Croissants bicolores à la framboise

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Ah, les croissants, c’est toute une histoire ! Je n’en ai plus fait depuis mes entrainements pour le CAP pâtisserie… Il faut dire, c’était ma bête noire, j’avais du m’y prendre en plusieurs fois avant d’y arriver, mais le résultat était finalement très réussi ! Alors quand je me suis mise en tête de reproduire toutes les recettes du CAP avec mon Mini-KitchenAid dans le cadre de mon partenariat avec KitchenAid (pour en savoir plus, c’est par ici), il fallait bien que je m’y remette ! J’ai laissé un peu traîner les choses jusqu’à ce que je n’ai plus le choix… Et finalement, c’est comme le vélo, ça ne s’oublie pas ! C’est tellement bon fait maison, je n’attendrai plus aussi longtemps avant d’en refaire !

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Source : CAP pâtisserie

Croissants bicolores à la framboise
 
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Ingrédients
Pour 16 à 18 croissants :

Pour la détrempe :
  • 500 g de farine
  • 115 g de lait
  • 115 g d’eau
  • 75 g de beurre revenu à température ambiante
  • 75 g de sucre
  • 11 g de sel
  • 20 g de levure fraîche boulangère
  • Colorant rose

Pour le beurre de tourage :
  • 250 g de beurre (sec, de types AOC Poitou-Charentes)

Pour la garniture:
  • Confiture de framboises
Instructions
Pour la détrempe :
  1. Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau et le beurre coupé en petits dès. Emietter la levure par-dessus.
  2. Mélanger au robot pendant 5 minutes à vitesse 1 puis continuer 5 min à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
  3. Peser la pâte et en prélever ¼. Mettre à nouveau le ¼ dans la cuve du robot et ajouter une pointe de colorant, pétrir jusqu’à ce que la couleur soit homogène.
  4. Bouler les deux pâtes séparément et filmer la pâte rose uniquement puis la placer au frais.
  5. Pendant ce temps, faire lever la pâte non colorée à température ambiante (ou à côté d’une source de chaleur) pendant 30 min au minimum. Une fois la pâte bien levée, la dégazer, et la mettre au frais pour 30 min à 1h.

Pour le beurre de tourage :
  1. Plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
  2. Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
  3. Remettre au frais pour 30 min au minimum.

Pour le tourage :
  1. Sortir la détrempe non colorée et le beurre (ils doivent être à la même température et de la même texture). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
  2. Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
  3. Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
  4. L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et donner un tour simple.
  5. Filmer et laisser reposer au frais pour 30 min au minimum.
  6. Pour le façonnage :
  7. Etaler la pâte non colorée en un rectangle 60 x 40 cm et faire de même avec la pâte colorée (bon j’avoue c’est un peu compliqué d’arriver à cette taille, on peut le faire plus petit, on obtiendra moins de croissants).
  8. Les superposer et les faire adhérer à l’aide du rouleau.
  9. Tailler en 2 bandes de 20 x 60 cm. Détailler les croissants en suivant le schéma suivant.
  10. Etirer la pointe de chaque triangle de sorte à l’allonger un peu puis faire une entaille sur la base du triangle.
  11. Ecarter un peu le bas pour former un V à l'envers, déposer une petite cuillère à café de confiture et rouler le croissant jusqu'au bout. (Si vous avez des chutes c'est là que vous pourrez les insérer dans la pâte avant de rouler le croissant).
  12. Déposer les croissants sur une plaque de cuisson (la pointe doit être en dessous) et les aplatir légèrement (les croissants colorés n’ont pas besoin d’être dorés à l’œuf)
  13. Laisser pousser à proximité d’une source de chaleur (ou dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume (entre 1 h et 2 h).
  14. Enfourner pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 190 °C (chaleur ventilée).

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Petit bémol tout de même : il a été difficile avec le Mini-KitchenAid d’incorporer le colorant alimentaire au ¼ de détrempe. Il sera plus facile de commencer au robot et de terminer à la main afin de ne pas trop travailler la pâte. Sinon, pour le reste, c’est entièrement validé ! Il sera un peu compliqué de façonner les croissants avec la confiture de framboise, je vous conseille donc de n’en mettre qu’une faible quantité afin qu’elle ne fuit pas à la cuisson ! Sinon, le résultat est vraiment très satisfaisant, on obtient une mie bien feuilletée et aérée, et le visuel bicolore est plutôt joli (même s’il n’a aucun intérêt gustatif).

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Miss Bretzel

Commentaires

  1. Helene

    Oulalalala… j’ai rien compris ….
    Je devrais peut être commencer avec des croissants simples avant d’attaquer tes petites merveilles si appétissantes et si girly….
    En tous cas tu me donnes vraiment envie d’essayer!!!!

  2. Superbe !! J’en ai justement acheté un comme ça à la boulangerie Bo à Paris lors de mon dernier passage à la capitale, et je me demandais comment elle avait pu faire ça ! Merci pour le tuyau =)

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