Grand macaron à la crème diplomate vanille et framboise

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Les macarons, mon petit pêché mignon ! Alors si on le réalise en version géante, avec une crème parfumée et des fruits frais je suis aux anges. Rappelez-vous, j’avais réalisé un première version avec de l’ananas et du citron vert (recette ici) ainsi qu’une deuxième façon fraisier (recette ici). Je retente l’expérience avec cette fois-ci une crème diplomate parfumée à la vanille agrémentée de framboises fraîches, la gourmandise incarnée !

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Source: Personnelle

5.0 from 1 reviews
Grand macaron à la crème diplomate vanille et framboise
 
Auteur:
Nombre de couverts: 12
Ingrédients
Pour environ 2 grands macarons de 20 cm de diamètre :

Pour les coques (4 coques) :
Source: Christophe Felder
  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cL d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 x 75 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
  • Colorant rose

Pour la crème diplomate à la vanille:
  • 450 g de lait entier
  • 90 g de jaunes d’œufs (environ 4 à 5 pièces)
  • 180 g de sucre semoule
  • 40 g de Maizena
  • 3 feuilles de gélatine
  • 90 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 180 g de crème fouettée

Pour la garniture :
  • 500 g de framboises
Instructions
Pour les coques (4 coques) :
  1. Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
  2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
  3. Verser 75 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
  4. Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
  5. Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
  6. Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 75 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande (le colorant se mélange préalablement aux blancs d'oeufs restants).
  7. Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban lisse.
  8. Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former 4 macarons de 20 cm de diamètre (dresser en partant du centre).
  9. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 min environ pour les faire croûter.
  10. Vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
  11. Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
  12. Cuire pendant 20 min, les coques doivent se décoller facilement.

Pour la crème diplomate à la vanille :
  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
  2. Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant environ 10 min.
  3. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
  4. Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  5. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
  6. Ajouter le beurre mou et la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeur. Laisser refroidir.
  7. Monter la crème en crème fouettée et l’ajouter en plusieurs fois à la crème pâtissière bien refroidie.

Pour le dressage :
  1. Poser un disque sur l’envers sur votre plat de service. Dresser la crème en escargot en s’arrêtant à 2-3 cm du bord et pocher joliment les bords en alternant avec des framboises.
  2. Parsemer de framboises fraîches et dresser des « cordons » et recouvrir d’un peu de crème.
  3. Poser le deuxième disque sur la crème et les fruits, appuyer légèrement. Réserver au frais.
  4. Réitérer avec les 2 autres coques de macarons.

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Les macarons sont exactement comme il faut, bien craquants à l’extérieur et ultra moelleuses à l’intérieur, la crème vanille est aérienne, pas trop sucré. Elle se marie parfaitement à l’acidité des framboises, bref, à la dégustation tout le monde était unanime : un délice ! Une pâtisserie qui fera son effet, c’est assuré !

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Miss Bretzel

Commentaires

  1. Patricia

    Est ce qu il faut les préparer 48h avant comme les macarons ou on peut les préparer le jour même ?
    Merci et bravo pour votre blog que j adore!

  2. Marine

    Magnifique ! Vanille framboises, un régal !
    Ce macaron doit se déguster le jour même ou les laisser reposer 24H comme les macarons habituels ?

  3. Pascale121

    Peut-on le réaliser avec des framboises surgelés ? j’ai peur qu’elles rejettent du jus.
    Merci pour votre réponse et toutes vos bonnes recettes.

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