Entremets mousse bavaroise à la framboise

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Cette recette est issue d’une fiche technique du CAP pâtisserie mais, commençant à maitriser le biscuit cuillère, je l’ai remplacé par un biscuit Joconde. C’était mon premier essai, et je l’ai trouvé parfait ! C’est d’ailleurs la première fois que j’en mangeait, et j’ai dû me faire violence pour ne pas manger toute la plaque de biscuits. La mousse, quant à elle, a été réalisée avec une base de meringue italienne. Un bel exercice technique !

Source : Fiche technique CAP pâtisserie, sujet n°5, 2009

Mousse framboise

Entremets mousse bavaroise à la framboise

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Pour un entremet de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur


      Pour le biscuit Joconde :

      • 125 g d'œufs
      • 100 g de sucre glace
      • 100 g de poudre d'amande
      • 20 g de beurre fondu
      • 25 g de farine tamisée
      • 125 g de blancs d'œufs
      • 40 g de sucre semoule


        Pour la mousse framboise à la meringue italienne :

        • 250 g de purée de framboises ou de coulis
        • 6 g de gélatine 3 feuilles
        • 250 ml de crème liquide entière
        • 1 blanc d'œuf
        • 50 g de sucre
        • 16 ml d'eau


          Pour le miroir à la framboise :

          • 150 g de framboises surgelées
          • 50 g de sucre
          • 50 ml de jus de citron filtré
          • 4 g de gélatine 2 feuilles

          Instructions
           

          Pour le biscuit Joconde :

          • Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
          • Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée.
          • Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
          • Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
          • Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (30 x 40 cm). La lisser à l’aide d’une spatule sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
          • Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C pendant 8 à 10 min. Le biscuit doit être doré et moelleux.
          • Le laisser refroidir sur une grille à la sortie du four. Détailler un cercle de 19 cm de diamètre et 2 bandes de 3 cm de largeur. Réserver.

          Pour la mousse à la framboise :

          • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, environ 30 min avant utilisation.
          • Faire chauffer la moitié du coulis de framboises. À l’ébullition, sortir du feu et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.
          • Verser l’autre moitié du coulis pour refroidir la préparation. Réserver.
          • Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée (placer les fouets et le bol au frigo au moins 30 min avant pour faciliter la monter de la crème).
          • Y incorporer délicatement le coulis de framboises. Réserver.
          • Préparer la meringue italienne : verser 16 mL d’eau et 50 g de sucre dans une casserole puis faire cuire jusqu’à atteindre 114 °C.
          • A ce stade commencer à battre les blancs en neige.
          • Verser le sirop sur les blancs (tout en continuant de fouetter) lorsque celui-ci atteint 120 °C.
          • Continuer de fouetter pendant encore 5 à 10 min, jusqu’à totalement refroidissement.
          • Incorporer la meringue à la préparation précédente à base de coulis et de crème fouettée (je vous conseille de mélanger la meringue avec 1/3 de la préparation puis finir avec le reste afin d’éviter les grumeaux).

          Pour le montage final :

          • Placer un fond de biscuit à l'intérieur d’un cercle de 20 cm recouvert de rhodoïd (laisser dépasser du cercle un peu de film rhodoïd pour le miroir aux framboises). Chemiser le pourtour avec les bandes de 3 cm de large.
          • Recouvrir de mousse bavaroise jusqu’en haut du cercle (4,5 cm). Placer au frigo en attendant de préparer le miroir aux framboises.
          • Préparer le miroir aux framboises : ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide environ 30 min avant son utilisation.
          • Porter à ébullition le coulis avec le sucre et le jus de citron. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la dissoudre entièrement.
          • Le verser sur l’entremet et réserver au frais quelques heures avant de déguster (idéalement une nuit).

          Note : Cet entremets se congèle, il suffit de le placer au frigo un jour avant de le servir.

            Mousse framboise

            Comme vous avez pu le comprendre précédemment, le biscuit Joconde est parfait ! En effet, j’ai beaucoup apprécié son moelleux mais également son bon goût d’amandes. La mousse est très aérienne, rendant ce dessert très léger (au goût bien sûr !).

            Miss Bretzel

            15 réponses

            1. 5 stars
              Bonjour, superbe réalisation,
              Je vais la tenter dès jeudi !
              Petite question la décoration blanche sur le dessus c’est une glace royale ?
              Merci beaucoup pour toutes ces recettes,

            2. 5 stars
              Préparant un CAP pâtisserie en candidat libre, j’ai réalisé ta recette, en faisant un biscuit cuiller à la place du biscuit Joconde.
              Les explications étaient très claires. Une belle réussite, même s’il me faut encore quelques ajustements (notamment pour placer exactement le miroir sur le bavarois).
              Demain j’attaque ta recette de l’Opéra.

              Merci encore

            3. Bonjour pour le nappage miroir vous dites : portez à ébullition le coulis mais dans les ingrédients de la recette il est indiqué 150g de framboises surgelés ? et non pas de coulis?

              MErci pour cette recette elle est top

            4. 5 stars
              Il est magnifique! J’ai une question: Si on met la mousse bavaroise jusqu’en haut du cercle (4,5 cm) et on coule le glaçage par dessus, ça coule sur les bords du cercle?

            5. Bonsoir je viens de passer mon CAP patissier en candidat libre et vos recette mon beaucoup aider ainsi que la motivation d autre site très appréciable, si je l ai je vous compterai dans ma réussite. Vous m avais bien aidé merci!!!

            6. bonjour
              puis je rajouter des bouts de framboises surgelés dans la mousse bavaroise?
              merci et super beau travail, bravo!!

            7. Bonjour! Un seul blanc dans la meringue italienne? Vous dites «battre  les blancs d’oeuf » dans le déroulement de la recette, y aurait-il une erreur quelque part? Merci de votre réponse!

            8. Bonsoir

              Vous indiquez que ce dessert peut se congeler. Même avec le miroir? ou bien faut il réaliser le miroir au moment de le sortit du congel?

              Merci

            9. Fait à la passion : ça claque !
              Attention à l’étape du miroir : attendre que la mousse soit prise ou faire un cercle à côté

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