Entremets citron vert et coco, insert à la framboise (Battle Food #41)

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Pour cette nouvelle édition de la Battle Food, c’est Emilie du blog Emilie Sweetness qui en prend les rennes, après que Evin sur un nuage nous faisait fondre comme du chocolat ! Ce mois ci, Emilie nous propose de cuisiner les fruits exotiques. Je lui propose un entremets aux saveurs plus qu’exotiques, pour le programme, c’est par ici:

  • Financier au citron vert
  • Croustillant à la noix de coco
  • Insert framboise
  • Mousse coco/citron vert
  • Glaçage miroir au citron vert

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Avant de donner la recette, voici un rappel des anciennes éditions dont j’ai eu l’honneur de faire partie :

Battle Food #40 : Sylvia de Evin sur son nuage : Un nuage de chocolat
Battle Food #39 : Seb de Poivré Seb : En janvier les rois se déguisent !
Battle Food #38 : Gabrielle de La la la cuisine : Du rêve sur toutes les tables
Battle Food #37 : Julia de Les cookines : De l’industriel au fait maison
Battle Food #36 : Sonia de Frambuesa’s kitchen : La cuisine monochrome !
Battle Food #35 : Natacha de A french girl cuisine : Millefeuilles en folie !
Battle Food #34 : Hélène de Rock the Bretzel : Carpaccio !
Battle Food #33 : Elise de And so we cook : Pique-nique
Battle Food #32 : Chapeau Melon : Douceurs de votre enfance
Battle Food #31 : Cyrielle et Marion de Petits Pois : petites graines
Battle Food #30 : Emi de Emi’ss cooking : American Food Dream

Inspiration : Pourquoi pas…?

4.7 from 15 reviews
Entremet citron vert et coco, insert à la framboise
 
Auteur:
Nombre de couverts: 8 - 10
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre:

Pour l’insert à la framboise (d’un diamètre de 18cm) :
  • 300 g de purée de framboise
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le croustillant coco :
  • 20 g de crêpes dentelles
  • 30 g de lait concentré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpé
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide

Pour le financier (d’un diamètre de 18cm) :
  • 40 g de poudre d'amande
  • 30 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel
  • 60 g de blancs d’œufs
  • Jus et zeste d’un citron vert

Pour la mousse coco / citron vert :
  • 140 g de lait de coco
  • 80 g de jus de citron vert
  • 40 g de noix de coco râpée
  • 40 g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 4 feuilles de gélatine
  • 4 blancs d’oeufs
  • 120 g de sucre
  • 40 g d’eau
  • 50 cl de crème liquide entière

Pour le glaçage blanc au citron vert:
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d'eau
  • 75 g de lait concentré entier non sucré
  • 100 g de couverture ivoire
  • 8 g de gélatine
  • 20 g de jus de citron vert
  • 15 g d'huile de pépins de raisins
  • Colorant blanc liposoluble
Instructions
Pour l’insert à la framboise (à préparer la veille) :
  1. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 minutes.
  2. Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition.
  3. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.
  4. Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire.
  5. Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le financier pistache (d’un diamètre de 18 cm) :
  1. Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blond foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.
  2. Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre et la farine.
  3. Ajouter le blanc d'oeuf. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.
  4. Ajouter le jus et les zestes de citron.
  5. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
  6. Verser dans 1 cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre.
  7. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
  8. Sortir du four et laisser refroidir.

Pour le croustillant coco :
  1. Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que le reste des ingrédients.
  2. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et venir l’étaler sur le disque de financier.
  3. Réserver au frais.

Pour la mousse coco / citron vert :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco, la noix de coco râpée et le jus de citron.
  3. Fouetter les jaunes d’oeuf avec 40 g de sucre puis verser le liquide chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Fouetter pour bien homogénéiser le tout, laisser refroidir à température ambiante.
  5. Pour la meringue italienne, porter à ébullition les 120 g de sucre et 40 g d’eau.
  6. Monter les 4 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
  7. Monter la crème en chantilly puis incorporer doucement la meringue dans la crème coco/citron puis ajouter délicatement la crème fouettée.
  8. Placer le disque de financier recouvert du croustillant dans un cercle chemisé de rhodoïd.
  9. Couler la mousse par dessus au ⅔ de la hauteur, puis poser l’insert framboise congelé, recouvrir du reste de mousse.
  10. Mettre le tout au congélateur pour minimum 4 heures.

Pour le glaçage blanc au citron vert :
  1. Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
  3. Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  4. Ajouter le jus de citron vert et le colorant blanc.
  5. Ajouter l'huile de pépins de raisin. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
  6. Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé.

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Alors je suis totalement tombée sous le charme de cette mousse, c’est une merveille ! Elle est réalisée sur la base d’une meringue italienne lui conférant une texture terriblement aérienne et moelleuse. La coco est bien présente mais ne masque pas le goût du citron vert ! Bref, cet entremets est un vrai nuage de gourmandise !

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Pour les autres participations, c’est par ici:

Emilie SweetnessEvin sur son nuageFour seasons journalYou can cook itClick Cook & Taste!Envie d’une recette végétarienne?CelinblogMignardises & CieRécréacakesKeskonmangemaman?Des recettes à GogoPourquoi je grossisBy acb 4 you Fil et croqPix’Elle(s) cuisine(nt)Bistro de JennaLes Gourmandises de YaPause NatureCookin’ MoviePar amour des bonnes chosesAurore’s BakeryElodie’s CookingMelina & ChocolatCrème de sucrePar faim d’arômesBleu Combava Food Fun FotoCooking & Bon appétitMiam la cuisine de CathSarah mène sa fraiseCraquounette avenueNathy’s FoliesI love CakesPetite Cuillère et CharentaisesLe blog de CataGraine de faim KelyLa PolygrapheCook a Life by MaevaLes délices de LoulouRosenoisettes Rappelle toi des metsLa médecine passe par la cuisineFramboises & Bergamote Douceurs MaisonTangerine zestAu fil du ThymEt rond, et rond, petits platapons lalala cuisineCuisine 2 sœursCuisine sans gluten et sans lactose Recettes DukanEncore un GateauSweety Cook Aussi délicieux qu’un gâteauLes CookinesCooking & coJe cuisine donc je suisEat & Tea La DélicieuserieCuisine by MariaLa PatysserieMon Bonheur Gourmand Mel en CuisinesCooking in JuneJ’ai toujours aimé le jaune moutardeUne abeille en cuisine Rock the BretzelPopote et NatureKaribo SakafoComme une envie de Branchée Popote Cook’n blog – – Vous reprendrez bien un kiloZabou s’éclate en cuisineCyrielle Gourmandise

Miss Bretzel

Commentaires

    • BTW, thanks for stopping by the site. LOL! The coenictnon speed has vastly improved so it was possible to get to the website. Streamyx DNS servers having major issues a couple of months back.Now having to get back into the swing of making bentos after 1 week off for Gawai. Not easy lah.

    • Moreira

      C’est vrai sa ce voit vraiment qu’elle est une chef. Continue à faire de belle recette. Bonne chance et bonne continuation

  1. chris 06

    J’admire,ce chef d’œuvre, mais top difficile pour moi,qui ne pâtisse pas. Bisous

  2. Encore une fois tu nous régale les yeux avec ton entremets..
    Et je suis sûre que les chanceux qui y ont goûté se sont régalés !!
    Belle soirée à toi

  3. Il est magnifique! Quel travail! Où as tu trouvé les petits décors en carré de chocolat blanc/vert? Bravo! Pour avoir réalisé un entremet chocolat/pomme/citron le mois dernier pour Evin, j’imagine bien la fraîcheur de cette recette. Bises

    • Je les fait mon même, je mélanger du colorant vert avec un peu d’eau et je badigeonne une feuille de papier guitare avec un pinceau. Je laisse sécher et je coule du chocolat tempéré par dessus!
      Merci pour ton commentaire!
      Miss Bretzel

  4. Pour pas changer t’es vraiment la meilleure en entremet. Comme dhab je tombe amoureuse et comme dhab je réaliserai cette recette bientôt 🙂

  5. Oulala, j’ai déclenché l’alerte gourmandisiaque chez moi, j’adore ta recette. Tes photos sont superbes. Jolie participation. bises et bonne semaine.

  6. Je le trouve magnifique. Mais dis-nous avec quoi tu fais ta déco. Les fils verts sur le dessus c’est du chocolat blanc et du colorant lyposoluble?

  7. COucou! j’ai très envie de réaliser cet entremet pour mon anniversaire. Cependant je me demande si le lait concentré que tu as utilisé pour le croustillant est sucré ou non sucré ? Merci d’avance, bisous

  8. Salut !

    J’aime beaucoup ton blog et je me suis permise de refaire ton Paris-Brest. Merci pour tes recettes qui sont bien expliquées 🙂 http://recettes-sabine.e-monsite.com/pages/desserts/paris-brest.html
    J’ai fait cet entremet citron vert et coco ce week-end. Je te donne un retour en demi teinte …
    Lors de la préparation la mousse coco/citron vert est d’une justesse au niveau des saveurs !!! ni trop acide, ni trop sucré, le parfum du citron vert qui se fait balayer par la coco ensuite, bref juste exquis !! Je monte l’entremet sans difficulté que nous dégustons le soir même (je préfère laisser 24h pour laisser le temps aux arômes de se figer) …. Je le déguste donc environ 7 heures plus tard et à mon grand regret l’insert framboise gâche ce qui devait être un nuage en bouche, vu la coup de coeur que j’avais eu pour la mousse. Le croustillant au chocolat blanc amène un peu beaucoup TROP de sucre ….. Le lendemain nous finissons le gâteau et la framboise attaque moins avec son acidité mais toujours aussi présente. En goûtant les éléments un par un je ne vois pas l’intérêt qu’apporte le financier avec les zestes de citron. Bilan : les invités ont aimés le gâteau et moi aussi, la framboise est l’élément qui perturbe mon palais et celui des invités, tout les éléments du gâteau sont bons, je pense que cet entremet mérite une retouche car cette mousse est juste DIVINE ! j’avais de l’excédent que j’avais mis dans des verrines et ni une ni deux tout a été mangé. Les invités ne me croyaient pas quand je leur disait que c’était la même dans l’entremet.
    Je recommencerais cet entremet qui mérite d’être réajusté

  9. Laurène

    Bonjour,

    Grande fan de ton blog, c’est avec plaisir que j’ai découvert de nombreuses recettes. Je dois réaliser un entremet mojito et j’aurais souhaité me servir de ta base de mousse au citron mais sans noix de coco. Ne voulant pas modifier la texture, sais tu par quoi je peux remplacer ? Ou est ce possible juste de ne pas en mettre ? Merci d’avance de ta réponse ! Continues à nous faire rêver s’il te plait ^^

  10. JULIE

    Quel délice ! Je me suis lancée dans cette aventure avec appréhension mais les étapes sont claires et finalement plutôt facile a réaliser si nous suivons bien les étapes !
    Le résultat, un grand sucés !! Frais, parfumé, étonnant ! tout le monde a adoré !
    J’émets une toutefois une petite réserve sur le biscuit financier, je l’ai peut être raté car nous l’avons trouvé, trés, trop compact.

    Merci en tout cas pour ce partage !

    • Julie

      Après avoir regouté le lendemain, et oui…. je me suis sacrifiée pour finir les restes ! hihi
      Ce n’ai pas le biscuit financier qui était dur, mais j’ai mis une couche trop épaisse de chocolat blanc+crepes dentelle. c’est ça qui a rendu la base un peu compact !
      Je note pour la prochaine fois de faire plus attention à bien l’étaler !

    • Bonjour, malheureusement, je ne pourrais pas vous répondre. Habituellement, on peut le remplacer par du miel, mais je n’oserais pas le faire pour un glaçage… Désolée! Si vous trouvez, je suis preneuse!

      • Sandra

        Coucou le gâteau est superbe bravo mais pour une meringue italienne il faut le double des blancs en sucre or là tu as 120g de chaque… Y a quelque chose qui cloche. 🙁

        • Je ne suis pas forcément d’accord… Pour les macarons, oui, mais pour d’autres utilisations, comme ici, non. En tout cas, je l’ai fait avec ces proportions, et ça a marché. Je n’aurais pas eu envie de mettre le double en sucre sur ce genre de dessert! L’appellation meringue italienne est peut-être mal utilisée pour ici! En tout cas, ça fonctionne!
          La recette d’origine est ici, et c’est le même chose: http://pourquoi-pas-isa.blogspot.fr/search?q=citron+vert

  11. Julie

    Bonjour, ce gâteau est magnifique et a l’air magnifiquement bon !!!

    J aimerais le tester pour ce weekend et j’aurais deux questions :
    – est ce que le colorant est obligatoire pour le mirroir
    – et lors du montage je me demandais si l insert framboise ne risquait pas de « tomber » dans la mousse… Si jamais elle est trop liquide est ce qu il faudrait la faire prendre au congélateur avant de mettre l insert framboise et de le recouvrir du reste de mousse ?

    En tout cas j’ai hâte de l’essayer il a l’air super bon

    Merci par avance
    Julie

    • Bonsoir,

      Désolée de ma réponse tardive… J’imagine qu’il est trop tard… Pour le colorant, c’est vraiment pour obtenir un résultat bien blanc, car sans, le glaçage va tirer un peu sur le jaune à cause du beurre de cacao présent dans le chocolat blanc…
      Pour l’insert, c’est très bien de procéder comme vous faites. Remplir à moitié le moule, laisser figer environ 10 min au frais, puis placer l’insert et recouvrir du reste de mousse.
      Encore désolée pour le retard!

      J’espère que vous l’avez tout de même testé et qu’il vous plaira!
      Miss Bretzel

      • Julie

        Bonjour
        C’est pas grave, pour cette fois je l’ai testé sans faire le miroir mais merci de la réponse je comprends mieux pour le colorant !
        J’ai pas été obligée de faire prendre la mousse avant, elle était légère mais se tenait bien pour mettre l insert framboise !

        Très bon gâteau qui fait son effet à la découpe, juste le croustillant qui n’était pas croustillant les crêpes dentelles étaient molles mais sinon niquel à refaire avec le mirroir !

        Merci quand même de votre réponse !
        Julie.

    • Bonsoir,
      Oui on peut très bien remplacé la framboise par un autre fruit. Pourquoi pas avec de l’ananas ou de la mangue, après, c’est une question de gout!
      Bonne soirée,
      Miss Bretzel

  12. Dubosc

    J’aimerais tester ton super entremet mais je voudrais juste savoir combien pèse tes feuilles de gélatine car les miennes sont hallal elle pèse 3 g et les autres pèse 2g généralement du coup je ne voudrais pas en mettre trop . Merci

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