préciser de quel diamètre est le cercle calisson ? Il existe plusieurs taille …
                merci !

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