Choux craquelin pistache et framboise

Choux framboise pistache

Depuis l’obtention de mon CAP pâtisserie, je n’ai qu’une envie, tester de nouvelles recettes. En effet, je commence à ne plus supporter la pâtisserie ultra classique, comme par exemple les éclairs au chocolat ou les charlottes à la vanille. Donc, aujourd’hui, voici l’une de mes premiers essais dans la pâtisserie un peu plus moderne avec ces petits choux craquelins garnis d’une crème pâtissière à la pistache et d’un confit de framboises. Pour cette recette, je me suis largement inspirée de celle du blog Délires sucrés et autres.

Choux craquelin pistache et framboise
 
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Ingrédients
Pour 20 à 25 choux

Pour le craquelin :
  • 50 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre cassonade
  • 60 g de farine

Pour la pâte à choux :
  • 125 g d’eau (ou 62,5 g d’eau + 62,5 g de lait pour un résultat plus moelleux)
  • 50 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 75 g de farine
  • 100 g à 125 g d’œuf (2 à 3 pièces)

Pour la crème pâtissière à la pistache :
  • 250 g de lait
  • 40 g de jaunes d’œuf
  • 2 x 25 g de sucre
  • 20 g de maizena
  • 40 g de pâte de pistache

Pour le confit de framboise :
  • 100 g de framboises entières surgelées
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 g de jus de citron

Pour le glaçage :
  • 250 g de fondant pâtissier
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache
  • Pistaches concassées
Instructions

Pour le craquelin :
  1. Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.
  2. Malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min.
  4. Détailler des cercles de craquelin de 3 cm de diamètre et les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Pour la pâte à choux :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
  2. Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
  3. Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
  4. Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
  5. Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
  6. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser vos choux d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque graissée (pas de toile Silpat).
  7. Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.
  8. Enfourner environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 20 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos choux s’affaisser).

Pour la crème pâtissière à la pistache :
  1. Mettre à bouillir le lait avec la pâte de pistache.
  2. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
  3. Verser le lait bouillant petit à petit la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  4. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
  5. Fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.
  6. Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
  7. Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.

Pour le confit de framboise :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min.
  2. Pendant ce temps, faire chauffer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Laisser cuire environ 20 à 30 min jusqu’à obtenir la consistance d’une confiture.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien fouetter pour bien la dissoudre.
  4. Réserver au frais.

Montage et glaçage :
  1. Faire 1 trou sur la partie inférieure des choux à l’aide d’une douille unie de 6 mm ou au couteau.
  2. Remplir une poche munie de la douille 6mm du confit de framboises détendu puis en mettre un petit dans chaque chou puis finir de la même façon avec la crème pâtissière. Lisser l’éventuel excédent.
  3. Mettre le fondant dans une casserole au bain-marie et faire chauffer à feu très doux.
  4. Ajouter la pâte de pistache et les graines de vanille. Ajouter du sirop 60 °brix pour lisser le fondant.
  5. Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le fondant atteigne 35 °C.
  6. A l’aide d’une spatule, recouvrir chaque chou d’une bande de glaçage (j’ai essayé par trempage, mais impossible avec le craquelin !).
  7. Tremper dans des pistaches concassées puis laisser figer. Réserver au frais jusqu’à dégustation.

Choux framboise pistache

Que dire ? Je n’ai pas de mot tellement ces choux sont à tomber ! Légèrement croustillants avec le craquelin mais également moelleux, la douceur de la crème à la pistache contrebalance avec l’acidité du confit de framboise. Un vrai petit bonheur de choux !

Miss Bretzel

Commentaires

  1. C’est un régal et une excellente idée que d’avoir revisité les petits choux.
    Comme toi je préfère une pâtisserie plus moderne que classique.
    Chantal

  2. Ils sont superbes ! Cette garniture est juste top le rendu visuel est très beau et gustativement Hum quel délice cela doit être ! Bonne journée bises

  3. pphhillippe

    Très beau résultat en effet:
    Par contre,dans les pesées des choux,il doit y avoir une erreur de saisie,il est indiqué125g d’eau ou 125 eau+125 lait)
    Le poids total du liquide c’est 125g ou 250g?

  4. Ils sont trop trop beaux!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Depuis le temps que je veux faire des craquelins ^^
    Ca me plait ton histoire :p
    Pas trop présente ces jours mais je vais repartir sur les chapeaux de roues!

  5. revillard

    Tout est beau et parfait .j ‘ adore !!!.svp y a t ‘ il des livres de tout vos recettes ? Merci d’avance

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