Une recette qui commence à fleurer bon l’été ! La recette originelle provient de la bible rose de Christophe Felder. En la finissant, je trouvais le résultat un peu « nu », je me suis donc lancée dans la préparation d’une ganache montée à la framboise. Bien m’en a pris, le rendu était tout à fait à la hauteur de mes exigences !
Source : Pâtisserie, Christophe Felder
Dacquoise citron vert et framboise
Ingredients
Pour un cercle de 20 cm :
Pour la ganache à la framboise (a préparer la veille) :
Source : Lilie Bakery
- 150 g de coulis de framboise
- 22 cL de crème liquide entière
- 150 g de chocolat blanc
Pour le sirop de rhum :
- 3,5 cL d’eau
- 25 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré
Pour la dacquoise à la noix de coco :
- 35 g de noisettes en poudre
- 115 g d’amandes en poudre
- 150 g de blancs d’œufs
- 140 g de sucre semoule
- 50 g de noix de coco
Pour la mousse au citron vert :
- 6 g de gélatine en feuille
- 200 g de crème liquide
- 35 g de jus de citron jaune
- 50 g de sucre
- 125 g de jus de citron vert
Pour la garniture :
- 200 g de framboises
Portions 8Instructions
Pour la ganache montée à la framboise :
- Porter à ébullition 10 cL de crème liquide entière.
- Y ajouter 150 g de coulis de framboise. Laisser sur le feu 2 min puis retirer.
- Verser ce mélange précédent sur le chocolat blanc concassé afin de le faire fondre. Bien mélanger.
- Y incorporer 12 cL de crème liquide entière restante dans cette préparation et laisser refroidir à température ambiante.
- Réserver au frigo toute une nuit.
- Le lendemain, fouetter la crème de framboise bien froide en chantilly (« monter la ganache ») jusqu’à obtention d’une consistance ferme et transférer dans une poche munie d'une douille de 14 mm de diamètre.
Pour le sirop :
- Mélanger l’eau, le sucre et le rhum dans une casserole.
- Porter à ébullition puis laisser refroidir.
Pour la dacquoise à la noix de coco :
- Mixer finement la poudre de noisettes et la poudre d’amandes.
- Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.
- Incorporer le reste de sucre lorsque les blancs sont bien serrés puis ajouter à la spatule les poudres d’amande et de noisettes. Mélanger délicatement.
- Garnir une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
- Pocher deux cercles de 22 cm de diamètre sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
- Saupoudrer de noix de coco râpée et enfourner pendant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C en tournant les plaques à mi-cuisson.
- Laisser complètement refroidir sur grille.
Pour la mousse au citron vert :
- Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 min au minimum.
- Verser la crème dans un récipient, et mettre au frais pour la refroidir.
- Mettre à bouiller les jus de citron avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Fouetter la crème en chantilly, elle doit doubler de volume.
- Ajouter un peu de crème fouettée dans le jus de citron, mélanger puis ajouter le reste de crème en l’intégrant délicatement.
Pour le montage :
- Retailler les cercles en cercle de 20 cm. En disposer un dans un cercle de 20 cm chemisé de film rhodoïd.
- Imbiber le biscuit de sirop. Recouvrir avec la mousse et parsemer de framboises.
- Recouvrir du deuxième biscuit et l’imbiber de sirop.
- Pocher la ganache montée et décorer des framboises.
Ce dessert a eu un succès fou, à ma plus grande surprise ! Il est léger, frais et fruité, parfumé à souhait. Finalement, je comprends pourquoi il a autant plu. En plus d’être bon, il est facile et assez rapide à faire, d’autant plus de raisons pour ne pas passer à côté.
Miss Bretzel
53 Comments
Rosenoisettes
Quel superbe gâteau ! Il me donne envie de framboises 🙂
LadyMilonguera
Elle est belle comme tout ta dacquoise !
wattoote
il est magnifique ce gâteau
Les petits plats de Béa
Un très beau gâteau
Irresistibird
Ca a l’air délicieux, tu as vraiment bien fait de rajouter cette ganache framboise !
Je garde la recette de côté, je la testerai cet été.
Cerise et Praline
mmm c’est beau, et citron vert et framboise, j’adore. Il fait vraiment envie ce gateaui
Contes et Délices
Magnifique avec des saveurs délicieuses ! Qu’est ce que je ne donnerais pas pour pouvoir y planter ma cuillère !!
Lulu | Voyage Gourmand
Ton dessert est sublime ! J’aime beaucoup le mélange des saveurs. Il a un petit côté “Fantastik” qui n’est pas pour me déplaire :p
sotis
qu’il est beau ton gâteau!!!! bisous bisous
Delphine
Magnifique gâteau..
Donne trop envie de faire la petite souris et de piquer des petites framboises.
J’imprime la recette…bientôt la fête des pères
Corinne / Mamou & Co
Combien faut-il de citrons verts pour obtenir la quantité de jus demandée ? Il est vraiment superbe !
Miss Bretzel
Alors honnêtement, je ne pourrais pas de dire. J’ai utilisé du jus pressé en petite bouteille. Au hasard, je dirais 5 ou 6 mais sans grande conviction!!
Sharlene
Bonjour, si ça peut encore aider quelqun je viens de le faire avec 4 citrons verts et 1 citron jaune
Noasette
Superbe, ça donne envie comme d hab !!
thithoad
superbe!
Tellou
Cette recette de dacquoise de Felder est extra et si en plus tu rajoutes des framboises, cela doit fleurer le divin…
Anne-Laure
Bonjour, je commente rarement, désolée, mais je suis assidûment votre blog et j’ai fait beaucoup de vos recettes de Bredele. J’ai très envie de faire un de vos magnifiques entremets/beaux gâteaux, mais je n’ai jamais fait de gâteau complexe . J’ai fait des charlottes, tartes aux fraises, mousse aux fruits, crème pat… Pensez-vous que cette dacquoise soit abordable pour moi? Vous dites que c’est facile alors je pense que oui?
Par ailleurs j’ai une question sur la mousse, vous dites au montage de mettre les 3/4 de la crème, que fait-on du quart restant?
Merci beaucoup de votre réponse, et merci de partager avec vos lecteurs vos sublimes recettes et photos!
Virginie
Qu’il est beau j’adore bisous
Floriane perino
Très joli, un vrai dessert d’été ! j’aime beaucoup l’alliance noix de coco-citron, je testerai donc !
bel après midi
Muriel
Un dessert superbe, gourmandissime et certainement délicieux! bonne fin de soirée
Aurélia - Les Gourmandises de Ya
Humm c’est juste miam ! On a envie de croquer dedans de suite (j’imagine qu’il n’en reste plus une miette^^)
Bonne journée bisous
gridelle
waouw! tu es une artiste! il est magnifique ce gâteau et le choix des saveurs je n’ai pas besoin de préciser que j’en suis fan
Mélina & Chocolat
Cela ne m’étonne pas qu’il ait eu beaucoup de succès, en plus d’être très beau, cet ensemble de goût doit vraiment être délicieux !
Anne-Laure
Recette réalisée hier, les quantités sont très bien et surtout les saveurs délicieuses. La ganache est assez sucrée mais est délicieusement équilibrée par l’acidité de la mousse, nous nous sommes régalés. Si je refais cette recette je mettrai par contre un peu de colorant dans la ganache car sa couleur était moins rose donc moins jolie que sur vos photos. Merci pour cette recette !
Macaronette
Magnifique et gourmand.
J’adore tout ce que tu fais
Bises
fanfan
Recette extra testée et approuvée
J’avais fait auparavant une buche ganache chocolat blanc insert coco avec deuxième insert citron vert tout cela sur une dacquoise coco superbe
Mais la douceur et acidulé des framboises permet de nuancer subtilement une association de goûts presque identique.
Très bonne association
A refaire
Pamina
Bonjour,
C’est en cherchant des conseils pour la réalisation de la Dacquoise de Felder que j’ai découvert votre blog.
Bravo et merci pour vos conseils !
J’ai donc réalisé ce dessert hier pour le réveillon et nous n’avons pas été déçus…
Recette suivie à la lettre avec la ganache au chocolat blanc bien sûr, qui apporte comme vous le précisez du volume. Le dessert est bien plus esthétique et nous avons bcp apprécié l’équilibre entre le chocolat blanc et la mousse au ciron vert.
Question : – la dacquoise doit-elle être croustillante une fois cuite ? La mienne était encore un peu collante en dessous malgré les 20min de cuisson, j’ai imbibé du sirop comme prévu et elle était bien moelleuse à la dégustation.
– J’ai dû utiliser des framboises surgelées, quels autres fruits peuvent convenir à ce dessert ?
Encore merci et félicitations pour votre blog, bonnes fêtes !
Pamina
Gwendoline
Bonjour
Je n’utilise pas de gélatine mais de l”agar agar
Quelle équivalence pour cette recette ?
Merci !
Gwendoline
Clémence
Bonjour,
Est-il possible de le faire la veille ?
merci pour votre réponse
Miss Bretzel
Bonsoir,
Oui il est possible de le faire la veille, c’est même conseillé pour que l’entremets puisse prendre! Sinon, on peut également le faire quelques jours avant et le congeler!
Bonne soirée,
Miss Bretzel
Aurélie
Vous le congelez avec la ganache au dessus?
Merci
Valérie ILoveCakes
Je cherchais de l’inspiration en mode fruits rouges et je suis retombée sur cette recette, vraiment hyper jolie. Tuas bien fait de l’habiller un peu comme ça, c’est frais et féminin, j’aime beaucoup !
Odile 69830
Suivi à la lettre. C’est assez simple grâce aux explications!! Et c’est une merveille. DELICIEUX!!
Merci pour cette recette.
Miss Bretzel
Bonjour, oui, je congèle la ganache aussi! Mais la plupart du temps, je congèle juste la mousse et je poche la ganache le jour même!
Dubosc laetitia
Je viens de faire ton entremet franchement c’est un délice et avec toute tes explications ce fut très facile à faire en tout cas merci pour se partage et bravo pour tes recettes . Demain j’essaie un autre de tes entremets !!!!
Dubosc laetitia
Dis moi est ce que je peu le congeler (sans la ganache) et le sortir 2 ou 3 jours après ?
Miss Bretzel
Affirmatif!
Salomé Bonneyrat
Bonjour pour la ganache faut-il utiliser du chocolat blanc ou bien du noir merci de votre réponse.
Miss Bretzel
Il s’agit de chocolat blanc!
Celoste
Réalisé pour l’anniversaire de ma fille qui adore la framboise, approuvé par tous les invités! Fraîcheur et gourmandise sont au rendez-vous, succès garanti même pour les plus difficiles! Je suis d’ailleurs en train de le refaire… Merci pour cette recette sublime!
Isabelle
Délicieux!!!
Besnier
Bonjour, excusez moi de vous embêter mais je viens de faire la mousse et celle ci me paraît très liquide. J’ai commencé à mélanger un peu de crème et cela m’a fais beaucoup de grumeaux puis impossible d’incorporer la crème comme des blancs en neige (base trop liquide) j’ai donc mélanger les deux préparations et mis en attente au frais pour voir ce que ça donne. Qu’en pensez vous ?
Merci d’avance
Gaëlle
Miss Bretzel
Bonjour, est-ce que la base au citron était à température ambiante?
Mendivé virginie
Très bon dessert , je l’ai testé mais j’ai eu un soucis avec la ganache framboise qui n’a pas monté malgré la pause toute la nuit. Sinon très bonne recette
Miss Bretzel
Avez-vous utilisé de la crème liquide entière?
Barbara
Bonjour
j’ai fait votre recette un grand succès .Trop bon , vraiment top
merci
Rachel
J’ai testé cet entremet: il est juste excellent!
J’ai commencé par faire mes dacquoises et ma mousse citron vert, et j’ai congelé l’entremet dans son cercle. Le jour du servie, j’ai garni avec la ganache montée après l’avoir sorti du congélateur, quelques heures avant. Par contre, j’ai raté une première fois ma ganache montée à la framboise: je ne sais pas pourquoi: elle est devenue granuleuse et j’ai pu la jeter. Je l’ai recommencée, et cette fois-ci elle était parfaite.
L’association du citron vert à la framboise est une riche idée. C’est un dessert plein de peps !
Merci pour le partage!
Miss Bretzel
La ganache a peut-être tranchée… En tout cas, merci de votre retour!
Rachel
Bonjour, je viens de poster votre recette sur mon blog en vous mettant à l’honneur. Voilà la lien:http://experiencesgourmandess.blogspot.com/2019/01/dacquoise-citron-vert-framboise.html
(et puis, en passant, je vous informe aussi que j’ai fait votre recette de pain hérisson aujourd’hui même!…je vous ai dit: je suis addict de votre blog!)
A bientôt! Et merci encore de partager avec autant de générosité vos recettes!
Miss Bretzel
Merci pour votre retour! C’est très gentil Contente que mes recettes vous plaisent!
Pilarski
Géniale
amasophie
Bonsoir! Superbe gâteau!!!
Faut il attendre que la mousse soit prise ou prend t elle une fois entre les 2 couches de Dacquoise?
peut on faire toutes les préparations la veille et le montage le jour J?
merci
Miss Bretzel
Vous pouvez attendre 10 min avant de mettre le deuxième disque de dacquoise, mais elle prend rapidement. Vous pouvez le réaliser la veille sans problème !