Tarte tropézienne à la fleur d’oranger

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La tarte tropézienne, c’est toute une histoire ! Au départ, elle ne m’attirait absolument pas : de la brioche, de la crème, beaucoup de crème. Je n’étais pas convaincue jusqu’alors. Mais ça, c’était avant ! Fait maison, je suis littéralement tombée sous le charme de la crème parfumée à la fleur d’oranger, une pure merveille ! Je l’ai faite un peu à ma sauce en mélangeant plusieurs recettes, et le résultat n’est pas mal du tout.

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Source: Le grand manuel de la pâtisserie 

5.0 from 3 reviews
Tarte tropézienne à la fleur d'oranger
 
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Ingrédients
Pour le sirop:
  • 80 g d'eau
  • 40 g de sucre
  • 10 g d'arôme fleur d'oranger
  • 5g de kirsch (ou 15g de fleur d'oranger si vous ne mettez pas de kirsch)
  • 1 demi gousse de vanille
  • Les zests de la moitié d'une orange non traitée

Pour le streusel :
  • 40 g de farine
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 40 g de beurre

Pour la pâte à brioche :
  • 250 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 3 œufs (soit 150g)
  • 100 g de beurre mou
  • 5 g de sel
  • 1 œuf battu pour la dorure

Pour la crème mousseline à la fleur d’oranger :
  • 500 g de lait
  • 80 g de jaunes d’œuf
  • 120 g de sucre
  • 50 g de Maizena
  • 30 g de fleur d’oranger
  • 2 x 100 g de beurre
  • 150 g de crème liquide entière

Pour le sirop :
  • Porter à ébullition tous les ingrédients, filtrer et laisser refroidir.
  • Filmer et réserver au frais.
Instructions
Pour le streusel :
  1. Sabler du bout des doigts la poudre d’amandes, la cassonade, la farine et le beurre.
  2. Une fois le mélange sableux, réserver au frais.

Pour la pâte à brioche :
  1. Dans la cuve de votre robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine. Emietter par-dessus la levure de boulanger (elle ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre).
  2. Mélanger avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 à 10 min, le mélange doit être homogène.
  3. Remplacer ensuite le crochet par la feuille du robot (facultatif, mais la feuille permet une meilleure aération de la pâte).
  4. Ajouter le beurre découpé en petit dès et commencer à pétrir à vitesse 3 – 4 pendant environ 10 min. Lorsque la pâte se détache des parois, celle-ci est prête (ma pâte était toujours bien collante, je l’ai utilisé telle quelle !).
  5. Laisser lever pendant environ 30 min dans un endroit chaud et sec.
  6. Dégazer la pâte en la pliant sur elle-même et en la faisant tomber à environ 30 cm du plan de travail.
  7. La recouvrir de film alimentaire, puis la mettre au frigo pendant environ 1 h à 1 h 30. Vous pouvez également la laisser toute la nuit, pour cela il faudra bien la dégazer avant et après la réfrigération.
  8. A la sortie du frigo, dégazer la pâte et la mettre dans un moule à manqué beurré de 22 cm de diamètre.
  9. Mettre à pousser pendant 1h environ, la pâte doit doubler de volume.
  10. Dorer à l’œuf battu, attendre 10 min et dorer à nouveau. Saupoudrer de streusel.
  11. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 15 à 25 min.
  12. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Pour la crème mousseline à la fleur d’oranger:
  1. Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec 60 g de sucre.
  2. Pendant ce temps, mélanger 60 g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.
  3. Lorsque le lait est bouillant, le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaunes en plusieurs fois, tout en fouettant.
  4. Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min.
  5. Ajouter 100 g de beurre revenu à température ambiante, coupé en très petits dés et la fleur d’oranger. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
  6. Fouetter le beurre restant pour le rendre crémeux, puis ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois.
  7. Monter maintenant votre crème liquide froide au robot. Elle doit être ferme (bec d'oiseau).
  8. Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème précédente (mousseline).
  9. Transvaser dans une poche munie d’une douille 14mm.

Pour le montage :
  1. A l’aide d’un couteau-scie, découper la brioche en deux dans le sens de la longueur.
  2. Imbiber le fond de la brioche du sirop puis pocher la crème mousseline en formant une rosace en partant du centre de la brioche.
  3. Lisser à la palette puis remettre le chapeau. Réserver au frais pour 2 h.
  4. Sortir 30 min avant de déguster.

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Il faudra m’expliquer comment découper cette brioche sans en mettre partout ! En tout cas, ça la rend encore plus gourmande !

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Miss Bretzel

Commentaires

  1. Oriane

    Mon astuce pour faciliter la découpe de la tropézienne : prédécouper le « chapeau » selon le nombre de parts souhaitées avant de le poser sur la crème lors du montage 🙂

    PS : j’ai réalisé la forêt noire la semaine dernière, elle a eu beaucoup de succès !

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