Croissants (CAP pâtisserie)

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Aujourd’hui, je vous présente ma bête noire, la pâte feuilletée levée ! J’ai du m’y reprendre à 5 fois pour arriver à sortir quelque chose de potable pour le blog. Je ne suis pas encore satisfaite à 100 % mais on s’y approche tout de même ! Allez, on s’accroche et on se lance !

Source : secrète !

Croissants

Croissants (CAP pâtisserie)

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Pour 16 à 18 croissants :


      Pour la détrempe :

      • 500 g de farine T45
      • 115 g de lait
      • 115 g d’eau
      • 75 g de beurre revenu à température ambiante
      • 75 g de sucre
      • 11 g de sel
      • 20 g de levure fraîche boulangère


        Pour le beurre de tourage :

        • 250 g de beurre sec, de types AOC Poitou-Charentes

        Instructions
         

        Pour la détrempe :

        • Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau et le beurre coupé en petits dès. Emietter la levure par-dessus.
        • Mélanger au robot pendant 5 minutes à vitesse 1 puis continuer 5 min à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
        • Bouler la pâte et laisser reposer à température ambiante (ou à côté d’une source de chaleur) pendant 30 min au minimum. Une fois la pâte bien levée, la dégazer, et la mettre au frais pour 30 min à 1h.

        Pour le beurre de tourage :

        • Plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
        • Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
        • Remettre au frais pour 30 min au minimum.

        Pour le tourage :

        • Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température et de la même texture). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.<center></center>
        • Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
        • Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).<center></center>
        • L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et donner un tour simple.<center></center>
        • Filmer et laisser reposer au frais pour 30 min au minimum.

        Pour le façonnage :

        • Etaler la pâte en un rectangle 60 x 40 cm et le tailler en 2 bandes de 20 x 60 cm. Détailler les croissants en suivant le schéma suivant :<center></center>
        • Etirer la pointe de chaque triangle de sorte à l’allonger un peu puis faire une entaille sur la base du triangle.<center></center>
        • Ecarter un peu le bas pour former un V à l'envers, et rouler le croissant jusqu'au bout. (Si vous avez des chutes c'est là que vous pourrez les insérer dans la pâte avant de rouler le croissant).
        • Déposer les croissants sur une plaque de cuisson (la pointe doit être en dessous) et les aplatir légèrement. Dorer à l’œuf battu sans en mettre sur le côté du bord coupé.
        • Laisser pousser à proximité d’une source de chaleur (ou dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume (entre 1 h et 2 h).
        • Dorer à nouveau, et enfourner pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 190 °C (chaleur ventilée).

        Croissants

        Alors, si vous êtes partants pour un petit déjeuner maison, lancez-vous ! Bon il faudra se lever tôt ou être organisé ! Vous pouvez les congeler juste après façonnage puis les faire décongeler et lever pendant 1 ou 2 h avant de les cuire. Il m’est même arrivé de les congeler déjà cuits, et le résultat est tout à fait acceptable !

        Miss Bretzel

        52 réponses

        1. tu ne fais qu’un double tour et un tour c’est suffisant ou bien j’ai mal saisi Ils sont magnifiques réponse par mail Bonne jouée

        2. 5 stars
          Superbe ! J’ai testé la recette, alors bon le résultat est loin d’être aussi parfait que toi, mais c’était vraiment excellent et la recette est très bien écrite. Bravo !

        3. Bravo pour tes croissants ! Super appétissants ! Pourrais tu m’indiquer l’épaisseur de la pâte a chaque étape ? Il me tarde de la faire, merci beaucoup

        4. Ils sont superbes ces croissants! Je me demandais s’il etait possible de faire monter la pate toute la nuit au refrigerateur plutot que le matin?
          Merci d’avance

        5. Merci pour cette recette, juste je suis étonné vous laissée pousser la pointe dessus!?? Je pensais justement dessous!??? Merci

        6. 4 stars
          Bonjour, merci pour cette recette qui m’a permis de faire de superbes pains au chocolat, aussi bons qu’en pâtisserie. Je voulais savoir si la recette est celle qu’on peut utiliser au cap, que je compte Passer en candidat libre en 2018..
          Merci, bonne journée
          Thérèse
          PS. Je voulais mettre cinq étoiles mais mon tactile fait des siennes !!

        7. Bonjour
          Quand la pâte est étalée si on regarde votre croquis (avant le double tour) le pliage se trouve en bas,
          donc si je fais mon double tour, normalement le pliage devrait se trouver en haut?
          J’ai dû mal à comprendre, pourtant vos explications sont géniales!

          Je vous remercie de m’éclairer à ce sujet!
          Bonne continuation

        8. 5 stars
          Testés et approuvés, ils sont excellents! Pour la farine, j’ai mis 250g de gruau et 250g de T45.
          Merci pour le partage et pour vore super site!

        9. Bonjour Miss Bretzel,

          Passionnée de boulangerie , j’ai découvert ton site grâce à la tarte au butternut (rien à voir ihih dont j’ai vu la photo sur pinterest) et c’est comme ça que j’ai pris plaisir à regarder de plus prêt tes différentes recettes. Je suis admirative de ton parcours (as-tu le CAP ou es-tu en train de le passer ? en candidate libre ?). Tout ça pour te dire que je me suis essayée à ta recette des croissants avec laquelle j’ai confectionné croissants, chocolatines et pains aux raisins. Un pur bonheur à faire et à déguster. Merci pour tes explications très claires . Et merci aux commentaires qui m’ont permis de comprendre pourquoi les croissants avaient un aspect un peu brioché à l’intérieur. Je referai très certainement. J’aurais aimé partager les photos. Mais ce n’est pas possible via un commentaire… Au plaisir et très belle continuation.

        10. 4 stars
          Alors j’ai essayé. Le goût était là, mais par contre je n’ai pas réussi à faire monter ma pâte (les croissants sont restés un peu raplaplat). Du coup, est-ce parce que je n’aurais pas assez travaillé la pâte ou pas assez longtemps au repos pour gonfler (j’ai quand même laissé quasiment 2H au repos pour que ça gonfle) ? Après j’avoue que chez moi il fait assez sec, très peu d’humidité, du coup je les avais mis dans la salle de bain, porte fermée, après ma douche. Je ne sais pas si cela a joué ou non.

          En tout cas, merci pour vos explications de préparation très claires !

          1. Bonjour, alors je ne remettrai pas en cause le temps de pousse, car il était assez long et c’est une très bonne idée la salle de bain. Je remettrai peut-être en cause la levure… Quel genre de levure avez-vous utilisé?

        11. 5 stars
          Recette testée et approuvée même si mes croissants sont un peu plat. En tout cas ils sont super bon. C’est un peu long mais mes enfants ont tellement adorés que je recommençerai.
          Merci pour le recette.

        12. Bonjour,

          J’aimerais tenter votre recette de croissant mais j’ai une petite question sur le résultat final. À la boulangerie je les trouve toujours trop sec sauf dans une seule où pour le coup ils sont réellement excellents car je suppose qu’ils y vont à fond sur le beurre.
          Quelle est la texture des votres avec cette recette ?

          En vous remerciant

        13. Bonjour, j’adore votre site il est d’une grande aide pour moi qui passe le cap en candidat libre en 2019! Pour les croissants quelle type de farine faut t’il utiliser?? (T45, T55 ou autre ??)
          Merci d’avance

          1. Bonsoir.
            Où faut-il s’inscrire en candidat libre?
            Je ne sais pas par où commencer et y a t’il une limite d’âge?
            Merci d’avance pour votre réponse.

            1. Bonjour, je ne pense pas qu’il y ait de limite d’âge! Pour l’inscription, il faut s’inscrire sur le rectorat de votre académie (région!). Elles se font en septembre, si mes souvenirs sont bons!

        14. Bonjour,
          Je suis inscrite pour le CAP en candidat libre en juin et je galère avec mes viennoiseries !
          Alors merci pour tes explications, j’espère qu’elles vont m’aider !!
          Bonne journée à vous !

        15. 5 stars
          Bonjour ! Admirative de votre blog !
          Je ne comprends pas …

          on me dit toujours que mes croissants sont briochés car j appuie trop . Mais en même temps … si j appuie pas un peu ca ne s abaisse pas ! 😉

          Une astuce ?

          Et deuxième question… comment appuyer sur le rouleau pour que seule la longueur augmente et très peu la largeur?
          Moi ça me fait augmenter les 2 🙁

          Merci beaucoup

          1. Bonjour, en fait, il ne faut pas étaler comme une pâte brisée par exemple, il faut vraiment y aller progressivement et doucement. Vous n’avez pas essayé de chercher des vidéos sur internet ? Je me souviens qu’elles m’avaient bien aidées!

        16. 5 stars
          Bonjour, juste une question: c’est bien votre photo ou elle vient de pinterest ? (car ils ont l’air trop beaux pour être vrais!!!) Si ce sont les votre félicitations vraiment.

        17. 5 stars
          Votre site est une référence pour moi au niveau pâtisserie/viennoiserie. Brioches et croissants régalent ma petite famille le dimanche matin.
          Merci à vous de continuer.

        18. 5 stars
          je passe le cap pâtisserie en septembre, compte tenu de mon Age, 74 ans je n’ai pas pu faire de stages. pour l”ordonnancement pouvez vous m’indiquer les différents temps de réalisation, et tout autre conseils possibles merci

        19. 5 stars
          Merci beaucoup d’avoir expliqué aussi simplement le tourage j’ai envie de faire mon CAP patisserie mais bossant au mcdo et n’ayant pas droit au chômage je ne sait pas quand m’y mettre. Bref merci pour cette recette je la reproduirais à la maison !

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