Royal au chocolat et son glaçage miroir au cacao (CAP pâtisserie)

Royal au chocolat

Aujourd’hui, je vous propose un entremets très festif qui épatera vos convives ! Il s’agit du Royal au chocolat (encore appelé Trianon). Tout un programme ce dessert, une dacquoise aux noisettes recouverte d’une couche croustillante au pralin, le tout surmonté d’une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe. Pour un plus joli visuel, il a été recouvert d’une fine couche de glaçage miroir au cacao ! Vous êtes prêts ?

Source: Rêve de gourmandises et La cuisine de Fadila

5.0 from 4 reviews
Royal au chocolat et son glaçage miroir au cacao (CAP pâtisserie)
 
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Ingrédients
Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre

Pour la dacquoise aux noisettes :
  • 75 g de poudre de noisettes
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de sucre en poudre
  • 100 g de blancs d’œufs

Pour le feuilleté praliné :
  • 40 g de chocolat au lait
  • 160 g de pâte pralinée (facile à faire maison, recette ici)
  • 80 g de crêpes dentelles

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
  • 115 g de jaunes d’œuf (environ 6 pièces)
  • 100 g de sirop 60 °Brix (35 mL d’eau + 70 g de sucre)
  • 200 g de chocolat
  • 400 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir au cacao :
  • 12 g de gélatine en feuille
  • 100 g d'eau
  • 170 g sucre
  • 75 g de cacao amer
  • 90 g de crème liquide entière
Instructions
Pour la dacquoise aux noisettes :
  1. Tamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
  2. Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs).
  3. Transférer cet appareil dans une poche à douille et dresser un cercle d’environ 20 cm de diamètre sur un papier cuisson. Lisser les dessus avec une spatule.
  4. Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min.
  5. Laisser refroidir sur une grille. Retailler les bords afin d’obtenir un cercle de 19 cm.

Pour le feuilleté praliné :
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45 °C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
  2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de dacquoise.

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
  1. Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 min. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
  2. Faire le chocolat au bain-marie. Réserver.
  3. Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
  4. Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
  5. Y incorporer délicatement le chocolat puis la crème fouettée.

Pour le montage :
  1. Placer le disque de dacquoise dans un cercle à pâtisserie de 20 cm recouvert de film rhodoïd (facultatif). Il doit rester 1 cm de bord entre le cercle et le disque, la mousse doit dépasser sur les côtés.
  2. Y verser délicatement la mousse, lisser à la spatule puis mettre au congélateur pendant 1 à 2 h.
Note : à ce stade, vous pouvez le laisser au congélateur plusieurs jours.

Pour le glaçage miroir au cacao :
  1. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 30 min avant utilisation.
  2. Mélanger dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Note : ne surtout pas utiliser un fouet, il ne faut pas que des bulles d'air se forment.
  1. Lorsque le cacao a bien fondu, passer le mélange à travers un tamis et y incorporer les feuilles de gélatine bien essorer (toujours pas de fouet, hein !). Laisser refroidir.
Note : l’idéal est de le conserver au frigo une nuit avant de l’utiliser.
  1. Lorsqu’il a bien refroidi, le réchauffer au bain marie en le mélangeant de temps en temps (non, non, on lâche son fouet !).
  2. Lorsque que le glaçage atteint 37 °C, sortir le royal du congélateur, le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.

Royal au chocolatAlors ce gâteau, c’est toute une histoire ! Visuellement, quelle petite merveille ! Le glaçage miroir porte bien son nom car on se voit littéralement dedans. Par contre, je l’ai trouvé un peu caoutchouteux, je pense que ma gélatine n’était pas assez ramollie. Sinon, niveau goût, il est assez sucré, mais la mousse au chocolat est excellente. Très aérienne, on a l’impression de croquer dans un nuage. Cette couche croustillante est très gourmande, avec de la pâte pralinée maison, c’est parfait ! Certes, on ne se ressert pas, mais on savoure la première part.

Edit: Pour le glaçage miroir, je vous conseille d’utiliser une autre recette, celle ci qui est moins caoutchouteuse à mon gout: http://rockthebretzel.com/entremets-chocolat-pistache-cap-patisserie/

Royal au chocolat

Et voici une dernière photo, spéciale CAP pâtisserie 2014 :

Royal au chocolatMiss Bretzel

 

Commentaires

  1. Magnifique ! J’aime beaucoup ta déco ! J’ai fait le royal ya pas longtemps (aussi en préparation de CAP ) et j’ai eu le même avis que toi sur le glaçage, vachement épais. J’en ai refait un en utilisant une autre recette et là ça n’a pas nappé les côtés. Du coup, j’imagine qu’il faut bien toute cette gélatine pour avoir le bon effet partout.

  2. ohhhhhhhhh quelle merveille !!!!!! il est sublime, magnifique je n’oserai même pas le manger tant il est beau, tu as du en passer du temps dessus pour ta déco qui entre parenthèse et digne d’une déco de patissier gros bisous
    loloche

  3. Encore une petite merveille !!! je suis sous le charme ! si je devais couper ce gâteau, je culpabiliserai … Ton glaçage est perfect !!! Oui, un vrai miroir ! ET tout ce chocolat partout autour, dedans, dehors, … je craque !!!!!!! Merciii ! Bises
    Sandy

  4. Ah, le Royal, c’est tout une institution ! Je ne m’y suis jamais essayé, mais je suis passée experte pour le déguster ! Il y a une grosse différence avec un glaçage miroir ? Je suis habituée à la poudre de cacao tradi, alors je ne sais pas ce que donne le glaçage gélifié…

  5. N’ayant jamais testé avec du cacao, je ne pourrais pas dire! Mais, je n’ai
    pas trop aimé ce glaçage! Je pense que simplement du cacao me plairait
    plus! Par contre, le dessert est très bon! Merci de ton gentil commentaire!

  6. clary

    Waouh!!! j’en reste sans voix la bouche grande ouverte en attendant désespérément devant mon écran une bouchée de ce somptueux gâteau au chocolat…zut zut, ça ne marche pas! en tout cas, bravo!

  7. il est vraiment très beau…c’est du boulot mais ça vaut le coup
    quant à ton glaçage il est super brillant même si tu le trouve trop épais visuellement il est top…un p’tit bout pleaseBisous chocolatés

  8. Toutes mes félicitations pour cette spectaculaire réalisation, à quand ton passage dans l’émission « Le meilleur pâtissier de France » !!!!!! Je commande ce somptueux gâteau pour mon anniversaire, miam, hi, hi, hi !!!!!!! Bises

  9. ohlala ! quelle merveille ! et surtout quel boulot. Bravo. Tu es une vraie professionnelle ! et il a l’air délicieux . bises et bonne semaine

  10. Karine

    Bonjour, aujourd’hui je me lance 🙂 J’ai une petite question : lorsque le glaçage est mis sur l’entremet (le matin de la degustation) est ce qu’on le conserve au frigo? Si oui combien de temps on le sort avant dégustation ?
    Merci d’avance pour la réponse. Bonne journée.

  11. Tartopom

    Bien joué, ce royal est à tomber. S’il est aussi bon que beau (ce dont je ne doute pas une seconde), ce gâteau est vraiment magnifique !

  12. Nab

    Merci. Grâce à votre recette j’ai parfaitement réussi mon 1er Royal au chocolat. C’est juste parfait.

  13. Camille

    Je suis tombée amoureuse de ce blog, j’ai testé l’entremet mousse framboise, pas trop sucré comme il faut.
    Petite question pour le royal, pourquoi mettre de la crème liquide dans la mousse au chocolat ? Quand je fais de la mousse d’habitude, je mets juste oeufs + chocolat.

  14. Emilie DOS SANTOS

    Bonjour,

    Il est top votre royal chocolat =)
    Un royal fait combien de centimètre en hauteur?

    Merci par avance

  15. Fossati

    Bonjour.
    Je ne trouve pas la recette de la pâte praliné. A moins que ca corresponde à la pâte a tartiner pour adulte?
    En tout cas beau travail. J’espère faire aussi bien que vous.

  16. Céline

    Bonjour, je vais faire le royal, je garde mon praliné pour prochain entraînement Paris brest, je vais le remplacer par de la pralinoise, tu peux juste me dire quelle quantité je dois utiliser ?stp

    • Bonsoir,
      Désolée de ma réponse tardive! Alors je ne sais pas vraiment, il faut que la consistance soit assez épaisse. Je ne mettrai pas de chocolat dans ce cas la… Il faut y aller un peu à tâtons… Je ne préfère pas trop m’avancer. Désolée!
      Miss Bretzel

  17. coppens

    un super gateau mais je voulais savoir comment le deguster apres commbien de temp apres le sortie du congelo

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