Entremets à la pistache, insert à la framboise, rhubarbe et fraises

Entremets framboise pistache

Un dessert qui m’a largement été inspiré par Christophe Felder, mon pâtissier alsacien préféré, et de son livre « les petits gâteaux ». J’ai adapté sa recette de charlottine (initialement à la vanille) en réalisant un insert fruité à la framboise, rhubarbe, fraise et une mousse mascarpone à la pistache. Ma génoise a été colorée en vert pour rappeler la couleur de la pistache. Et parce que je suis trop gourmande, je l’ai réalisé en version géante (mais aussi en mini pour les moins gourmands !).

Entremets framboise pistache

Note : Si vous ne souhaitez faire que la version entremets, je vous conseille de diviser par 1,5 les quantités suivantes.

5.0 from 7 reviews
Entremets à la pistache, insert à la framboise, rhubarbe et fraises
 
Auteur:
Ingrédients
Pour un entremets de 20 cm de diamètre et 3 petits de 5,5 cm de diamètre :

Pour les inserts framboise, rhubarbe et fraises :
  • 6g de gélatine en feuille
  • 300 g de purée de framboise
  • 75 g de fraises
  • 75 g de rhubarbe
  • 30 g de sucre semoule
  • 20 g de jus de citron

Pour la génoise verte :
  • 6 œufs
  • 160 g de sucre semoule
  • 150 g de farine
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 45 g de beurre fondu
  • Colorant vert

Pour la crème au mascarpone et à la pistache :
  • 40 cl de lait entier
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g de maïzena
  • 300 g de crème liquide entière
  • 200g de mascarpone
  • 30 g de pâte de pistache
  • 6g de gélatine en feuille

Pour le croustillant praliné :
  • 75 g de pâte pralinée
  • 75 g de chocolat blanc
  • 75 g de gavottes

Pour le montage :
  • Les chutes de génoise verte
  • Sucre glace
  • Framboises fraîches
Instructions
Pour l’insert à la framboise, rhubarbe et fraises :
  1. Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Verser la purée de framboises dans une casserole. Ajouter les fraises et la rhubarbe grossièrement découpées, le sucre semoule et le jus de citron.
  3. Faire chauffer sur feu doux jusqu’à petite ébullition.
  4. Hors du feu, mixer le tout puis incorporer la gélatine essorée.
  5. Verser le coulis dans un cercle de 18 cm de diamètre et dans 3 petites empreintes (type mini-tartelettes).
  6. Réserver au congélateur.

Pour la génoise verte :
  1. Verser les œufs dans la cuve du robot et ajoutez le sucre semoule.
  2. Fouetter à grande vitesse pendant 10 min.
  3. Lorsque les œufs ont bien triplés de volume, ajouter le colorant vert.
  4. Ajouter la farine ainsi que la poudre d’amandes tamisées et les incorporer en soulevant la pâte par le milieu à l’aide d’une maryse et en tournant la cuve sur elle-même.
  5. Mélanger un peu de pâte dans le beurre fondu tiède et transvaser dans le reste de pâte. Mélanger légèrement.
  6. Verser ¾ de la génoise sur une plaque de 40X30 cm, recouverte de papier sulfurisé et le reste sur une autre plaque.
  7. Lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée en allant jusqu’aux bords de la plaque. Enfourner pendant 10 à 15 min dans un four préchauffé à 180 °C
  8. Une fois la génoise cuite, la laisser refroidir. La retourner ensuite sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement de sucre semoule pour éviter que cela colle.

Pour la crème au mascarpone et à la pistache :
  1. Mettre la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 min.
  2. Porter à ébullition le lait avec la pâte de pistache.
  3. Pendant ce temps, mélanger le sucre semoule et la Maïzena puis y verser petit à petit le lait chaud sur le sucre semoule et la maïzena tout en mélangeant.
  4. Remettre dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière en donnant un bouillon tout en fouettant.
  5. Enlever du feu et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir.
  6. Dans la cuve du robot bien froide, monter la crème liquide avec le mascarpone en crème fouettée. Ajouter une partie des crèmes battues à la crème pâtissière tempérée.
  7. Mélanger puis ajouter le reste de crème afin d’avoir une texture extrêmement lisse.

Pour le croustillant praliné :
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis y ajouter le praliné puis les gavottes émiettées.
  2. Mélanger à l’aide d’une maryse et verser le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé.
  3. L’étaler au rouleau sur 4 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur pendant 30 min.
  4. Sortir le croustillant du congélateur et Enlever la première feuille de papier sulfurisé, retourner le croustillant et enlever la deuxième feuille. Détailler 3 cercles de 4 cm de diamètre et un grand cercle de 18 cm de diamètre.

Pour le montage final :
  1. Pour les petits cercles, détailler 3 bandes de génoises vertes de 4 cm de hauteur et du périmètre de vos cercles. Placer les dans les cercles (idéalement filmés avec du film rhodoïd) déposés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  2. Pour le grand cercle, détailler 1 cercle de 18 cm de diamètre (ce que je n’ai pas fait et le rendu est moins joli) 2 bandes de génoises vertes de 32 cm de long et de 4,5 cm de hauteur.
  3. Placer le rond de génoise au fond du cercle et déposés le bandes sur le pourtour (idéalement filmé avec du film rhodoïd) déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  4. Réserver les chutes de génoise.
  5. Déposer les petits croustillants pralinés sur le fond des 3 petits cercles et le grand croustillant sur le rond de génoise.
  6. Remplir à moitié de crème au mascarpone chaque cercle puis déposer les inserts gélifiés (pour le grand entremets, j’ai retaillé l’insert à 15 cm de diamètre), appuyer légèrement.
  7. Ajouter un disque de génoise de la même taille que les inserts pour les petits cercles. Recouvrir à nouveau d’un peu de crème mascarpone.
  8. Les placer 1 heure minimum au congélateur.
  9. Frotter les chutes de génoise verte à travers un tamis pour obtenir une poudre bien fine.
  10. Saupoudrer directement la poudre de génoise sur les charlottes.
  11. Laisser au frigo encore quelques heures avant de démouler (idéalement une nuit, ou le congeler pour le garder plus longtemps).

Entremets framboise pistache

Ce dessert est une pure merveille, il demande un peu de temps, mais qu’est ce qu’il en vaut la peine ! La texture de la mousse est très agréable, elle se tient bien, sans pour autant être trop compacte. L’insert fruité apporte de l’acidité et de la fraicheur, rendant l’ensemble très équilibré ! Et ce visuel, alors quel visuel ?!!!

Entremets framboise pistache

Entremets framboise pistache

Miss Bretzel

Commentaires

  1. ohlalala c’est beauuuuuu, comme je suis gourmande moi aussi je prend la version maxi et je retient la déco à base de génoise rapée!!!! gros bisous

  2. Comment ne pas apprécier? il est superbe cet entremet et une fois de plus, je suis admirative devant ta technique et la maîtrise totale …Magnifique dessert aux fabuleux mélange de saveurs ! Bises du sud-ouest

  3. Tu es toujours aussi impressionnante. Tes entremets sont magnifiques en plus d’être, j’en suis sûre, délicieux !!! Tu ouvre quand ta pâtisserie 🙂 🙂 🙂 !!!!

  4. Ouah quel dessert ** Épatant ! Pour émerveiller ses invités il n’y a pas mieux !
    Je suis sûre qu’il est autant beau que bon avec ces saveurs de rhubarbe, framboise, ainsi que d’amande et pistache.

  5. Oh la la, qu’il est beau!! C’est pas très gentil de me montrer ça là alors que je ne peux même pas y gouter, snif…
    En plus j’aime beaucoup la pistache… et tout le reste accessoirement.

  6. Bien trop longtemps (par manque de temps) que je n’étais venue sur ton blog. Tes recettes sont toujours aussi alléchantes et que dire comme toujours des photos.
    Cet entremets est à croquer.
    Bises

  7. Marine

    Magnifique gateau ! Les couleurs sont superbes ! Je pense le faire pour le lundi de Pâques. Petite question, puis-je le faire le samedi pour le lundi ? Et le conserver au frais ? Au congel ? Et la purée de framboises, vous l’avez faite vous même ? Car j’en ai déjà vu en bouteille il me semble !
    Merci !

    • Marine

      Merci pour votre réponse. J’ai encore une petite question. Sur le dessus du gateau c’est juste de la poudre de génoise ou c’est un cercle de génoise entier que l’on met par dessus !

  8. Marine

    J’ai fait ce dessert pour Pâques, il a eu un succès fou ! Effet garanti, surtout avec la poudre de génoise verte par dessus qui a épaté les invités ! Ils ont adorés l’effet gazon ! Je n’ai juste pas mis la rhubarbe comme ce n’était pas la saison ! Merci pour cette belle recette !

  9. Coucou ! j’ai fait ton dessert en le modifiant un peu. C’était une franche réussite ! Je l’ai trouvé pas trop sucré, et l’insert apporte vraiment la touche d’acidité qu’il faut pour équilibrer les goûts. Je ferais un article sur mon blog avec un lien vers le tiens 🙂 Bisous

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