Croissants (CAP pâtisserie)

Croissants

Aujourd’hui, je vous présente ma bête noire, la pâte feuilletée levée ! J’ai du m’y reprendre à 5 fois pour arriver à sortir quelque chose de potable pour le blog. Je ne suis pas encore satisfaite à 100 % mais on s’y approche tout de même ! Allez, on s’accroche et on se lance !

Source : secrète !

4.7 from 3 reviews
Croissants (CAP pâtisserie)
 
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Ingrédients
Pour 16 à 18 croissants :

Pour la détrempe :
  • 500 g de farine
  • 115 g de lait
  • 115 g d’eau
  • 75 g de beurre revenu à température ambiante
  • 75 g de sucre
  • 11 g de sel
  • 20 g de levure fraîche boulangère

Pour le beurre de tourage :
  • 250 g de beurre (sec, de types AOC Poitou-Charentes)
Instructions
Pour la détrempe :
  1. Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau et le beurre coupé en petits dès. Emietter la levure par-dessus.
  2. Mélanger au robot pendant 5 minutes à vitesse 1 puis continuer 5 min à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
  3. Bouler la pâte et laisser reposer à température ambiante (ou à côté d’une source de chaleur) pendant 30 min au minimum. Une fois la pâte bien levée, la dégazer, et la mettre au frais pour 30 min à 1h.

Pour le beurre de tourage :
  1. Plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
  2. Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
  3. Remettre au frais pour 30 min au minimum.

Pour le tourage :
  1. Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température et de la même texture). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
  2. Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
  3. Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
  4. L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et donner un tour simple.
  5. Filmer et laisser reposer au frais pour 30 min au minimum.

Pour le façonnage :
  1. Etaler la pâte en un rectangle 60 x 40 cm et le tailler en 2 bandes de 20 x 60 cm. Détailler les croissants en suivant le schéma suivant :
  2. Etirer la pointe de chaque triangle de sorte à l’allonger un peu puis faire une entaille sur la base du triangle.
  3. Ecarter un peu le bas pour former un V à l'envers, et rouler le croissant jusqu'au bout. (Si vous avez des chutes c'est là que vous pourrez les insérer dans la pâte avant de rouler le croissant).
  4. Déposer les croissants sur une plaque de cuisson (la pointe doit être en dessous) et les aplatir légèrement. Dorer à l’œuf battu sans en mettre sur le côté du bord coupé.
  5. Laisser pousser à proximité d’une source de chaleur (ou dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume (entre 1 h et 2 h).
  6. Dorer à nouveau, et enfourner pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 190 °C (chaleur ventilée).

Croissants

Alors, si vous êtes partants pour un petit déjeuner maison, lancez-vous ! Bon il faudra se lever tôt ou être organisé ! Vous pouvez les congeler juste après façonnage puis les faire décongeler et lever pendant 1 ou 2 h avant de les cuire. Il m’est même arrivé de les congeler déjà cuits, et le résultat est tout à fait acceptable !

Miss Bretzel

Commentaires

  1. Carolaix

    Je trouve vos croissants très réussis! J’espère sortir d’aussi jolies viennoiseries le jour de l’examen!
    Bravo!

  2. Ramyskou

    tu ne fais qu’un double tour et un tour c’est suffisant ou bien j’ai mal saisi Ils sont magnifiques réponse par mail Bonne jouée

  3. lanonna

    mon fils et mon petit beau fils m ont appris a les faire comme ça, et c’est tellement meilleurs, miammm

  4. pphhillippe

    Perso,je les trouvent plutôt réussi!
    J’aimerais bien essayer,mais la pâte feuilletée et moi,ce n’est pas l’entente parfaite!!!
    Toujours l’éternel problème du beurre qui transperce la détrempe!!!

  5. Il faut bien respecter les temps de repos au frais pour que le beurre ne
    sorte pas! La qualité du beurre aussi jour beaucoup, j’utilise du poitou
    charentes AOC et je n’ai plus ce problème!

  6. Alors là bravo !! Ils sont magnifiques, de quoi se régaler le dimanche matin ! Je ne me suis jamais lancée, alors j’applaudis d’autant plus !
    Bonne soirée, bises.

  7. rigolo je viens juste de finir les miens pour demain matin les tiens sont vraiment très beaux les miens ne sont pas aussi beaux !!! j’ai un mal fou à bien les façonner … mai j’ai tout de même un succès fou c’est ce qui compte après tout

  8. Coucou, Ils sont superbes tes croissants ! Pour répondre à ta question, j’ai déjà un CAP mais en cuisine, je me suis reconvertie il y a déjà 2 ans ^^
    Merci pour tes compliments sur mon nouveau design Bise

  9. ils sont magnifiques …à vrai dire je n ai jamais fait de pâte feuilletée (j avoue)mais quand je vois les photos ..je pense qu il faut que j y réfléchisse

  10. Hum qu’est ce qu’ils sont beaux ! La vache j’ai trop faim c’est malin maintenant ! Tu as de l’or dans les doigts bravo ! Bonne journée bises

  11. C’est mon rêve de réaliser de beaux croissants comme les tiens, mais je ne me lance pas car je sais que je ne serai pas satisfaite du résultat. Bises.

  12. Oh mais ils sont magnifiques ! je suis en train de faire les miens, pas exactement la même recette mais j’espère qu’ils seront aussi réussis !

  13. Trop beaux……. je mets la recette de côté!!
    J’en ai fait une fois mais ils n’étaient pas assez aérés, mais super bon quand même.
    Le souci c’est qu’ici je ne trouve pas de levure fraîche…

  14. Tu n’en trouves pas en supermarché? Là où ils vendent les gâteaux « frais »?
    Sinon, en boulangerie, ils en vendrent très souvent, il faut leur demander!

  15. Effectivement ça prend un siècle de préparer des croissants maison… je préfère aller chez mon boulanger, pour le coup. Mais merci de la recette quand même!

  16. sur ce coup tu m’as complétement démoralisé !!!!! je n’ai jamais osé faire ma pâte feuilletée moi même car j’ai peur de la raté, tu as du t’y reprendre à 5 fois alors que tu es doué, ahhhhh bien c’est pas encore aujourd’hui que je vais me manger des croissants maison moi hi hi hi !!! maintenant pour en revenir au tien : pas satisfaite à 100% il te faut quoi ? tu rigoles pupuce ils sont extra, en plus à 8h03 je bave comme une malade car il est pile poil l’heure du déj…. ! ohhhh non je te rassure ils sont magnifique et je ne dis pas ça en comparaison au probable résultat que j’aurai eu moi, non je dis ça avec les yeux d’une nana qui va à la boulange tu es trop dur avec toi même, c’est pas facile ce truc la et ta mission est réussi !
    gros bisous
    loloche

  17. Chocolat la la

    Superbe ! J’ai testé la recette, alors bon le résultat est loin d’être aussi parfait que toi, mais c’était vraiment excellent et la recette est très bien écrite. Bravo !

  18. Stephanie P

    Bravo pour tes croissants ! Super appétissants ! Pourrais tu m’indiquer l’épaisseur de la pâte a chaque étape ? Il me tarde de la faire, merci beaucoup

  19. Julie

    Ils sont superbes ces croissants! Je me demandais s’il etait possible de faire monter la pate toute la nuit au refrigerateur plutot que le matin?
    Merci d’avance

  20. Hélène

    Merci pour cette recette, juste je suis étonné vous laissée pousser la pointe dessus!?? Je pensais justement dessous!??? Merci

  21. Thérèse

    Bonjour, merci pour cette recette qui m’a permis de faire de superbes pains au chocolat, aussi bons qu’en pâtisserie. Je voulais savoir si la recette est celle qu’on peut utiliser au cap, que je compte Passer en candidat libre en 2018..
    Merci, bonne journée
    Thérèse
    PS. Je voulais mettre cinq étoiles mais mon tactile fait des siennes !!

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