Choux bicolores à la pistache, confit à la fraise

Choux fraises pistache

Je serais incapable de savoir où j’ai vu cette idée de craquelin bicolore, mais j’ai tout de suite su que j’allais tester. J’ai repris mon idée de choux craquelin à la pistache et à la framboise (recette ici) pour en faire une version à la fraise, qui est tout aussi gourmande.

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Avec cette recette, je participe au concours qu’organise Marion et son joli blog Novice en cuisine qu’il m’était impossible de manquer ! J’espère que mes gourmandises lui plairont !

Choux fraises pistache

 

5.0 from 6 reviews
Choux bicolores à la pistache, confit à la fraise
 
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Ingrédients
Pour 20 à 25 choux :

Pour le craquelin :
  • 50 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre cassonade
  • 60 g de farine
  • Colorant rose et vert

Pour la pâte à choux :
  • 125 g d’eau (ou 62,5 g d’eau + 62,5 g de lait pour un résultat plus moelleux)
  • 50 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 75 g de farine
  • 100 g à 125 g d’œuf (2 à 3 pièces)

Pour la crème pâtissière à la pistache :
  • 250 g de lait
  • 40 g de jaunes d’œuf
  • 2 x 25 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 40 g de pâte de pistache

Pour le confit de fraises :
  • 100 g de fraises
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 g de jus de citron

Pour le craquelin :
  • Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.
  • Malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Diviser la pâte en 2 pâtons de même poids et les colorer séparément en rose et en vert.
  • Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min.
  • Détailler des cercles de craquelin de 3 cm de diamètre, les découper en 2 et les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.
Instructions
Pour la pâte à choux :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
  2. Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
  3. Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
  4. Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
  5. Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
  6. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser vos choux d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque graissée (pas de toile Silpat).
  7. Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.
  8. Enfourner environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 20 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos choux s’affaisser).

Pour la crème pâtissière à la pistache :
  1. Mettre à bouillir le lait avec la pâte de pistache.
  2. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
  3. Verser le lait bouillant petit à petit la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  4. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
  5. Fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.
  6. Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
  7. Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.

Pour le confit de fraises :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min.
  2. Pendant ce temps, faire chauffer les fraises grossièrement coupées avec le sucre et le jus de citron. Laisser cuire environ 20 à 30 min jusqu’à obtenir la consistance d’une confiture.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien fouetter pour bien la dissoudre.
  4. Réserver au frais.

Montage:
  1. Faire 1 trou sur la partie inférieure des choux à l’aide d’une douille unie de 6 mm ou au couteau.
  2. Remplir une poche munie de la douille 6mm du confit de fraises détendu puis en mettre un petit dans chaque chou puis finir de la même façon avec la crème pâtissière. Lisser l’éventuel excédent.

Choux fraises pistache

Le constat est le même qu’avec la framboise, ces petits choux sont à tomber ! Je préfère ne pas les glacer au fondant pour un résultat moins sucré. Le visuel est vraiment très beau, je suis totalement sous le charme de ces choux ! Pour encore plus de gourmandise, je les ai accompagnés de macarons à la fraise.

Choux fraises pistache

Miss Bretzel

Commentaires

  1. C’est avec toujours délectation que je regardes et parcoures tes recettes et encore celle ci, avec ces petits choux, m’a enthousiasmé !

    Une petite correction s’imposerait sur la liste des ingrédients , pour le confit de fraises, tu verras par toi même 😉

    Belle soirée,
    Damien

  2. Est ce bien original si je te dis qu’ils sont trop choux tes p’tits choux ? Pas vraiment hein !
    Mais tant pis, j’assume, ils sont trop choux, craquants, gourmands et fashion 😉

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