Tartelettes chiboust à la myrtille

Ah la tarte chiboust, quel bonheur ! J’avais déjà testé une recette de tarte chiboust à la normande (recette ici), un vrai régal ! Mais alors avec des myrtilles, c’est encore meilleur ! Ce dessert est vraiment délicieux et pas si long que ça à réaliser ! Et on peut avoir toute confiance dans la recette, elle vient du célèbre Christophe Adam.

Source : Caramel de C. Adam

Tartelettes chiboust à la myrtille

Ingredients

Pour la pâte sucrée à l’amande :

• 85 g de sucre glace
• 125 g de beurre pommade
• 1 gousse de vanille
• 25 g de poudre d’amande
• 2 g de sel
• 1 œuf entier
• 210 g de farine

Pour la confiture de Myrtilles :

• 600 g de myrtilles fraîches
• 110 g de sucre
• 5 cl de jus de citron
• 7 cl d’eau

Pour la crème Chiboust à la vanille :

• 3 g de gélatine 1,5 feuilles
• 210 mL de lait
• 1 gousse de vanille
• 60 g de jaune d’œufs
• 20 g de Maïzena
• 65 g de sucre semoule
• 75 g de blancs d’œufs
• 15 g d’eau

Pour la finition :

• Cassonade

Portions 6

Instructions

Pour la pâte sucrée à l’amande :

• Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel. Ajouter ensuite l’œuf puis la poudre d’amande, les graines de vanille et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.
• Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 min minimum au frais.
• Abaisser la pâte et foncer 6 cercles à mini-tartelettes beurrés et farinés, piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
• Laisser à nouveau reposer au frais (voir même au congélateur) pendant 30 min à 1 h.
• Enfourner pendant 15 min dans un four préchauffé à 170 °C.
• Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la confiture de Myrtilles :

• Rincer et égoutter les myrtilles.
• Dans une casserole, verser le jus de citron, l’eau et le sucre. Porter à ébullition, et maintenir l’ébullition pendant 5 min.
• Incorporer 250 g de myrtilles et mélanger soigneusement à l’aide d’une spatule.
• Cuire à frémissement pendant environ 15 min.
• Si la texture est semblable à une confiture, verser dans un bocal et laisser refroidir, sinon poursuivre un peu la cuisson.
• Une fois la confiture refroidie, mélanger avec le reste de myrtilles fraîches (350 g).

Pour la crème chiboust à la vanille :

• Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15 min.
• Dans une casserole, mélanger le sucre avec 40 g d’eau et faire chauffer à 118°C. Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige. Versez le sirop chaud tout en continuant de fouetter les blancs.
• Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante. Réserver.
• Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant environ 10 min.
• Mélanger brièvement 25 g de sucre avec la Maïzena puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
• Remettre le lait à bouillir, enlever la gousse de vanille et le verser petit à petit sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien fouetter. Laisser tiédir.
• Ajouter la meringue et mélanger en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber les blancs.

Pour le montage et la finition :

• Garnir les fonds de tartelettes avec les myrtilles mélangées à la confiture, puis recouvrir de crème chiboust en donnant une forme de dôme.
• Saupoudrer de cassonade et brûler la surface pendant quelques secondes avec un chalumeau pour le caraméliser.

La prochaine fois, je tenterai avec des figues, j’ai déjà hâte !

Miss Bretzel