Entremets mousse bavaroise à la framboise

Mousse framboise

Cette recette est issue d’une fiche technique du CAP pâtisserie mais, commençant à maitriser le biscuit cuillère, je l’ai remplacé par un biscuit Joconde. C’était mon premier essai, et je l’ai trouvé parfait ! C’est d’ailleurs la première fois que j’en mangeait, et j’ai dû me faire violence pour ne pas manger toute la plaque de biscuits. La mousse, quant à elle, a été réalisée avec une base de meringue italienne. Un bel exercice technique !

Source : Fiche technique CAP pâtisserie, sujet n°5, 2009

5.0 from 3 reviews
Entremets mousse bavaroise à la framboise
 
Auteur:
Ingrédients
Pour un entremet de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur

Pour le biscuit Joconde :
  • 125 g d'œufs
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d'amande
  • 20 g de beurre fondu
  • 25 g de farine tamisée
  • 125 g de blancs d'œufs
  • 40 g de sucre semoule

Pour la mousse framboise à la meringue italienne :
  • 250 g de purée de framboises (ou de coulis)
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 250 ml de crème liquide entière
  • 1 blanc d'œuf
  • 50 g de sucre
  • 16 ml d'eau

Pour le miroir à la framboise :
  • 150 g de framboises surgelées
  • 50 g de sucre
  • 50 ml de jus de citron filtré
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
Instructions
Pour le biscuit Joconde :
  1. Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
  2. Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée.
  3. Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
  4. Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
  5. Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (30 x 40 cm). La lisser à l’aide d’une spatule sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
  6. Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C pendant 8 à 10 min. Le biscuit doit être doré et moelleux.
  7. Le laisser refroidir sur une grille à la sortie du four. Détailler un cercle de 19 cm de diamètre et 2 bandes de 3 cm de largeur. Réserver.

Pour la mousse à la framboise :
  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, environ 30 min avant utilisation.
  2. Faire chauffer la moitié du coulis de framboises. À l’ébullition, sortir du feu et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.
  3. Verser l’autre moitié du coulis pour refroidir la préparation. Réserver.
  4. Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée (placer les fouets et le bol au frigo au moins 30 min avant pour faciliter la monter de la crème).
  5. Y incorporer délicatement le coulis de framboises. Réserver.
  6. Préparer la meringue italienne : verser 16 mL d’eau et 50 g de sucre dans une casserole puis faire cuire jusqu’à atteindre 114 °C.
  7. A ce stade commencer à battre les blancs en neige.
  8. Verser le sirop sur les blancs (tout en continuant de fouetter) lorsque celui-ci atteint 120 °C.
  9. Continuer de fouetter pendant encore 5 à 10 min, jusqu’à totalement refroidissement.
  10. Incorporer la meringue à la préparation précédente à base de coulis et de crème fouettée (je vous conseille de mélanger la meringue avec ⅓ de la préparation puis finir avec le reste afin d’éviter les grumeaux).

Pour le montage final :
  1. Placer un fond de biscuit à l'intérieur d’un cercle de 20 cm recouvert de rhodoïd (laisser dépasser du cercle un peu de film rhodoïd pour le miroir aux framboises). Chemiser le pourtour avec les bandes de 3 cm de large.
  2. Recouvrir de mousse bavaroise jusqu’en haut du cercle (4,5 cm). Placer au frigo en attendant de préparer le miroir aux framboises.
  3. Préparer le miroir aux framboises : ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide environ 30 min avant son utilisation.
  4. Porter à ébullition le coulis avec le sucre et le jus de citron. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la dissoudre entièrement.
  5. Le verser sur l’entremet et réserver au frais quelques heures avant de déguster (idéalement une nuit).
Note : Cet entremets se congèle, il suffit de le placer au frigo un jour avant de le servir.

Mousse framboise

Comme vous avez pu le comprendre précédemment, le biscuit Joconde est parfait ! En effet, j’ai beaucoup apprécié son moelleux mais également son bon goût d’amandes. La mousse est très aérienne, rendant ce dessert très léger (au goût bien sûr !).

Miss Bretzel

Commentaires

  1. euh je dois être blonde mais la hauteur brune c’est ton biscuit ? une mousse à la meringue italienne je n’ai jamais testé…il est superbe ton entremet

  2. Je crois que je vais m’inviter directement chez toi avec mes valises, il y a trop de bonnes choses, cet entremet est tout simplement .. PARFAIT, tout ce que j’aime !! Bises

  3. très joli, la présentation est superbe et le goût doit être au rendez vous ! Merci pour ces belles recettes CAP comme tu dis, très détaillées, que l’on ne peut que réussir à la maison ! Bonne journée

  4. Le bavarois framboise est un peu mon péché mignon !
    En tout cas tu as joliment bien travaillé…
    Cette mousse à la meringue italienne me tente beaucoup.
    Belle journée

  5. Une très chouette version, je vais peut être le tenter pour l’anniv de mon beau père.
    Les 2 versions me plaise le choix va être dur à faire.

  6. Hmmm … un tout framboises !!! çà se bouscule au portillon !! pas étonnant, il est tellement beau et tentant ^^ Encore une petite merveille qui sort de ta cuisine Bises et bon week end
    Sandy

  7. J’adore le biscuit joconde, que je préfère de loin au biscuit cuillère , alors, ton bavarois, je craque complètement !!! Il est magnifique !

  8. Sandrine

    Bonjour, superbe réalisation,
    Je vais la tenter dès jeudi !
    Petite question la décoration blanche sur le dessus c’est une glace royale ?
    Merci beaucoup pour toutes ces recettes,

  9. Estelle

    Préparant un CAP pâtisserie en candidat libre, j’ai réalisé ta recette, en faisant un biscuit cuiller à la place du biscuit Joconde.
    Les explications étaient très claires. Une belle réussite, même s’il me faut encore quelques ajustements (notamment pour placer exactement le miroir sur le bavarois).
    Demain j’attaque ta recette de l’Opéra.

    Merci encore

  10. Sandy

    Bonjour pour le nappage miroir vous dites : portez à ébullition le coulis mais dans les ingrédients de la recette il est indiqué 150g de framboises surgelés ? et non pas de coulis?

    MErci pour cette recette elle est top

  11. Lydia

    Il est magnifique! J’ai une question: Si on met la mousse bavaroise jusqu’en haut du cercle (4,5 cm) et on coule le glaçage par dessus, ça coule sur les bords du cercle?

  12. Dida

    Bonsoir je viens de passer mon CAP patissier en candidat libre et vos recette mon beaucoup aider ainsi que la motivation d autre site très appréciable, si je l ai je vous compterai dans ma réussite. Vous m avais bien aidé merci!!!

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