Entremets à la banane et aux cacahuètes

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Banane et cacahuète, ce n’est un secret pour personne, ça va plutôt bien ensemble ! Mais alors, je n’aurais jamais pensé les allier dans un entremets. C’est chose faite grâce à la recette du blog les Desserts de Julien (oui, oui encore, il va me prendre pour une véritable fan) et, que dire, c’est plutôt explosif, tellement c’est bon. Il est composé :

  • D’un crémeux à la cacahuète
  • De bananes poêlées caramélisées
  • D’un streusel à l’amande
  • D’un biscuit à la banane
  • D’une mousse au chocolat noir
  • D’un glaçage miroir au chocolat au lait

Entremets-banane-cacahuete31Source : Les desserts de Julien

5.0 from 1 reviews
Entremets à la banane et aux cacahuètes
 
Auteur:
Nombre de couverts: 6 - 8
Ingrédients
Pour un moule à entremets de 18 cm de diamètre ou un moule Universo de Silikomart

Pour le glaçage miroir (à préparer la veille) :
  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 75 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat au lait
  • 6 g de gélatine

Pour le crémeux cacahuète (à préparer la veille) :
  • 150 g de crème liquide entière
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre en poudre
  • 2,5 g de gélatine
  • 25 g de pâte de cacahuète

Pour les bananes poêlées caramélisées (à préparer la veille) :
  • 3 bananes
  • 30 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre
  • 1 poignée de cacahuètes
  • Du rhum

Pour le streusel à l’amande :
  • 30 g de beurre
  • 30 g de sucre cassonade
  • 30 g de farine
  • 40 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le biscuit à la banane :
  • 60 g de banane
  • 60 g de pâte d’amandes
  • 15 g de farine T55
  • 45 g d’oeufs entiers
  • 5 g de jaunes d’œufs
  • 10 g de sucre cassonade
  • 15 g de blancs d’œufs
  • 5 g de sucre en poudre
  • 15 g de beurre

Pour la mousse au chocolat noir :
  • 125 g de lait entier
  • 160 g de Chocolat noir
  • 250 g de Crème liquide entière
  • 2,5 g de gélatine
Instructions
Pour le glaçage miroir (à préparer la veille) :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C.
  3. Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée.
  4. Incorporer le chocolat puis ajouter avec le colorant orange. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Pour le crémeux cacahuète (à préparer la veille) :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, mettre à chauffer la crème.
  3. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude tout en continuant de fouetter.
  4. Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
  5. Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée et la pâte de cacahuète.
  6. Laisser refroidir à température ambiante puis congeler.

Pour les bananes poêlées caramélisées (à préparer la veille) :
  1. Eplucher les bananes et les découper les bananes dans le sens de la longueur.
  2. Dans une poêle, faire un caramel à sec dans une poêle.
  3. Ajouter le beurre puis les bananes. Les arroser de caramel pendant la cuisson.
  4. Ajouter des éclats de cacahuètes grillées à sec.
  5. Verser un peu de rhum et flamber le contenu.
  6. Laisser les bananes s’égoutter puis les poser sur toute la surface du crémeux cacahuète congelé.
  7. Filmer au contact et congeler l’ensemble.

Pour le streusel à l’amande :
  1. Mélanger ensemble le beurre avec la cassonade, la farine, la pincée de sel et la poudre d’amandes.
  2. Etaler la pâte sur 3 à 4 mm de diamètre et détailler un cercle de 16 cm de diamètre.
  3. Cuire pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 160°C. Préparer le biscuit à la banane pendant la cuisson du Streusel.

Pour le biscuit à la banane :
  1. Au batteur, fouetter la pâte d’amande avec la banane écrasée, les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le sucre cassonade et la farine.
  2. Monter les blancs avec le sucre en poudre. Mélanger les 2 préparations et ajouter le beurre fondu.
  3. Lorsque vous sortez le Streusel du four, verser 220 g de biscuit à la banane, lisser la surface et poursuivre la cuisson environ 20 min.
  4. A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Pour la mousse au chocolat noir :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, chauffer le lait et le verser sur le chocolat haché.
  3. Ajouter la gélatine essorée et émulsionner au fouet ou au mixeur plongeant.
  4. Laisser refroidir à 40°C.
  5. Pendant ce temps, monter au fouet la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la Maryse au mélange précédent.

Pour le montage de l’entremets :
  1. Verser ⅔ de mousse au chocolat dans le moule puis plonger l’insert congelé. Verser le reste de mousse et déposer le disque de streusel.
  2. Lisser la surface à la spatule et congeler l’entremets au moins 12h.
  3. Démouler l’entremet congelé, utiliser le glaçage à 35° C en le versant sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
  4. Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.

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Aie, aie, rien que d’y penser, j’en salive encore ! En plus d’être original car peu commun, qu’est ce qu’il est bon ! Pour les passionnés de pâtisserie, je vous le conseille absolument !

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Miss Bretzel

 

Commentaires

  1. Natacha

    Magnifique ! Et les parfums m’attirent !
    Qu’utilisez-vous comme pâte de cacahuète ? Merci à vous

  2. chris 06

    J’admire, mais trop difficile pour moi qui ne sais faire que 3 ou 4 desserts. J’admire silencieusement. Bises

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