Citron-praliné

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Il n’y a rien à dire, Silikomart, c’est le top du top des moules en silicone ! J’adore leur rendu, la finition est parfaite ! Et oui, car après les fraises, j’ai eu la chance de tester les empreintes en forme de citron, j’ai nommé le moule Delizia al limone ! Pour la composition, forcément, il y a du citron, que j’ai associé au praliné, le tout décoré par un flocage jaune grâce au spray de Silikomart.

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Source : Personnelle

Citron-praliné
 
Auteur:
Nombre de couverts: 6
Ingrédients
Pour le biscuit à l’amande (J-2):
  • 75 g œufs
  • 30 g de sucre
  • 25 g d’amande en poudre
  • 35 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 40 g de beurre

Pour le croustillant praliné (J-2):
  • 40 g de chocolat au lait
  • 100 g de pâte pralinée
  • 80 g de crêpes dentelles

Pour l’insert au citron (J-2):
  • 1 feuille de gélatine
  • 80 g de jus de citron jaune
  • Le zeste d’un citron jaune
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1 œuf entier + 1 jaune d’oeuf
  • 60 g de chocolat blanc
  • 10 g de beurre

Pour la mousse au praliné noisette (J-1:
  • 115 g de praliné noisette
  • 50 g de lait
  • 2,5 g de gélatine
  • 150 g de crème liquide entière

Pour la décoration :
  • Flocage jaune
Instructions
Pour le biscuit à l’amande :
  1. Travailler au fouet les œufs avec le sucre et le miel.
  2. Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure et le sel puis la crème liquide.
  3. Mélanger au mixeur plongeant puis incorporer le beurre fondu à la Maryse.
  4. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15 min.
  5. Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler 6 cercles de taille un peu plus petite que celles des moules. Réserver.

Pour le croustillant praliné :
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
  2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur les cercles de biscuits moelleux à l’amande.

Pour l’insert au citron :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le zeste d’un des citrons.
  3. Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à homogénéisation.
  4. Verser petit à petit le jus de citron sur les œufs entiers et le jaune d’oeuf tout en fouettant.
  5. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
  6. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux.
  7. Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le beurre coupé en dés.
  8. Verser la crème dans les inserts à mini-sphères.
  9. Laisser au congélateur une nuit.

Pour la mousse au praliné noisette :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
  2. Mélanger le lait avec la pâte de praliné et faire légèrement tiédir dans une casserole. Ajouter la gélatine bien essorée.
  3. Laisser refroidir à température ambiante.
  4. Monter la crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour le montage des citrons:
  1. Garnir les empreintes avec ⅔ de la mousse praliné, faire prendre environ 15 min au congélateur.
  2. Déposer au centre les inserts au citron en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de mousse au praliné.
  3. Recouvrir du biscuit (croustillant contre la mousse) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit.

Pour la décoration :
  1. Démouler les citrons congelés et les floquer avec le flocage. Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur pendant quelques heures.
  2. Sortir à température ambiante 30 min avant de déguster.

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Le citron et le praliné, c’est une association qui fonctionne tellement bien ! Ce dessert est une belle façon de terminer un repas en douceur.

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Miss Bretzel

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