En général, lors des fêtes de fin d’année, j’aime bien avoir le choix entre un dessert au fruit et un autre au chocolat. Donc, après la réalisation de ma bûche citron-framboise (recette ici), il était tout naturellement logique que je vous propose une version chocolatée.
Cette bûche au praliné et chocolat Dulcey est donc composée de :
- un brownie au chocolat et noisettes
- un croustillant au praliné
- un crémeux au praliné
- une mousse ganache au Dulcey
- un glaçage au chocolat au lait type Ferrero Rocher
- une chantilly au chocolat au lait
- Source : Les gourmandises de Ya
Bûche au praliné et chocolat Dulcey
Ingredients
Pour un moule à bûche de 25 x 8 x 6 cm:
Pour le brownie au chocolat :
- 75 g de chocolat noir
- 45 g de beurre
- 40 g de sucre en poudre
- 13 g de farine
- 1 oeuf
- Noisettes
Pour le croustillant praliné :
- 50 g de chocolat au lait
- 60 g de praliné
- 2 cuillères à soupe de crêpes dentelles
- 10 g de beurre
Pour le crémeux noisette :
- 55 g de lait
- 55 g de crème liquide entière
- 55 g de praliné
- 1 jaune d’œuf
- 1 demi feuille de gélatine
- 55 g de chocolat au lait
Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (à faire la veille) :
- 705 g de crème liquide entière
- 30 g de glucose
- 1 gousse de vanille
- 210 g de Dulcey
- 30 gr de miel
- 4 feuilles de gélatine
Pour la chantilly au chocolat (à faire la veille) :
- 300 g de crème liquide entière
- 200 g de chocolat lait
- 1 feuille de gélatine
Pour le glaçage façon rocher :
- 250 g de chocolat au lait
- 70 g de pralin
- 75 g d’huile de pépin de raisin
Servings 8 - 10Instructions
Pour le brownie au chocolat :
- Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
- Ajouter ensuite le sucre et bien mélanger. Incorporer ensuite les œufs en fouettant rapidement.
- Ajouter ensuite la farine et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
- Versez la pâte dans un cadre de 30 cm de long et 8 cm de large et parsemer de noisettes.
- Enfourner environ 15 min dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir avant de retailler et en rectangle de 25 cm x 8 cm.
Pour le croustillant praliné :
- Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre.
- Ajouter le praliné et les crêpes dentelles. Bien mélanger.
- Recouvrir le brownie de croustillant et réserver au congélateur.
Pour le crémeux noisette :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
- Au fouet du robot, mélanger le praliné avec le jaune d’oeuf.
- Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait.
- Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange praliné-oeuf tout en fouettant.
- Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe).
- Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter.
- Dans un saladier, ajouter le chocolat au lait et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.
- Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser.
- Couler dans environ 3 moules mini bûches. Réserver au congélateur au moins 2 h (le crémeux doit prendre complètement).
Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (à faire la veille) :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, porter à ébullition 285 g de crème liquide entière, le glucose et les graines de vanille puis hors du feu, laisser infuser pendant 15 min.
- Réchauffer la préparation puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à complète dissolution.
- Dans un saladier, verser le Dulcey et le miel puis ajouter 1/3 de la préparation précédente chaude. Mélanger vivement puis répéter l’opération encore deux fois.
- Mixer la ganache, la filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.
- Le lendemain et au dernier moment, monter le reste de la crème (420 g) en chantilly.
- Sortir la ganache Dulcey du réfrigérateur et la fouetter vivement au robot pour qu’elle se détende.
- Ajouter un peu de crème fouettée et mélanger pour assouplir la ganache Dulcey.
- Incorporer ensuite le reste de crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
- Mettre en poche pour le montage de la bûche.
Pour le montage :
- Couler la moitié de la mousse au Dulcey dans le moule à bûche (chemisé de rhodoïd si pas en silicone).
- Démouler les mini-bûches de crémeux et les poser au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
- Recouvrir avec le reste de ganache montée Dulcey, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libre.
- Déposer le rectangle de brownie recouvert de croustillant et bien appuyer.
- Réserver au congélateur au minimum 4 h (idéalement une nuit).
Pour la chantilly au chocolat (à faire la veille) :
- Faire bouillir la crème puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée et égouttée.
- Verser la crème sur le chocolat, mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde.
- Réserver au frais une nuit.
- Le lendemain, transvaser la crème dans le bol du batteur bien froid.
- Fouetter jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
- Remplir des demi-sphères et les placer au congélateur jusqu’à ce qu’elles prennent.
Pour le glaçage façon rocher :
- Au bain-marie, Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile puis ajouter le pralin.
- Bien mélanger et verser sur le glaçage à 25 °C sur la bûche démoulée encore congelée.
- Servir avec les demi-sphères de chantilly au chocolat.
Pensez impérativement à sortir la bûche du frigo 30 min avant de la servir pour que la mousse soit plus tendre ! Alors, en ce qui vous concerne, quel sera votre dessert en cette fin année ?
Miss Bretzel
43 Comments
Messergaster
Je suis sûre qu’une seule tranche ne me suffirait pas… Comme elle a l’air bonne, ta bûche !
Aurélia - Les Gourmandises de Ya
Wouah ! Elle est sublime ! Je suis certaine qu’elle était délicieuse 😀
Merci pour le clin d’oeil 🙂
Bisous et bonnes fêtes de fin d’année !
Chinthoi
Quelle magnifique bûche !
Très bonne fêtes à vous, merci bcp pour tous vos partages !
wodzinski jean
ta buche est delicieuse et bravo pour ton beau travail, et aussi pour partager grande recompense!!
Je suis gourmande mais je me soigne
Magnifique… Mais alors là, qu’est ce que ça demande comme travail ! Un Noël/Nouvel An où j’aurai + de temps !
Floriane PERINO
Les petites boules sur le dessus sont superbes ! voilà une bûche 100% gourmande et très esthétique !
annebetty
merci du partage, j’ai réalisé ce glaçage, il est terrible 😉
bonnes fêtes de fin d’année
bises
kriss
Bonjour
je suis en train de faire votre bûche , mais ne trouve pas la recette de la mousse dulcey ?
est ce le crémeux que vous appelez mousse ?
Merci de me venir en aide
wattoote
je trouve cette buche tout simplement magnifique et tellement gourmande
Brigitte
Bonjour. comment faites vous les petites spères de la déco ? Peut on faire cet entremet d’avance ? Et le faire dans un autre moule quand ce n’est pas Noel ? Pour cette quantité quel genre d’autre moule ? Merci à vous. Bonne journée ;))
Miss Bretzel
Bonjour,
Pour les petites sphères, c’est décrit dans la recette (c’est de la chantilly au chocolat prise dans des empreintes demi-sphères). Cet entremet peut tout à fait se faire à l’avance et congelé! Très pratique d’ailleurs! Il suffira de le laisser décongeler une nuit au frigo ou quelques heures à température ambiante (le mien reste le frigo). Il peut se faire dans un autre moule, je dirais que pour un cercle de 20 cm de diamètre, les quantités doivent plus ou moins correspondre (peut-être en divisant par 2 la quantité de la ganache montée au dulcey. Mais sans avoir testé, je ne peux pas vous le garantir.
J’espère avoir répondu à vos questions.
Miss Bretzel
Valentine lapraline
Bonjour , petite question jai réalisé un entremet similaire , n as tu pas de soucis de découpe a cause du glaçage tres rigide ? La mousse ne s écrase t elle pas a la découpe ? Merci de ta réponse travail toujours tres soigné !! C est top !!
Miss Bretzel
Bonjour, alors il est vrai que la découpe est un peu plus compliquée, ce que je vais, c’est que je chauffe la lame de mon couteau pour faire fondre le chocolat!!!
Voilà, j’espère que ça t’aidera!
Romu
Bonjour le glaçage peut il être reutilisé par la suite et preparé à l’avance ? Merci
Miss Bretzel
Bonsoir, alors je ne l’ai jamais fait, mais je pense que ça devrait pouvoir se faire!
Corinne
Bonjour, est-ce qu’une autre huile peut convenir pour la réalisation du glaçage ? Tournesol ou autre ? Merci d’avance
Miss Bretzel
Bonjour,
J’imagine que oui, il faut une huile assez neutre au gout, mais ça devrait pouvoir faire l’affaire!
Bonne journée,
Miss Bretzel
Fanny
Bonjour,
J’aimerais faire cette bûche pour Noël. Où puis-je acheter du chocolat Dulcey?? Et sous quelle forme (fève, tablette?)
Merci pour votre réponse.
Miss Bretzel
Bonsoir, il s’achète sur internet, ou dans certaines épiceries. Il y a même une une vente à partir de demain sur le site vente privée ou il sera à moitié prix! Il s’achète en pastilles!
Pages
BONJOUR, je souhaite faire ce beau glaçage mais avec du chocolat blanc. Est ce que je peux remplacer le chocolat au lait par du chocolat blanc? Et obtenir le même résultat ??
Miss Bretzel
Bonsoir, alors n’ayant pas testé, je ne pourrais pas vous dire… j’ai cherché une recette mais pas trouvé. Comme le chocolat blanc est plus gras, je n’oserais pas rajouté de l’huile…
viky
Bonjour,
je viens de découvrir votre site et je le trouve super.
je vais faire cette bûche pour noël. j’ai également prévue dans une autre mais glacé framboise, nougat, meringue.
bravo, tout à l’air super bon.
Fanny
Merci pour votre réponse! J’ai loupé la vente…j’ai acheté sur internet!!
Une petite question…si je lis bien la recette et pour que la bûche soit prête pour dimanche soir, il faut faire la ganache montée au chocolat Dulcey vendredi soir, le reste samedi et le glaçage dimanche matin par exemple??
Une fois que j’ai fait mon glaçage, je remets juste la bûche au frigo?
Pour la découpe ça ne risque pas de se démonter??
En fait ça fait plusieurs questions 🙂 🙂
Merci en tout cas!!! J’ai découvert votre recette dans un magasine et donc votre blog par la suite!! Bravo!
Miss Bretzel
Bonjour, oui tout à fait! Si vous voulez même plus vous avancer, vous pouvez faire le crémeux noisette vendredi aussi, comme ça vous n’aurez pas à attendre 2h qu’il fige! Idem pour la chantilly!
Et une fois le glaçage fait, au frigo, quelques heures pour qu’elle puisse décongeler, en la sortant 15 à 20 min avant de la déguster! Pour faciliter la découpe, vous pouvez faire chauffer la lame de votre au couteau (sous l’eau chaude par exemple!).
Bonnes fêtes de fin d’année!
Miss Bretzel
Brigitte
Bonjour. Le crémeux noisette se décolle pas des insert moules buchettes !!! comment faut-il faire ? Merci
fany
Merci pour tout. Bonnes fêtes!
Mélanie
Bonjour et joyeux noel ! J’envisage de faire cette recette mais sous forme d’entremet. Les quantités vont elles êtres les mêmes?
Merci beaucoup !
Miss Bretzel
Bonjour, alors, je ne sais pas trop… Je dirais que oui, mais j’augmenterais peut-être les quantités du crémeux et du brownie pour être sûre!
Odile 69830
Ma plus belle réussite!!
C’est quand même juste incroyable de faire une aussi belle bûche et de surcroît divinement délicieuse.
J’ai suivi votre recette à la lettre. Ma gouttière étant un peu plus grande j’ai fait 1,5 fois la quantité de brownie et de croustillant.
Pour les mousse et le glaçage j’ai gardé vos proportions.
Et j’ai eu beaucoup trop de mousse dulcey et chantilly chocolat. Du coup j’ai fait des demi sphère au congel que j’utiliserai plus tard.
En tout cas mille mercis, vos recettes sont bien expliquées et fiables à 100% ( je commence à en avoir fait quelques unes….)
Joyeuses fêtes et continuez à partager
Nathalie
Bonjour,
Tout d’abord merci pour toutes vos délicieuses recettes !!!
Une petite question : est-il possible de congeler la bûche une fois que le glaçage est coulé ?
Merci d’avance
Miss Bretzel
Bonjour, oui bien sûr!
Merci pour votre commentaire!
Laura
Bonjour, j’aimerais faire votre bûche pour ce noël 🙂 Dans votre recette vous parlez de feuilles de gélatine, pouvez-vous me préciser quel est le gramage de vos feuilles de gélatine, 2 ou 1 gr?
Merci pour votre retour
Miss Bretzel
Il s’agit de feuilles de 2 g! Bonne journée
Laura
Merci ! J’espère qu’elle sera aussi réussie que la vôtre 🙂 Je vous souhaite de belles fêtes
Baudry
Bonjour je vais faire cette bûche pour noël. Que faites pour le pralin et le praliné vous les faites ou vous les achetés ? Dans le premier cas avez vous des recettes? D avance merci
Miss Bretzel
Alors, je fais la pâte de praliné maison (la recette : http://www.lacuisinedebernard.com/2010/01/praline-en-pate-ou-pralin-en-poudre.html).
Pour le pralin, je l’achète mas vous pouvez le faire maison aussi!
Baudry
Un grand merci pour cette recette qui a régalé mes invités
Miss Bretzel
Merci pour votre retour!
Momo
Bonjour
Merci pour le partage de vos recettes
J’aurai une question SVP n’y a t’il pas trop de chantilly juste pour 5 demi-sphéres de décorations? je trouve la quantité énorme
Merci pour votre aide
Bien à vous
Miss Bretzel
Pour cette décoration, un peu oui, la recette initiale avait une autre décoration avec une douille St Honorée
Momo
Ok je comprends mieux. Car la il y a en a vraiment trop.
Merci pour votre réponse.
Bonne fêtes de fin d’années.
Dersoir
Bonjour, par quoi peut on remplacer le chocolat dulcey ??
Merci
Miss Bretzel
Vous pouvez faire une ganache montée chocolat blanc vanille !