Gâteau Fragola, fraise et pistache

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Vite vite, je me dépêche de publier cette recette avant que la saison des fraises ne se termine ! On ne trouve déjà plus de gariguettes, c’est au tour des maras des bois ! Vous devez vous demander ce qu’est un gâteau Fragola ? Je ne sais pas du tout d’où vient ce nom un peu farfelu, tout ce que je peux vous dire, c’est qu’il s’agit d’un entremets composé d’une génoise roulé à la confiture, d’une mousse bavaroise à la pistache et d’un insert à la fraise.

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Source : Saveurs n°228 – Mai 2016

5.0 from 3 reviews
Gâteau Fragola, fraise et pistache
 
Auteur:
Nombre de couverts: 8 - 10
Ingrédients
Pour l’insert aux fraises (à préparer la veille) :
  • 300 g de purée de fraises
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le biscuit Joconde :
  • 200 g d’œufs entiers
  • 140 g de blancs d’œufs
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • 30 g de beurre fondu
  • 40 g de sucre semoule
  • 100 g de confiture de fraises

Pour la mousse bavaroise à la pistache :
  • 120 g de crème liquide entière
  • 40 g de lait
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de pâte de pistache
  • 6 feuilles de gélatine
  • 500 g de crème liquide

Pour la décoration :
  • 500 g de glaçage neutre
  • 100 g de pistaches hachées
Instructions
Pour l’insert à la fraise (à préparer la veille):
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 min avant utilisation.
  2. Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition.
  3. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.
  4. Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire.
  5. Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit Joconde (à préparer la veille) :
  1. Fouetter au batteur la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les œufs jusqu’à obtenir un ruban.
  2. Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. Incorporer délicatement les blancs montés en neige dans le premier mélange puis ajouter le beurre fondu redevenu température ambiante.
  3. Répartir le biscuit sur une plaque à pâtisserie de 37cm x 27cm, recouverte de papier sulfurisé.
  4. Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 15 min environ. Laisser refroidir.
  5. Etaler la confiture de fraises sur le biscuit refroidi. Rouler le biscuit sur lui-même en partant du côté le plus long.
  6. Déposer le gâteau enroulé sur du film alimentaire et rouler l'ensemble de façon à former un boudin en bien serrant les extrémités.
  7. Placer au congélateur quelques heures pour faciliter la découpe (le biscuit doit être dur).

Pour la mousse bavaroise à la pistache :
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 min avant utilisation.
  2. Porter à ébullition les 120 g de crème fleurette avec le lait, les graines de vanille et 20 g de sucre.
  3. Blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec les 20 g de sucre restants.
  4. Verser en 3 fois le liquide chaud sur le mélange de jaunes d'oeufs tout en continuant de fouetter.
  5. Reverser dans la casserole et cuire à la nappe (environ 82 – 85 °C, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère).
  6. Ajouter la gélatine essorée puis la pâte de pistache. Bien mélanger et laisser refroidir.
  7. Monter les 500 g de crème liquide restante en crème fouettée puis incorporer à la crème de pistache.

Pour le montage et le glaçage :
  1. Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
  2. Découper des tranches fines de biscuit roulé d’environ ½cm d'épaisseur et recouvrir le fond du moule et les parois.
  3. Verser la moitié de la bavaroise à la pistache. Poser l'insert, recouvrir de bavaroise et finir le montage avec des tranches de biscuit roulé.
  4. Réserver une nuit au congélateur.
  5. Une fois l’entremets pris, le démouler et le déposer sur une grille.
  6. Porter à ébullition le glaçage neutre, le filtrer et le verser sur l'entremet une fois tiédi. A l'aide d'une spatule, napper les bords. Décorer de pistaches et fraises fraîches puis laisser le gâteau au réfrigérateur.

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L’alliance entre la fraise et la pistache est assez classique, toute l’originalité vient de la présence du biscuit roulé à la fraise ! Ce dessert plaira tout autant aux enfants qu’aux adultes, qui ne sont que de grands enfants après tout !

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Miss Bretzel

Commentaires

  1. Chinthoi

    Quelle élégance ! Et le goût doit être superbe également ! Merci pour le partage.

  2. Antonella

    Bonjour ! Le nom farfelu de vôtre gâteau comme vous dites, viens juste de l’italien ! Fraise = Fragola 😉

  3. du Boucher

    Bonjour bonjour ! Alors tout d’abord, fragola signifie « fraise » en italien
    Ensuite, il est magnifique et terriblement alléchant ! Je pense le faire très vite, même s’il n’y a plus beaucoup de fraises. Ça doit marcher aussi avec des fruits surgelés ?
    Bravo pour les photos, en tout cas. Il donne vraiment envie !
    Bon après midi et merci pour la recette !

  4. oh qu’il est beau et tentant ton gâteau mais chez moi plus moyen de trouver des fraises potables et abordable alors je me rabat sur les framboises!!!! bisous

  5. helene

    Il est 00h45 , je suis au travail et la …. c’est la cata !!!!
    j’avais prévu de faire ce gâteau pour demain soir, j’ai bien préparé mon insert cet après midi , mais j’ai pas vu qu’il fallait réserver le gâteau une nuit au congélateur …. mon biscuit Joconde n’est pas fait non plus … alors a ton avis : c’est jouable pour demain soir quand même si je m’y colle en rentrant demain matin( enfin tout a l’heure à 8h) ou tu penses que je ferais mieux de passer a une autre recette ??? je me dis que tout une après midi au congelo ou toute une nuit ca revient à la même chose ??? ( dis moi oui stp stp stp …. ) pfffff en pâtisserie il n’y a pas d’à peut près , je le sais pourtant … et faire plusieurs recettes ( que les tiennes je ne suis jamais déçu donc j’y vais à fond !!! ) en même temps , on ne fait que des bêtises : j’ai oublié un ingrédient dans une autre recette …. ( ta soupe froide courgettes, feta, basilic ( que j’ai zappé )….) enfin bref …. je verrai bien ce que tu en dis demain , mais franchement , j’ai tellement envie de le gouter ce gâteau …. que …. :p

    • Bonsoir, je suis vraiment désolée! Je t’avais répondu via mon téléphone car je n’avais pas d’autres accès aujourd’hui et en rentrant ce soir, je viens de recevoir un message d’erreur… Tu ne l’as très certainement pas reçu… Tu as tenté quand même? Je pense que ça aurait été jouable, si l’insert était fait la veille, et en faisant peut-être l’impasse sur le glaçage, il avait le temps de prendre en une après-midi! Encore toutes mes excuses! J’espère que tu as tenté et qu’il plaira!

      • Helene

        Un vrai marathon ce gateau … ET que de loupe … Un vrai sketch !! Et une coupe de cheveux gratos vu comme je me les suis arrachés !!
        Mais quel plaisir … Et en plus grâce à toi jàpprend énormément … Alors doublement merci !!!
        Enfin bref … J’avais réalisé l’insert la veille … Même si mon film alimentaire à fait ventouse et du coup il n’était pas tres plat … Mais ca c’est un détail !!!
        Le biscuit : à rouler c’est un enfer … Il a craque à mort … Mais une fois au congelo ca ne se voyait plus du tout ….
        La mousse … Ahhh la mousse … Là sketch ultime … A faite trop de choses en même temps on fait n’importe quoi : je n’ai pas surveille mon appareil à la pistache et quand j’ai mélangé ma creme chantilly … La creme était totalement prise !!! J’ai tout tenté … Le fouet … La feuille … Rien !!!!
        Du coup bah … Je me suis lancé : j’ai tout fait réchauffer … Augmente la dose de gélatine … Refait de la chantilly en plus petite quantité ….
        Du coup …
        L’insert était encore gelé quand nous avons pris le dessert ….
        Alors avec tout ça on est en droit de se dire que ca devait être immangeable ….
        Une pure merveille miss bretzel !!! Un régal !!!
        Une harmonie incroyable …. La dacquoise qui apporte le sucre … La mousse …. Mais quelle merveille cette mousse …. Et là je prend conscience qu’il y a pate à pistache et pate à pistache …
        Bref … Ce soir , à part mon aïoli marseillais … Ce soir tu était l’invitée d’honneur de mon repas d’anniversaire : pissaladière ( une tuerie ) mousse de mozzarella avec les tomates cerise colorées ( quel régal pour cette mise en bouche …) et soupe de courgettes froide …
        Je me suis éclaté comme une gosse , j’en ai bavé … Mais quel plaisir de voir ses convives se régaler comme ca !!!
        Alors encore une fois MERCI , dta passion , de ta créativité … De ton sàvoir faire …. ET ne t’excuse pas pour se probleme technique …. Tu as donc une vie en dehors de ta cuisine … 😉
        Voilà …
        Bon bientot 40h que je suis debout … Dodo Time … À tout bientot 🙂

  6. Chevalier

    J ai profité de l arrivée des premières fraises chez nous pour réaliser ce gateau pour un anniversaire . Merci Miss Brerzel tout le monde a été scotchés . Recette super bien détaillée facile à suivre et à réaliser et résultat super bon ! Mille mercis

  7. Dubosc laetitia

    Je voulais le faire demain mais en faite j’ai juste un détail à te demander tes feuille de gélatine elle pèse 2 gramme ? Car les miennes pèse 3 g que je n’en mette pas trop .

      • Dubosc laetitia

        C’est pas grave je m’en suis douter et ajustée du coup avec les miennes et du coup parfait je l’ai fais dans un cercle de 24 cm et une réussite encore merci maintenant il me reste à choisir lequel je vais choisir pour ce week end dans toutes tes rescettes .

  8. LYNOUCHKA

    bonjour, j’ai suivi la recette, après une nuit au congélateur, je l’ai démoulé , je l’ai recouvert du glaçage neutre, et de nouveau au réfrigérateur pour la décongélation. Pourquoi le glaçage a t-il coulé ?
    Pourquoi toujours congeler ? le gateau roulé pour la découpe ok, l’insert fraises ok, mais avec la bavaroise je ne vois pas pourquoi

    • La congélation permet de faciliter la découpe, et surtout que le glaçage se fixe bien sur le gâteau. Il était encore bien congelé quand vous l’avez coulé?

      • Lynouchka

        Oui le gâteau était encore congelé je venais juste de le sortir du congélateur. Je l’ai mis au réfrigérateur comme indiqué mais avant de le servir j’ai été obligé de retirer autour du gâteau le glaçage au fur et à mesure.

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