Entremets chocolat, insert au caramel au beurre salé

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Cet entremets, c’est un peu le cousin du royal au chocolat (recette ici). Pour accentuer le côté chocolat, j’ai remplacé la dacquoise noisette par un biscuit joconde au cacao et ajouter un insert moelleux au caramel au beurre salé ! Pour encore plus de gourmandise, le glaçage miroir est également parfumé au caramel. Plutôt intéressant, non ?

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Source : CAP pâtisserie

5.0 from 5 reviews
Entremet chocolat caramel
 
Auteur:
Nombre de couverts: 8 - 10
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre :

Pour le disque de caramel moelleux :
  • 80 g de sucre
  • 80 g de glucose
  • 120 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 3 g de fleur de sel
  • 50 g de beurre

Pour le biscuit Joconde au chocolat :
  • 125 g d'œufs
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d'amande
  • 20 g de beurre fondu
  • 25 g de farine tamisée
  • 20 g de cacao amer
  • 125 g de blancs d'œufs
  • 40 g de sucre semoule

Pour le croustillant praliné :
  • 40 g de chocolat au lait
  • 100 g de pâte pralinée
  • 80 g de crêpes dentelles

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
  • 115 g de jaunes d’œuf (environ 6 pièces)
  • 100 g de sirop 60 °Brix (35 mL d’eau + 70 g de sucre)
  • 200 g de chocolat
  • 400 g de crème liquide entière

Pour le glaçage au caramel :
  • 180 g de sucre
  • 165 g de crème
  • 60 g de sirop de sucre à 30° (50 g de sucre + 43 g d'eau porté à ébullition)
  • 50 g de chocolat blanc
  • 80 g de chocolat noir
  • 5 g de gélatine
Instructions
Pour l’insert au caramel au beurre salé :
  1. Verser le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
  2. En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
  3. Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
  4. Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
  5. Placer dans un cercle de 18 cm de diamètre tamisé de papier alimentaire. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation (une nuit idéalement).

Pour le biscuit Joconde :
  1. Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
  2. Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée avec le cacao en poudre.
  3. Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
  4. Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
  5. Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (30 x 40 cm). La lisser à l’aide d’une spatule sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
  6. Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C pendant 8 à 10 min. Le biscuit doit être doré et moelleux.
  7. Le laisser refroidir sur une grille à la sortie du four. Détailler un cercle de 18 cm de diamètre.

Pour le croustillant praliné :
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
  2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de biscuit Joconde.

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
  1. Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 min. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
  2. Faire le chocolat au bain-marie. Réserver.
  3. Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
  4. Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
  5. Y incorporer délicatement le chocolat puis la crème fouettée.

Pour le montage :
  1. Placer le disque de biscuit dans un cercle à pâtisserie de 20 cm recouvert de film rhodoïd (facultatif). Il doit rester 1 cm de bord entre le cercle et le disque, la mousse doit dépasser sur les côtés.
  2. Déposer le disque de caramel puis verser délicatement la mousse, lisser à la spatule puis mettre au congélateur pendant quelques heures.

Pour le glaçage miroir au caramel :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau.
  2. Faire un caramel à sec avec le sucre.
  3. Pendant ce temps, faire chauffer la crème au four à micro-ondes.
  4. Versez la crème chaude sur le caramel en remuant très vite puis ajouter le sirop.
  5. Verser ce liquide très chaud sur les chocolats puis la gélatine essorée.
  6. Mixer le tout plusieurs minutes (3 ou 4 minutes) en évitant de faire des bulles.
  7. Couvrir d'un film au contact et utiliser le glaçage à 30°C environ.
  8. Déposer l’entremet congelé sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.

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Un entremets vraiment très gourmand, même si un chouya sucré à mon goût ! Je dis ça, mais j’ai fini ma part sans en laisser une miette !

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Miss Bretzel

Commentaires

  1. Quel entremet !!! Une tuerie cela doit être. Je n’ose me lancer dans ce genre de gâteau et pourtant je salive avec tes photos.Bravo. Bises

  2. Natacha

    Superbe ! Moi qui recherchais une recette de trianon au caramel, c’est parfait ! Mais comment réussir l’insertion caramel sans qu’il ne soit trop dur et « incoupable  » ??? Merci pour vos recettes et vos explications !

  3. Tatoune

    Bonjour ! Merci pour cette belle recette. Je suis novice en pâtisserie et j’ai une petite question. Pour le glaçage, vous dites de le verser sur l’entremet congelé lorsque le glaçage est à 30°C. Je voudrais juste savoir comment il faut procéder ensuite. Faut-il le mettre tout de suite au frais ? Attendre un peu que ça refroidisse ? Laisser sortie pour que ça décongèle bien ? L’idée pour moi serait de le faire la veille. Puis-je le mettre au frais jusqu’au lendemain ?

  4. J’aime beaucoup le royal que je fais souvent. Cette version avec l’insert au caramel doit juste être une tuerie. En même temps le caramel au beurre salé c’est un peu mon péché mignon, donc je ne peux qu’aimer 🙂

  5. Elodie

    Coucou! J’aimerai bien le tester, mais peux tu me dire comment faire les decos? tu les achètes ou tu les fais? merci de la réponse!

  6. Elodie

    encore moi! gâteau au congélateur en ce moment, je le nappe demain. Une fois nappé le je le remets au congel ou au frigo? j’ai peur que tout se ramolisse et que tout coule si je le laisse au frigo, pourtant ça me semble bien comme ça… j’espère avoir vite une réponse!! 🙂

  7. CamilleT

    J’ai réaliser cette recette ce week-end et c’est un succès. Pour avoir un ressenti moins sucré j’ai utilisé l’astuce de Philippe Conticini et j’ai rajouté quelques gouttes de vinaigre blanc dans la plus part des préparations. Ca a tres bien marché

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