Grand macaron façon fraisier (Bataille Food # 24)

Pour les coques de macaron :

• Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
• Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
• Verser 56 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
• Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
• Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
• Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 56 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande (le colorant se mélange préalablement aux blancs d'œufs restants).
• Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban lisse.
• Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 14 mm et former 2macarons de 21 cm de diamètre (dresser en partant du centre).
• Laisser reposer à température ambiante pendant 10 min environ pour les faire croûter.
• Vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
• Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
• Cuire pendant 20 - 25 min, les coques doivent se décoller facilement.

Pour la crème mousseline à la vanille :

Note : La crème mousseline est une préparation à base ce crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.

• Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec 75 g de sucre et la vanille fendue et grattée.
• Pendant ce temps, mélanger 75 g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.
• Lorsque le lait est bouillant, le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaunes en plusieurs fois, tout en fouettant.
• Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min.
• Ajouter 110 g de beurre revenu à température ambiante, coupé en très petits dés. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
• Fouetter le beurre restant pour le rendre crémeux, puis ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois. Réserver.

Note : Si vous avez des grumeaux, c’est que la crème a tranché (peut-être dû à une différence de température entre la crème pâtissière et le beurre). Continuer à fouetter, en se réchauffant, les grumeaux vont disparaitre).

Pour le montage :

• Placer la première coque dans un cercle de 22 cm de diamètre préalablement chemisé avec du film rhodoïd.
• Découper quelques fraises en deux, puis tailler chaque morceau en tranches et venir les placer sur le pourtour du macaron (à ce stade, il est possible d’imperméabiliser le macaron en y étalant du chocolat blanc fondu avant de déposer les fraises).
• Transvaser la crème mousseline dans une poche munie d’une douille de 16 mm de diamètre. Venir déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise et recouvrir le macaron d’une première fine couche de crème.
• Déposer sur le crème, le reste de fraises découpé en petits morceaux et recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème. Lisser la surface.
• Déposer par-dessus le deuxième macaron et appuyer légèrement par le faire coller à la crème mousseline.
• Réserver le fraisier quelques heures au frais et le sortir 30 min avant de le déguster afin que la crème se ramollisse.