Aujourd’hui, je vous propose un entremets très festif qui épatera vos convives ! Il s’agit du Royal au chocolat (encore appelé Trianon). Tout un programme ce dessert, une dacquoise aux noisettes recouverte d’une couche croustillante au pralin, le tout surmonté d’une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe. Pour un plus joli visuel, il a été recouvert d’une fine couche de glaçage miroir au cacao ! Vous êtes prêts ?
Source: Rêve de gourmandises et La cuisine de Fadila
Royal au chocolat et son glaçage miroir au cacao (CAP pâtisserie)
Ingrédients
Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
Pour la dacquoise aux noisettes :
- 75 g de poudre de noisettes
- 75 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre
- 100 g de blancs d’œufs
Pour le feuilleté praliné :
- 40 g de chocolat au lait
- 160 g de pâte pralinée facile à faire maison, recette ici
- 80 g de crêpes dentelles
Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
- 115 g de jaunes d’œuf environ 6 pièces
- 100 g de sirop 60 °Brix 35 mL d’eau + 70 g de sucre
- 200 g de chocolat
- 400 g de crème liquide entière
Pour le glaçage miroir au cacao :
- 12 g de gélatine en feuille
- 100 g d'eau
- 170 g sucre
- 75 g de cacao amer
- 90 g de crème liquide entière
Instructions
Pour la dacquoise aux noisettes :
- Tamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
- Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs).
- Transférer cet appareil dans une poche à douille et dresser un cercle d’environ 20 cm de diamètre sur un papier cuisson. Lisser les dessus avec une spatule.
- Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min.
- Laisser refroidir sur une grille. Retailler les bords afin d’obtenir un cercle de 19 cm.
Pour le feuilleté praliné :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45 °C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de dacquoise.
Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
- Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 min. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
- Faire le chocolat au bain-marie. Réserver.
- Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
- Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
- Y incorporer délicatement le chocolat puis la crème fouettée.
Pour le montage :
- Placer le disque de dacquoise dans un cercle à pâtisserie de 20 cm recouvert de film rhodoïd (facultatif). Il doit rester 1 cm de bord entre le cercle et le disque, la mousse doit dépasser sur les côtés.
- Y verser délicatement la mousse, lisser à la spatule puis mettre au congélateur pendant 1 à 2 h.
Note : à ce stade, vous pouvez le laisser au congélateur plusieurs jours.
Pour le glaçage miroir au cacao :
- Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 30 min avant utilisation.
- Mélanger dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
Note : ne surtout pas utiliser un fouet, il ne faut pas que des bulles d'air se forment.
- Lorsque le cacao a bien fondu, passer le mélange à travers un tamis et y incorporer les feuilles de gélatine bien essorer (toujours pas de fouet, hein !). Laisser refroidir.
Note : l’idéal est de le conserver au frigo une nuit avant de l’utiliser.
- Lorsqu’il a bien refroidi, le réchauffer au bain marie en le mélangeant de temps en temps (non, non, on lâche son fouet !).
- Lorsque que le glaçage atteint 37 °C, sortir le royal du congélateur, le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.
Alors ce gâteau, c’est toute une histoire ! Visuellement, quelle petite merveille ! Le glaçage miroir porte bien son nom car on se voit littéralement dedans. Par contre, je l’ai trouvé un peu caoutchouteux, je pense que ma gélatine n’était pas assez ramollie. Sinon, niveau goût, il est assez sucré, mais la mousse au chocolat est excellente. Très aérienne, on a l’impression de croquer dans un nuage. Cette couche croustillante est très gourmande, avec de la pâte pralinée maison, c’est parfait ! Certes, on ne se ressert pas, mais on savoure la première part.
Edit: Pour le glaçage miroir, je vous conseille d’utiliser une autre recette, celle ci qui est moins caoutchouteuse à mon gout: http://rockthebretzel.com/entremets-chocolat-pistache-cap-patisserie/
Et voici une dernière photo, spéciale CAP pâtisserie 2014 :
Miss Bretzel
33 réponses
Magnifique ! J’aime beaucoup ta déco ! J’ai fait le royal ya pas longtemps (aussi en préparation de CAP ) et j’ai eu le même avis que toi sur le glaçage, vachement épais. J’en ai refait un en utilisant une autre recette et là ça n’a pas nappé les côtés. Du coup, j’imagine qu’il faut bien toute cette gélatine pour avoir le bon effet partout.
Ton gâteau est tout simplement magnifique! tu peux réellement être fière de toi !
Bonjour, aujourd’hui je me lance 🙂 J’ai une petite question : lorsque le glaçage est mis sur l’entremet (le matin de la degustation) est ce qu’on le conserve au frigo? Si oui combien de temps on le sort avant dégustation ?
Merci d’avance pour la réponse. Bonne journée.
Bien joué, ce royal est à tomber. S’il est aussi bon que beau (ce dont je ne doute pas une seconde), ce gâteau est vraiment magnifique !
Merci. Grâce à votre recette j’ai parfaitement réussi mon 1er Royal au chocolat. C’est juste parfait.
merci ma belle!!je l’ai réalisée en version bûche http://lesucresale-doumsouhaib.com/buche-royale-praline-glacage-miroir/
Es normal qu’il n’y et pas de farine dans la maïzena ??
Je suis tombée amoureuse de ce blog, j’ai testé l’entremet mousse framboise, pas trop sucré comme il faut.
Petite question pour le royal, pourquoi mettre de la crème liquide dans la mousse au chocolat ? Quand je fais de la mousse d’habitude, je mets juste oeufs + chocolat.
Bonjour,
Il est top votre royal chocolat =)
Un royal fait combien de centimètre en hauteur?
Merci par avance
Bonjour.
Je ne trouve pas la recette de la pâte praliné. A moins que ca corresponde à la pâte a tartiner pour adulte?
En tout cas beau travail. J’espère faire aussi bien que vous.
Bonjour, je vais faire le royal, je garde mon praliné pour prochain entraînement Paris brest, je vais le remplacer par de la pralinoise, tu peux juste me dire quelle quantité je dois utiliser ?stp
Bonsoir,
Désolée de ma réponse tardive! Alors je ne sais pas vraiment, il faut que la consistance soit assez épaisse. Je ne mettrai pas de chocolat dans ce cas la… Il faut y aller un peu à tâtons… Je ne préfère pas trop m’avancer. Désolée!
Miss Bretzel
un super gateau mais je voulais savoir comment le deguster apres commbien de temp apres le sortie du congelo
Soit une pendant 3 ou 4h à température ambiante, soi! une nuit au frigo ! Et penser à le sortir 30 min du frigo avant dégustation!
Je pense arriver a ma 10ème recette testée sur ton site…
Et encore une fois la recette est parfaite!!! Mousse très aérée et gateau bien équilibré, pas ecoeurant du tout … bref le top une fois de plus…
il me reste plus qu a chercher la prochaine recette a tester
Merci à vous deux! Hâte de voir la prochaine recette que tu vas tester (ou vous!)
Superbe résultat. Bravo! Je me demandais quel pourcentage de cacao dans le chocolat est recommandé dans cette recette pour la mousse?
Encore merci pour ce partage.
Bonsoir, alors pour être honnête, aucune idée! Un chocolat noir basique fera très bien l’affaire!
Bonjour, je viens de tester et j’ai eu des soucis avec la mousse…peut-être pourrez-vous me conseiller? Tout d’abord, mon sucre a massé quand j’ai incorporé le sirop aux jaunes (pourtant j’y suis allée délicatement comme avec une meringue italienne).Du coup la pâte à bombe n’avait pas vraiment l’air d’une pâte à bombe…et quand j’ai ajouté le chocolat le mélange a “pris” d’un coup et est devenu très ferme. Du coup quand j’ai ajouté la crème fouettée j’ai eu des grumeaux…heureusement que je fais un crash test avant Noël! si vous avez des conseils…
Alors, je ne sais pas trop… Pour le sucre, c’est étonnant, il était à la bonne température? Les jaunes d’oeufs étaient bien fouettés. Après, lorsqu’on incorpore le chocolat, il faut que les 2 préparations soient à la même température.
Bonjour, j’ai essayé la dacquoise mais au pochage c’était un peu liquide, c normal que vous mettez pas de farine ?? Et pourquoi ? C après cuisson que j’ai découvert qu’il faut mettre fécule ou farine et c pour ça que c’était liquide la pâte, j’attendrai votre réponse merci
Bonjour, il n’y a pas de farine ni de fécule dans ma recette. C’est normal! Est ce que vos blancs étaient bien montés? C’est une recette que je fais très souvent et je n’ai jamais de souci…
bonjour j ai fait une de vos recettes avec une mousse choco pate a bombe, je pense l’avoir réussit mais lors de la décongélation la mousse est redevenu liquide le gâteau est resté 15 minute hors du frigo le chocolat c’est mis a couler , ce n’est pas resté en mousse. auriez vous une idée du pourquoi?
et merci pour toutes ces recettes, depuis quelques semaines je régale toute ma famille et mes amis grâce a vous.
Ah en effet, ce n’est pas normal… Lorsque vous avez fait la mousse au chocolat, elle était bien figée?
Bonjour,
Très belle recette ! J’ai hâte d’essayer mais je ne trouve pas la recette de la pâte pralinée, serait-il possible de m’aider ?
Merci d’avance!
Bonjour, vous en trouverez sur ce cite, elle est très bien : http://www.lacuisinedebernard.com/2010/01/praline-en-pate-ou-pralin-en-poudre.html
bonjour,
je fais régulièrement ta recette avec succès, mais on me réclame souvent de changer le chocolat en café. comment je peux faire la pate a bombe au café.
Merci pour ta réponse
Peut-être avec cette recette : http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/p%C3%A2te-%C3%A0-bombe
bonjour,
merci.
bonne journée
Bonsoir
Depuis quelques semaines je mets en pratiques certaines de vos recettes.Concernant le royal je trouve que les quantités pour la pâte à bombe sont importantes et du coup il m’en reste pas mal.
L’association des 4 ingrédients pour cette pâte n’est pas simple car régulièrement il y a des petits grumeaux de chocolat qui reste malgré les températures égales entre les,oeufs battus avec le sirop et le chocolat.
Quand je mets la crème fouettée les petits grumeaux apparaissent et je ne connais pas la raison. Il me semble que c’est une question de température. J’aimerai bien avoir votre avis. Merci
Bonjour, alors pour la quantité, j’ai vraiment repris la fiche technique du CAP. Mais vous pouvez réduire les quantités sans soucis! Pour l’association des ingrédients, en effet, la texture peut grainer. Il faut ajouter la crème fouettée par petites quantités! Sinon, au contraire, vous pouvez faire l’inverse et incorporer le sirop au chocolat dans la crème fouettée!
J’ai fais ce gâteau pour un repas de famille hier, et grosse regalade! On a adoré la texture de la mousse, la croustillant praliné, la acquise. Bref une tuerie. Merci pour cette belle recette que je garde précieusement. Des bises
Bonjour, merci pour votre trop bonne recette 🙂
un petit bé bol il était trop sucré, j’avais réaliser le glaçage miroir du lien
Si non c’était très bon je garde votre recette bien précieusement dans mon carnet.
merci
Charlène