Choux à la fraise, caramel et vanille

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La saison des fraises bat son plein et on en profite à fond. J’avais envie d’un dessert tout doux et tout gourmand, et bien, j’ai réussi mon coup ! Comme dirait Cyril Lignac, ce chou est un véritable câlin. Il est composé d’une crème pâtissière au caramel, d’une compotée de fraises, d’une ganache montée à la vanille, le tout contenu d’un chou surmonté d’un craquelin. Avouez, je vous fais saliver ?

Source : Personnelle

Choux à la fraise, caramel et vanille

Miss Bretzel
Croquer dans ce chou, c’est comme se fondre dans un nuage de douceur et de crème !
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 30 min
Temps de pause : 1 d
Temps total 1 d 2 h 30 min
Portions 8

Ingrédients
  

Pour la ganache montée à la vanille (J-1) :

  • 400 g de crème liquide entière
  • 140 g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

Pour la compotée de fraises (J-1) :

  • 250 g de fraises
  • 25 g de sucre en poudre
  • Le jus d’1 citron
  • 1 feuille de gélatine

Pour le craquelin (J-1) :

  • 50 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre cassonade
  • 60 g de farine

Pour la pâte à choux (Jour J) :

  • 125 g d’eau
  • 50 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 75 g de farine
  • 100 à 125 g d’œuf

Pour la crème pâtissière au caramel (Jour J) :

  • 250 g de lait
  • 40 jaunes d'oeuf
  • 2 x 25 g de sucre
  • 20 g de Maizena (poudre à crème)
  • 3 c. à soupe de caramel au beurre salé

Instructions
 

Pour la ganache montée à la vanille (J-1) :

  • Dans une casserole, mettre à chauffer 90 g de crème avec les graines de la gousse de vanille.
  • Verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant bien au fouet entre chaque ajout. Laisser tiédir et incorporer le reste de crème froide.
  • Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour la compotée de fraises (J-1) :

  • Mettre à ré-hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide environ 15 min avant utilisation.
  • Laver et équeuter les fraises puis les découper en morceaux.
  • Les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 10 min.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis réserver au frais.

Pour le craquelin (J-1):

  • Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.
  • Malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min (ou jusqu’au lendemain).
  • Détailler des cercles de craquelin de 5 cm de diamètre, les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Pour la pâte à choux (Jour J):

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
  • Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
  • Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
  • Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
  • Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et re-vérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
  • Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser 8 choux d’environ 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.
  • Enfourner environ 30 min dans un four préchauffé à 180 °C.

Pour la crème pâtissière (Jour J):

  • Mettre à bouillir le lait avec 25 g de sucre.
  • Mélanger brièvement 25 g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
  • Verser le lait bouillant petit à petit la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  • Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
  • Ajouter le caramel puis fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.
  • Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
  • Placer au frais immédiatement.

Pour le montage (Jour J) :

  • Monter au fouet la ganache à la vanille jusqu’à avoir une texture de crème fouettée et la placer dans une poche munie d’une douille cannelée (ou PF 15).
  • Mettre la crème pâtissière dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir. La transvaser dans une poche munie d’une douille 12 mm (facultatif).
  • Détailler les gros choux en deux et pocher un peu de crème pâtissière dans la base des choux.
  • Recouvrir d’une cuillerée de compotée de fraises.
  • Pocher par dessus la ganache montée à la vanille puis recouvrir avec le chapeau.
  • Réserver au frais jusqu’à dégustation.

Notes

Vous pouvez également remplacer la ganache montée pour une chantilly au mascarpone.

C’est un dessert très frais et très parfumé et on pourra, en plus, bien s’organiser pour le réaliser un peu à l’avance, pas trop non plus, car nous savons que la crème pâtissière est un peu fragile. Mais tout le reste pourra se réaliser à l’avance !

Miss Bretzel

19 réponses

  1. 5 stars
    Hier première réalisation d’une de tes recettes. Super tes explications sont nettes et précises. Tout est très bien expliqué. Et le résultat est bluffant. Moi qui ne cuisinait pas il y a encore 3 mois ( c’est mon mari qui s’occupe de tous les repas) . j’ai laissé les invités sur le cul
    Aujourd’hui je fais les tartelettes façon chocolat liégeois et demain des mille feuilles
    Avec tes recettes je suis sûr de réussir. Merci pour ce blog
    A bientôt
    Wylsie

  2. Bonjour, pour la crème patissière vous mettez 4 d jaunes d’œuf, à quoi cela correspond? 4 jaunes ou 4 dl?
    Merci beaucoup pour votre retour, je suis en train de tester cette recette alléchante 🙂

  3. 5 stars
    Dessert testé et adopté, en plus d’être beau, il est délicieux…la crème pâtissière au caramel beurre salé est un pur délice! Merci beaucoup pour cette recette que je ne vais pas hésiter à refaire et refaire.
    Très bonne journée

  4. 5 stars
    Merci à vous pour cette excellente recette qui a régalé tout le monde !! Je souhaiterai la refaire en utilisant de la gelatine en poudre , connaissez vous la conversion ? Merci d’avance !

  5. 5 stars
    C’est une recette délicieuse et super bien expliquée. Je n’ai commencé à pâtisser qu’il y a très peu de temps (un peu plus d’un mois), mais tout était tellement clair que j’ai pu enchaîner les étapes sans problème.
    Merci beaucoup !

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