Aujourd’hui, je vous présente ma bête noire, la pâte feuilletée levée ! J’ai du m’y reprendre à 5 fois pour arriver à sortir quelque chose de potable pour le blog. Je ne suis pas encore satisfaite à 100 % mais on s’y approche tout de même ! Allez, on s’accroche et on se lance !
Source : secrète !
Croissants (CAP pâtisserie)
Auteur: Miss Bretzel
Ingrédients
Pour 16 à 18 croissants :
Pour la détrempe :
- 500 g de farine T45
- 115 g de lait
- 115 g d’eau
- 75 g de beurre revenu à température ambiante
- 75 g de sucre
- 11 g de sel
- 20 g de levure fraîche boulangère
Pour le beurre de tourage :
- 250 g de beurre (sec, de types AOC Poitou-Charentes)
Instructions
Pour la détrempe :
- Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau et le beurre coupé en petits dès. Emietter la levure par-dessus.
- Mélanger au robot pendant 5 minutes à vitesse 1 puis continuer 5 min à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
- Bouler la pâte et laisser reposer à température ambiante (ou à côté d’une source de chaleur) pendant 30 min au minimum. Une fois la pâte bien levée, la dégazer, et la mettre au frais pour 30 min à 1h.
Pour le beurre de tourage :
- Plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
- Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
- Remettre au frais pour 30 min au minimum.
Pour le tourage :
- Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température et de la même texture). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
- Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
- Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
- L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et donner un tour simple.
- Filmer et laisser reposer au frais pour 30 min au minimum.
Pour le façonnage :
- Etaler la pâte en un rectangle 60 x 40 cm et le tailler en 2 bandes de 20 x 60 cm. Détailler les croissants en suivant le schéma suivant :
- Etirer la pointe de chaque triangle de sorte à l’allonger un peu puis faire une entaille sur la base du triangle.
- Ecarter un peu le bas pour former un V à l'envers, et rouler le croissant jusqu'au bout. (Si vous avez des chutes c'est là que vous pourrez les insérer dans la pâte avant de rouler le croissant).
- Déposer les croissants sur une plaque de cuisson (la pointe doit être en dessous) et les aplatir légèrement. Dorer à l’œuf battu sans en mettre sur le côté du bord coupé.
- Laisser pousser à proximité d’une source de chaleur (ou dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume (entre 1 h et 2 h).
- Dorer à nouveau, et enfourner pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 190 °C (chaleur ventilée).
Alors, si vous êtes partants pour un petit déjeuner maison, lancez-vous ! Bon il faudra se lever tôt ou être organisé ! Vous pouvez les congeler juste après façonnage puis les faire décongeler et lever pendant 1 ou 2 h avant de les cuire. Il m’est même arrivé de les congeler déjà cuits, et le résultat est tout à fait acceptable !
Miss Bretzel
Si vous n’êtes pas satisfait, eh bien moi, je les mangerai avec beaucoup de plaisir !! Bravo
Je trouve vos croissants très réussis! J’espère sortir d’aussi jolies viennoiseries le jour de l’examen!
Bravo!
bonjour
vous le passez en candidate libre ?
Bonjour vous passez au cap cette année 2018 moi aussi en candidat libre, je ne connais personne qui essayera. Je voulais pouvoir changer de mensagens. Merci
Bonjour, j’ai passé mon CAP en 2014! Si vous avez des questions n’hésitez pas!
Merci pour une réponse rapide. J’ai essayé hier la recette de croissants, ça était très jolie à l’extérieur mais dedans ils étaient un peu brioches, pas beaucoup, j’ai utilisé beurre Poitou-Charentes, j’ai respecté les temps de apprêtage, vous avez une idée pour quoi ? Merci
bonjoir. je le passé également en candidat libre. je pense que vous avez du appuyer trop fortement lors de l’étalage de la pate. sa m est déjà arriver. bon courage à vous.
Je pense que Cherifa a raison, il ne faut pas appuyer trop fortement sur la pâte!
Bonjour,
Vous avez plusieurs groupes sur facebook pour ceux qui préparent le cap en candidat libre n’hesitez pas à les rejoindre
Bonjours, Aliya, vous pouvez me passer des liens de ces groupes svp.
J’aimerais bien aussi! Vous le passez cette année?
Ils sont joliment réussis tes croissants !
waouh! je suis admirative ! ils sont parfaits ! Y’a un making off quelque part pour les « ratés »!!lol Bon week !
Vraiment très beau ces croissants.
Je trouve que tu es super douée!
Bizou
Ils sont parfaits !
tu ne fais qu’un double tour et un tour c’est suffisant ou bien j’ai mal saisi Ils sont magnifiques réponse par mail Bonne jouée
Exactement un tour double et un tour simple soit 2,5 tours! Il en fout
nettement moins que la pâte feuilletée classique qui en demande 6!
mon fils et mon petit beau fils m ont appris a les faire comme ça, et c’est tellement meilleurs, miammm
Tu deviens trop exigeante avec toi meme! Ils sont superbes je trouve…en tous cas, je ne me ferais pas prier pour en croquer!
Perso,je les trouvent plutôt réussi!
J’aimerais bien essayer,mais la pâte feuilletée et moi,ce n’est pas l’entente parfaite!!!
Toujours l’éternel problème du beurre qui transperce la détrempe!!!
Il faut bien respecter les temps de repos au frais pour que le beurre ne
sorte pas! La qualité du beurre aussi jour beaucoup, j’utilise du poitou
charentes AOC et je n’ai plus ce problème!
Alors là bravo !! Ils sont magnifiques, de quoi se régaler le dimanche matin ! Je ne me suis jamais lancée, alors j’applaudis d’autant plus !
Bonne soirée, bises.
rigolo je viens juste de finir les miens pour demain matin les tiens sont vraiment très beaux les miens ne sont pas aussi beaux !!! j’ai un mal fou à bien les façonner … mai j’ai tout de même un succès fou c’est ce qui compte après tout
Oui,je le passe cette année! Epreuve pratique mardi …. bbbrrrrrr, je stresse!
Ah bon courage! Je ne passe que le 19 juin, ça me parait interminable! Je
penserai à toi!!!!
Vous savais déjà la date, moi j’ai reçu que le thème de déco !
Sublimissimes!!! Bravo ma jolie.
Juste trop beaux ces croissants, dorés et brillants à souhait :p
Merci pour la réponse je vais m’y mettre et te donner le résultat de mon chef d’œuvre Bisous
Ils sont trop beaux tes croissants et la photo est trop belle !!
Magnifiques. Je me suis fais un dossier de toutes tes recettes spéciales CAP. Belle journée
Ils ont vraiment l’air divins ! ça fait une éternité que je n’en ai pas fait… je vais m’y remettre je crois
merci pour cette leçon pratique et superbement détaillée. Presque plus d’excuse pour ne pas m’y mettre!!
Superbes ! Comme j’aimerais pouvoir faire de si beaux croissants !
Bises d’Athenes
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http://www.nostimiam.fr
Coucou, Ils sont superbes tes croissants ! Pour répondre à ta question, j’ai déjà un CAP mais en cuisine, je me suis reconvertie il y a déjà 2 ans ^^
Merci pour tes compliments sur mon nouveau design Bise
Bravo je les trouve vraiment superbes tes croissants et merci pour les explications. Bises
ils sont magnifiques …à vrai dire je n ai jamais fait de pâte feuilletée (j avoue)mais quand je vois les photos ..je pense qu il faut que j y réfléchisse
Ils sont superbes. J’aurai aimé que les miens soient aussi beaux.
Ils sont superbes tes croissants! la couleur et la forme impec’!!! bisous.
Hum qu’est ce qu’ils sont beaux ! La vache j’ai trop faim c’est malin maintenant ! Tu as de l’or dans les doigts bravo ! Bonne journée bises
Bravo, ils sont superbes ! Moi c’est ce que je préfère en viennoiserie les croissants. Tout simple et tout bon
Superbe, ils sont vraiment très très réussis !!! Les boulangers peuvent aller se rhabiller Bon lundi
Moi aussi c’est mon prochain défi culinaire la pâte feuilletée lol en tout cas tes croissants sont superbes!
super tu vas devenir une vraie chef patissière!!!
satisfaite ou pas ils sont superbes, j’adore faire mes croissant maison!!!! gros bisous
Bravo pour ces superbes croissants!! Ils sont parfaitement réussis. Bonne journée.
Trop beaux ! J’ai toujours pas osé me lancer vu que ça a l’air loin d’être simple Bises
C’est plutôt l’heure du dîner mais quand je vois tes croissants, je n’ai qu’une envie: petit déjeuner!!!!!
superbe !!
comme toujours
J’en réserve un pour mon petit déj de demain matin
C’est mon rêve de réaliser de beaux croissants comme les tiens, mais je ne me lance pas car je sais que je ne serai pas satisfaite du résultat. Bises.
Ils sont absolument magnifiques!!!!!! la boulagere n’a qu’à arrêter de bosser lol
Whaouu, ils sont magnifiques tes croissants!
Merci beaucoup pour cette belle recette!
Bises
Chantal
Ils sont vraiment SUPERBES!!
Quel régal en plus pour le petit déjeuner!!
Oh mais ils sont magnifiques ! je suis en train de faire les miens, pas exactement la même recette mais j’espère qu’ils seront aussi réussis !
Les croissant de mon boulanger sont moins réussis ! belle journée
qu’est ce que j’aimerai oser moi!!!! bravo!
Trop beaux……. je mets la recette de côté!!
J’en ai fait une fois mais ils n’étaient pas assez aérés, mais super bon quand même.
Le souci c’est qu’ici je ne trouve pas de levure fraîche…
Tu n’en trouves pas en supermarché? Là où ils vendent les gâteaux « frais »?
Sinon, en boulangerie, ils en vendrent très souvent, il faut leur demander!
Bonjour, est ce que ca pose probleme de remplacer la levure fraiche par de la levure seche. Je vis au Canada et il n’est pas possible de trouver de la levure fraiche de boulanger, uniquement la seche en petits granules. Combien de grammes de levure seche dois je mettre dans la recette, en general je divise par deux le poids de la levure par rapport a la fraiche mais je ne suis pas tout a fait sure. Merci d’avance pour votre reponse.
Julie
Oui cela doit marcher, mais les temps de pousse seront peut-être plus long, il faut mettre 2,5 moins de levure sèche par rapport à de la fraîche. Pour la recette, ,il faudra mettre environ 7 g de levure sèche!
Effectivement ça prend un siècle de préparer des croissants maison… je préfère aller chez mon boulanger, pour le coup. Mais merci de la recette quand même!
comme ils sont beaux ! bravo pour ce magnifique travail ^^
Je les trouve très réussis tes croissants….
Bises.Valou.
sur ce coup tu m’as complétement démoralisé !!!!! je n’ai jamais osé faire ma pâte feuilletée moi même car j’ai peur de la raté, tu as du t’y reprendre à 5 fois alors que tu es doué, ahhhhh bien c’est pas encore aujourd’hui que je vais me manger des croissants maison moi hi hi hi !!! maintenant pour en revenir au tien : pas satisfaite à 100% il te faut quoi ? tu rigoles pupuce ils sont extra, en plus à 8h03 je bave comme une malade car il est pile poil l’heure du déj…. ! ohhhh non je te rassure ils sont magnifique et je ne dis pas ça en comparaison au probable résultat que j’aurai eu moi, non je dis ça avec les yeux d’une nana qui va à la boulange tu es trop dur avec toi même, c’est pas facile ce truc la et ta mission est réussi !
gros bisous
loloche
trop trop bon !
Superbe ! J’ai testé la recette, alors bon le résultat est loin d’être aussi parfait que toi, mais c’était vraiment excellent et la recette est très bien écrite. Bravo !
Bravo pour tes croissants ! Super appétissants ! Pourrais tu m’indiquer l’épaisseur de la pâte a chaque étape ? Il me tarde de la faire, merci beaucoup
Ils sont superbes ces croissants! Je me demandais s’il etait possible de faire monter la pate toute la nuit au refrigerateur plutot que le matin?
Merci d’avance
Merci pour cette recette, juste je suis étonné vous laissée pousser la pointe dessus!?? Je pensais justement dessous!??? Merci
Bonjour, merci pour cette recette qui m’a permis de faire de superbes pains au chocolat, aussi bons qu’en pâtisserie. Je voulais savoir si la recette est celle qu’on peut utiliser au cap, que je compte Passer en candidat libre en 2018..
Merci, bonne journée
Thérèse
PS. Je voulais mettre cinq étoiles mais mon tactile fait des siennes !!
J’ai croqué ma tablette!!!! Ils ont l’air trooooop bons
Bonjour
Quand la pâte est étalée si on regarde votre croquis (avant le double tour) le pliage se trouve en bas,
donc si je fais mon double tour, normalement le pliage devrait se trouver en haut?
J’ai dû mal à comprendre, pourtant vos explications sont géniales!
Je vous remercie de m’éclairer à ce sujet!
Bonne continuation
Bonjour, je n’ai pas trop compris, vous devez parler du tour simple?
Testés et approuvés, ils sont excellents! Pour la farine, j’ai mis 250g de gruau et 250g de T45.
Merci pour le partage et pour vore super site!
Bonjour Miss Bretzel,
Passionnée de boulangerie , j’ai découvert ton site grâce à la tarte au butternut (rien à voir ihih dont j’ai vu la photo sur pinterest) et c’est comme ça que j’ai pris plaisir à regarder de plus prêt tes différentes recettes. Je suis admirative de ton parcours (as-tu le CAP ou es-tu en train de le passer ? en candidate libre ?). Tout ça pour te dire que je me suis essayée à ta recette des croissants avec laquelle j’ai confectionné croissants, chocolatines et pains aux raisins. Un pur bonheur à faire et à déguster. Merci pour tes explications très claires . Et merci aux commentaires qui m’ont permis de comprendre pourquoi les croissants avaient un aspect un peu brioché à l’intérieur. Je referai très certainement. J’aurais aimé partager les photos. Mais ce n’est pas possible via un commentaire… Au plaisir et très belle continuation.
Alors j’ai essayé. Le goût était là, mais par contre je n’ai pas réussi à faire monter ma pâte (les croissants sont restés un peu raplaplat). Du coup, est-ce parce que je n’aurais pas assez travaillé la pâte ou pas assez longtemps au repos pour gonfler (j’ai quand même laissé quasiment 2H au repos pour que ça gonfle) ? Après j’avoue que chez moi il fait assez sec, très peu d’humidité, du coup je les avais mis dans la salle de bain, porte fermée, après ma douche. Je ne sais pas si cela a joué ou non.
En tout cas, merci pour vos explications de préparation très claires !
Bonjour, alors je ne remettrai pas en cause le temps de pousse, car il était assez long et c’est une très bonne idée la salle de bain. Je remettrai peut-être en cause la levure… Quel genre de levure avez-vous utilisé?
Recette testée et approuvée même si mes croissants sont un peu plat. En tout cas ils sont super bon. C’est un peu long mais mes enfants ont tellement adorés que je recommençerai.
Merci pour le recette.
Bonjour,
J’aimerais tenter votre recette de croissant mais j’ai une petite question sur le résultat final. À la boulangerie je les trouve toujours trop sec sauf dans une seule où pour le coup ils sont réellement excellents car je suppose qu’ils y vont à fond sur le beurre.
Quelle est la texture des votres avec cette recette ?
En vous remerciant
La texture n’est pas trop sèche mais elle reste quand même un peu différente d’une boulangerie traditionnelle…
Bonjour, j’adore votre site il est d’une grande aide pour moi qui passe le cap en candidat libre en 2019! Pour les croissants quelle type de farine faut t’il utiliser?? (T45, T55 ou autre ??)
Merci d’avance
Bonjour, merci pour votre passage! Il faut de la farine T45, bon courage!
Bonsoir.
Où faut-il s’inscrire en candidat libre?
Je ne sais pas par où commencer et y a t’il une limite d’âge?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour, je ne pense pas qu’il y ait de limite d’âge! Pour l’inscription, il faut s’inscrire sur le rectorat de votre académie (région!). Elles se font en septembre, si mes souvenirs sont bons!
Bonjour,
Je suis inscrite pour le CAP en candidat libre en juin et je galère avec mes viennoiseries !
Alors merci pour tes explications, j’espère qu’elles vont m’aider !!
Bonne journée à vous !
Bon courage, j’ai trouvé que c’était vraiment le plus dur à maitriser! Mais tout va bien se passer!
Bonjour ! Admirative de votre blog !
Je ne comprends pas …
on me dit toujours que mes croissants sont briochés car j appuie trop . Mais en même temps … si j appuie pas un peu ca ne s abaisse pas ! 😉
Une astuce ?
Et deuxième question… comment appuyer sur le rouleau pour que seule la longueur augmente et très peu la largeur?
Moi ça me fait augmenter les 2 🙁
Merci beaucoup
Bonjour, en fait, il ne faut pas étaler comme une pâte brisée par exemple, il faut vraiment y aller progressivement et doucement. Vous n’avez pas essayé de chercher des vidéos sur internet ? Je me souviens qu’elles m’avaient bien aidées!
Bonjour, juste une question: c’est bien votre photo ou elle vient de pinterest ? (car ils ont l’air trop beaux pour être vrais!!!) Si ce sont les votre félicitations vraiment.
Bonjour, oui, ces photos sont les miennes et toutes les recettes ont été testées! Je ne prends de photos nulle part!
Votre site est une référence pour moi au niveau pâtisserie/viennoiserie. Brioches et croissants régalent ma petite famille le dimanche matin.
Merci à vous de continuer.
Merci beaucoup !