Dacquoise citron vert et framboise

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Une recette qui commence à fleurer bon l’été ! La recette originelle provient de la bible rose de Christophe Felder. En la finissant, je trouvais le résultat un peu « nu », je me suis donc lancée dans la préparation d’une ganache montée à la framboise. Bien m’en a pris, le rendu était tout à fait à la hauteur de mes exigences !

Dacquoise citron vert framboise86

Source : Pâtisserie, Christophe Felder

Dacquoise citron vert et framboise

Miss Bretzel
Portions 8

Ingrédients
  

Pour un cercle de 20 cm :


      Pour la ganache à la framboise (a préparer la veille) :

        Source : Lilie Bakery

        • 150 g de coulis de framboise
        • 22 cL de crème liquide entière
        • 150 g de chocolat blanc


          Pour le sirop de rhum :

          • 3,5 cL d’eau
          • 25 g de sucre
          • 1 cuillère à soupe de rhum ambré


            Pour la dacquoise à la noix de coco :

            • 35 g de noisettes en poudre
            • 115 g d’amandes en poudre
            • 150 g de blancs d’œufs
            • 140 g de sucre semoule
            • 50 g de noix de coco


              Pour la mousse au citron vert :

              • 6 g de gélatine en feuille
              • 200 g de crème liquide
              • 35 g de jus de citron jaune
              • 50 g de sucre
              • 125 g de jus de citron vert


                Pour la garniture :

                • 200 g de framboises

                Instructions
                 

                Pour la ganache montée à la framboise :

                • Porter à ébullition 10 cL de crème liquide entière.
                • Y ajouter 150 g de coulis de framboise. Laisser sur le feu 2 min puis retirer.
                • Verser ce mélange précédent sur le chocolat blanc concassé afin de le faire fondre. Bien mélanger.
                • Y incorporer 12 cL de crème liquide entière restante dans cette préparation et laisser refroidir à température ambiante.
                • Réserver au frigo toute une nuit.
                • Le lendemain, fouetter la crème de framboise bien froide en chantilly (« monter la ganache ») jusqu’à obtention d’une consistance ferme et transférer dans une poche munie d'une douille de 14 mm de diamètre.

                Pour le sirop :

                • Mélanger l’eau, le sucre et le rhum dans une casserole.
                • Porter à ébullition puis laisser refroidir.

                Pour la dacquoise à la noix de coco :

                • Mixer finement la poudre de noisettes et la poudre d’amandes.
                • Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.
                • Incorporer le reste de sucre lorsque les blancs sont bien serrés puis ajouter à la spatule les poudres d’amande et de noisettes. Mélanger délicatement.
                • Garnir une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
                • Pocher deux cercles de 22 cm de diamètre sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
                • Saupoudrer de noix de coco râpée et enfourner pendant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C en tournant les plaques à mi-cuisson.
                • Laisser complètement refroidir sur grille.

                Pour la mousse au citron vert :

                • Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 min au minimum.
                • Verser la crème dans un récipient, et mettre au frais pour la refroidir.
                • Mettre à bouiller les jus de citron avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
                • Laisser refroidir à température ambiante.
                • Fouetter la crème en chantilly, elle doit doubler de volume.
                • Ajouter un peu de crème fouettée dans le jus de citron, mélanger puis ajouter le reste de crème en l’intégrant délicatement.

                Pour le montage :

                • Retailler les cercles en cercle de 20 cm. En disposer un dans un cercle de 20 cm chemisé de film rhodoïd.
                • Imbiber le biscuit de sirop. Recouvrir avec la mousse et parsemer de framboises.
                • Recouvrir du deuxième biscuit et l’imbiber de sirop.
                • Pocher la ganache montée et décorer des framboises.

                 Dacquoise citron vert framboise80

                Ce dessert a eu un succès fou, à ma plus grande surprise ! Il est léger, frais et fruité, parfumé à souhait. Finalement, je comprends pourquoi il a autant plu. En plus d’être bon, il est facile et assez rapide à faire, d’autant plus de raisons pour ne pas passer à côté.

                Dacquoise citron vert framboise48

                Miss Bretzel

                53 réponses

                1. Magnifique gâteau..
                  Donne trop envie de faire la petite souris et de piquer des petites framboises.
                  J’imprime la recette…bientôt la fête des pères

                  1. Alors honnêtement, je ne pourrais pas de dire. J’ai utilisé du jus pressé en petite bouteille. Au hasard, je dirais 5 ou 6 mais sans grande conviction!!

                2. Bonjour, je commente rarement, désolée, mais je suis assidûment votre blog et j’ai fait beaucoup de vos recettes de Bredele. J’ai très envie de faire un de vos magnifiques entremets/beaux gâteaux, mais je n’ai jamais fait de gâteau complexe . J’ai fait des charlottes, tartes aux fraises, mousse aux fruits, crème pat… Pensez-vous que cette dacquoise soit abordable pour moi? Vous dites que c’est facile alors je pense que oui?

                  Par ailleurs j’ai une question sur la mousse, vous dites au montage de mettre les 3/4 de la crème, que fait-on du quart restant?
                  Merci beaucoup de votre réponse, et merci de partager avec vos lecteurs vos sublimes recettes et photos!

                3. Recette réalisée hier, les quantités sont très bien et surtout les saveurs délicieuses. La ganache est assez sucrée mais est délicieusement équilibrée par l’acidité de la mousse, nous nous sommes régalés. Si je refais cette recette je mettrai par contre un peu de colorant dans la ganache car sa couleur était moins rose donc moins jolie que sur vos photos. Merci pour cette recette !

                4. Recette extra testée et approuvée
                  J’avais fait auparavant une buche ganache chocolat blanc insert coco avec deuxième insert citron vert tout cela sur une dacquoise coco superbe
                  Mais la douceur et acidulé des framboises permet de nuancer subtilement une association de goûts presque identique.
                  Très bonne association
                  A refaire

                5. Bonjour,
                  C’est en cherchant des conseils pour la réalisation de la Dacquoise de Felder que j’ai découvert votre blog.
                  Bravo et merci pour vos conseils !
                  J’ai donc réalisé ce dessert hier pour le réveillon et nous n’avons pas été déçus…
                  Recette suivie à la lettre avec la ganache au chocolat blanc bien sûr, qui apporte comme vous le précisez du volume. Le dessert est bien plus esthétique et nous avons bcp apprécié l’équilibre entre le chocolat blanc et la mousse au ciron vert.
                  Question : – la dacquoise doit-elle être croustillante une fois cuite ? La mienne était encore un peu collante en dessous malgré les 20min de cuisson, j’ai imbibé du sirop comme prévu et elle était bien moelleuse à la dégustation.
                  – J’ai dû utiliser des framboises surgelées, quels autres fruits peuvent convenir à ce dessert ?
                  Encore merci et félicitations pour votre blog, bonnes fêtes !
                  Pamina

                6. Bonjour
                  Je n’utilise pas de gélatine mais de l”agar agar
                  Quelle équivalence pour cette recette ?
                  Merci !
                  Gwendoline

                  1. Bonsoir,
                    Oui il est possible de le faire la veille, c’est même conseillé pour que l’entremets puisse prendre! Sinon, on peut également le faire quelques jours avant et le congeler!
                    Bonne soirée,
                    Miss Bretzel

                7. Je cherchais de l’inspiration en mode fruits rouges et je suis retombée sur cette recette, vraiment hyper jolie. Tuas bien fait de l’habiller un peu comme ça, c’est frais et féminin, j’aime beaucoup !

                8. Suivi à la lettre. C’est assez simple grâce aux explications!! Et c’est une merveille. DELICIEUX!!
                  Merci pour cette recette.

                9. 5 stars
                  Je viens de faire ton entremet franchement c’est un délice et avec toute tes explications ce fut très facile à faire en tout cas merci pour se partage et bravo pour tes recettes . Demain j’essaie un autre de tes entremets !!!!

                10. Bonjour pour la ganache faut-il utiliser du chocolat blanc ou bien du noir merci de votre réponse.

                11. 5 stars
                  Réalisé pour l’anniversaire de ma fille qui adore la framboise, approuvé par tous les invités! Fraîcheur et gourmandise sont au rendez-vous, succès garanti même pour les plus difficiles! Je suis d’ailleurs en train de le refaire… Merci pour cette recette sublime!

                12. Bonjour, excusez moi de vous embêter mais je viens de faire la mousse et celle ci me paraît très liquide. J’ai commencé à mélanger un peu de crème et cela m’a fais beaucoup de grumeaux puis impossible d’incorporer la crème comme des blancs en neige (base trop liquide) j’ai donc mélanger les deux préparations et mis en attente au frais pour voir ce que ça donne. Qu’en pensez vous ?
                  Merci d’avance
                  Gaëlle

                13. Très bon dessert , je l’ai testé mais j’ai eu un soucis avec la ganache framboise qui n’a pas monté malgré la pause toute la nuit. Sinon très bonne recette

                14. 5 stars
                  J’ai testé cet entremet: il est juste excellent!
                  J’ai commencé par faire mes dacquoises et ma mousse citron vert, et j’ai congelé l’entremet dans son cercle. Le jour du servie, j’ai garni avec la ganache montée après l’avoir sorti du congélateur, quelques heures avant. Par contre, j’ai raté une première fois ma ganache montée à la framboise: je ne sais pas pourquoi: elle est devenue granuleuse et j’ai pu la jeter. Je l’ai recommencée, et cette fois-ci elle était parfaite.
                  L’association du citron vert à la framboise est une riche idée. C’est un dessert plein de peps !
                  Merci pour le partage!

                15. Bonsoir! Superbe gâteau!!!
                  Faut il attendre que la mousse soit prise ou prend t elle une fois entre les 2 couches de Dacquoise?
                  peut on faire toutes les préparations la veille et le montage le jour J?
                  merci

                  1. Vous pouvez attendre 10 min avant de mettre le deuxième disque de dacquoise, mais elle prend rapidement. Vous pouvez le réaliser la veille sans problème !

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