Entremets à la banane et aux cacahuètes

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Banane et cacahuète, ce n’est un secret pour personne, ça va plutôt bien ensemble ! Mais alors, je n’aurais jamais pensé les allier dans un entremets. C’est chose faite grâce à la recette du blog les Desserts de Julien (oui, oui encore, il va me prendre pour une véritable fan) et, que dire, c’est plutôt explosif, tellement c’est bon. Il est composé :

  • D’un crémeux à la cacahuète
  • De bananes poêlées caramélisées
  • D’un streusel à l’amande
  • D’un biscuit à la banane
  • D’une mousse au chocolat noir
  • D’un glaçage miroir au chocolat au lait

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Source : Les desserts de Julien

Entremets à la banane et aux cacahuètes

Miss Bretzel
Portions 6 - 8

Ingrédients
  

Pour un moule à entremets de 18 cm de diamètre ou un moule Universo de Silikomart


      Pour le glaçage miroir (à préparer la veille) :

      • 50 g d’eau
      • 100 g de sucre en poudre
      • 100 g de sirop de glucose
      • 75 g de lait concentré sucré
      • 100 g de chocolat au lait
      • 6 g de gélatine


        Pour le crémeux cacahuète (à préparer la veille) :

        • 150 g de crème liquide entière
        • 35 g de jaunes d’œufs
        • 20 g de sucre en poudre
        • 2,5 g de gélatine
        • 25 g de pâte de cacahuète


          Pour les bananes poêlées caramélisées (à préparer la veille) :

          • 3 bananes
          • 30 g de sucre en poudre
          • 50 g de beurre
          • 1 poignée de cacahuètes
          • Du rhum


            Pour le streusel à l’amande :

            • 30 g de beurre
            • 30 g de sucre cassonade
            • 30 g de farine
            • 40 g de poudre d’amande
            • 1 pincée de fleur de sel


              Pour le biscuit à la banane :

              • 60 g de banane
              • 60 g de pâte d’amandes
              • 15 g de farine T55
              • 45 g d’oeufs entiers
              • 5 g de jaunes d’œufs
              • 10 g de sucre cassonade
              • 15 g de blancs d’œufs
              • 5 g de sucre en poudre
              • 15 g de beurre


                Pour la mousse au chocolat noir :

                • 125 g de lait entier
                • 160 g de Chocolat noir
                • 250 g de Crème liquide entière
                • 2,5 g de gélatine

                Instructions
                 

                Pour le glaçage miroir (à préparer la veille) :

                • Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
                • Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C.
                • Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée.
                • Incorporer le chocolat puis ajouter avec le colorant orange (facultatif). Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

                Pour le crémeux cacahuète (à préparer la veille) :

                • Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
                • Dans une casserole, mettre à chauffer la crème.
                • Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude tout en continuant de fouetter.
                • Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
                • Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée et la pâte de cacahuète.
                • Laisser refroidir à température ambiante puis congeler.

                Pour les bananes poêlées caramélisées (à préparer la veille) :

                • Eplucher les bananes et les découper les bananes dans le sens de la longueur.
                • Dans une poêle, faire un caramel à sec dans une poêle.
                • Ajouter le beurre puis les bananes. Les arroser de caramel pendant la cuisson.
                • Ajouter des éclats de cacahuètes grillées à sec.
                • Verser un peu de rhum et flamber le contenu.
                • Laisser les bananes s’égoutter puis les poser sur toute la surface du crémeux cacahuète congelé.
                • Filmer au contact et congeler l’ensemble.

                Pour le streusel à l’amande :

                • Mélanger ensemble le beurre avec la cassonade, la farine, la pincée de sel et la poudre d’amandes.
                • Etaler la pâte sur 3 à 4 mm de diamètre et détailler un cercle de 16 cm de diamètre.
                • Cuire pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 160°C. Préparer le biscuit à la banane pendant la cuisson du Streusel.

                Pour le biscuit à la banane :

                • Au batteur, fouetter la pâte d’amande avec la banane écrasée, les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le sucre cassonade et la farine.
                • Monter les blancs avec le sucre en poudre. Mélanger les 2 préparations et ajouter le beurre fondu.
                • Lorsque vous sortez le Streusel du four, verser 220 g de biscuit à la banane, lisser la surface et poursuivre la cuisson environ 20 min.
                • A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

                Pour la mousse au chocolat noir :

                • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation.
                • Dans une casserole, chauffer le lait et le verser sur le chocolat haché.
                • Ajouter la gélatine essorée et émulsionner au fouet ou au mixeur plongeant.
                • Laisser refroidir à 40°C.
                • Pendant ce temps, monter au fouet la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la Maryse au mélange précédent.

                Pour le montage de l’entremets :

                • Verser 2/3 de mousse au chocolat dans le moule puis plonger l’insert congelé. Verser le reste de mousse et déposer le disque de streusel.
                • Lisser la surface à la spatule et congeler l’entremets au moins 12h.
                • Démouler l’entremet congelé, utiliser le glaçage à 35° C en le versant sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
                • Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.

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                Aie, aie, rien que d’y penser, j’en salive encore ! En plus d’être original car peu commun, qu’est ce qu’il est bon ! Pour les passionnés de pâtisserie, je vous le conseille absolument !

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                Miss Bretzel

                26 réponses

                1. Magnifique ! Et les parfums m’attirent !
                  Qu’utilisez-vous comme pâte de cacahuète ? Merci à vous

                2. J’admire, mais trop difficile pour moi qui ne sais faire que 3 ou 4 desserts. J’admire silencieusement. Bises

                3. Bonjour, pouvez-vous me dire quel moule vous utilisez, s’ag D’un silikomart ?
                  Merci pour avance pour votre réponse
                  Anne-lo

                4. Bonjr,
                  Je suis très intéréssée par votre recette, neanmoins je souhaiterais savoir si avec un cercle de 20 cm ça irais quand même? Plutôt qu ‘un cercle de 18 cm?
                  La pâte a cacaouète, vous la trouvez où?
                  Merci d’avance !!!

                  1. Bonjour, vous pouvez utiliser du beurre de cacahuète, sinon, il faut faire un praliné à base de cacahuète. Pour utiliser un cercle de 20 cm, il faudra augmenter les quantités par 1,2!

                5. Bonjour,
                  Je vais tenter votre recette ce week-end et je vois que dans la recette du glaçage miroir chocolat lait pour parler de colorant orange mais il n’apparaît dans la liste des ingrédients. Faut-il bien ajouter du colorant orange au glaçage miroir chocolat lait ?
                  Je vous remercie. Cordialement

                6. Bonjour, au niveau du biscuit banane qu’est-ce que ça donne ? Quelle texture donne-y-il ? Moelleux ?
                  Merci beaucoup pour votre réponse !

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