Bûche bavaroise poire / caramel

bûche poire caramel

Quoi de mieux que de vous proposer une recette de bûche en ce réveillon ? Bon, je vous l’accorde, vous ne pourrez pas la réaliser pour Noël, mais il sera encore temps pour le nouvel an. Sinon, ça attendra l’année prochaine !

Il s’agit seulement de la deuxième recette de bûche que je publie, n’ayant jamais eu l’occasion de recevoir chez moi à Noël. Donc grande première pour cette année, étant hôtesse, j’ai enfin pu réaliser une bûche digne de ce nom.

Je vous propose une bûche composée d’une mousse bavaroise à la poire renfermant un insert crémeux au caramel, reposant sur une dacquoise à l’amande et un croustillant praliné, le tout enrobé d’un glaçage miroir couleur caramel.

bûche poire caramel

4.9 from 10 reviews
Bûche bavaroise poire / caramel
 
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Ingrédients
Pour un moule à bûche 35 x 8 x 5,5 cm :

Pour le crémeux au caramel :
  • 62 g de sucre
  • 250 g de crème liquide
  • 3 jaunes d’œuf
  • 2 g de gélatine (= 1 feuille)

Pour la dacquoise :
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 20 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre glace
  • 80 g de blancs d'œufs
  • 40 g de sucre
  • 1 pincée de sel

Pour le croustillant praliné :
  • 100 g de pâte de praliné
  • 20 g de chocolat Pralinoise®
  • 60 g de crêpes dentelles

Pour la mousse bavaroise :
  • 100 g de crème liquide
  • 80 g de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 10 g de gélatine (= 5 feuilles)
  • 500 g de poires au sirop
  • 300 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir :
  • 260 g de chocolat blanc à pâtisser
  • 4 g de gélatine (= 2 feuilles)
  • 170 g de crème liquide entière
  • 40 g d'eau
  • 30 g de sirop de glucose
  • 24 g d'huile neutre (pépins de raisins, colza)
  • Colorant caramel
Instructions
Pour le crémeux au caramel :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
  2. Disposer le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.
  3. Pendant ce temps, mettre à bouillir la moitié de crème liquide.
  4. Hors du feu, ajouter la crème bouillante petit à petit sur le caramel.
  5. Une fois le caramel complètement dissous, y incorporer le reste de crème de froide et les jaunes d’œufs.
  6. Remettre sur le feu, et faire cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (82 °C).
  7. Laisser refroidir jusqu’à 60 °C, et ajouter la gélatine essorée.
  8. Verser le crémeux dans des moules à mini-bûche.
  9. Laisser prendre au congélateur (idéalement un nuit).

Pour la dacquoise :
  1. Tamiser la poudre de noisettes et la poudre d’amandes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
  2. Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs).
  3. Transférer cet appareil dans une poche à douille et dresser un rectangle un peu plus grand que la base du moule à bûche sur un papier cuisson. Lisser le dessus avec une spatule.
  4. Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min.
  5. Laisser refroidir sur une grille. Retailler les bords afin d’obtenir un rectangle légèrement plus petit que la base du moule à bûche.
  6. Réserver.

Pour le croustillant praliné :
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45 °C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
  2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le rectangle de dacquoise.
Note : Vous pouvez également étaler le feuilleté praliné entre deux feuilles de papier sulfurisé, le placer au congélateur environ 15 min et le couper à la taille de la dacquoise puis le réserver.

Pour la mousse bavaroise aux poires :
  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème (100g).
  3. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement du milieu.
  4. Verser en 3 fois le lait chaud sur les jaunes tout en continuant de mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  5. Faire cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, en la mélangeant constamment (environ 83 °C).
  6. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine égouttées, les mélanger au fouet et laisser refroidir la préparation.
  7. Pendant ce temps, égoutter les poires en conservant leur jus. Les mixer en rajouter un peu de leur jus avant d’avoir une consistance de purée.
  8. Mélanger la purée de poires à la crème précédente refroidie.
  9. Fouetter la crème liquide (300g) en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour le montage :
  1. Chemiser le moule à bûche de papier sulfurisé ou de papier guitare.
  2. Remplir le moule au ⅓ avec la mousse à la poire et laisser figer 10 à 15 min au congélateur.
  3. Sortir le moule et placer les inserts au caramel congelés sur la mousse en les enfonçant légèrement. Recouvrir du reste de mousse (à hauteur du moule).
  4. Placer la dacquoise à l’envers (feuilleté sur la mousse) et appuyer légèrement.
  5. Mettre la bûche au congélateur. Elle doit être congelée si vous souhaitez la glacer.

Pour le glaçage miroir :
  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Porter à ébullition la crème liquide avec le glucose et l’eau. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes.
  3. Verser le liquide bouillant en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.
  4. Ajouter la gélatine essorée, l’huile et le colorant. Bien mélanger et passer au mixeur plongeur sans y incorporer de bulles d’air. Le passer au tamis et le laisser tiédir (à environ 30 – 35 °C).
  5. Recouvrir le plan de travail de film alimentaire et placer dessus une grille surélevée (j’utilise des petits cercles à pâtisserie).
  6. Déposer la bûche congelée et démoulée sans support sur la grille et verser le glaçage tempéré à 30 – 35 °C (pas de panique, ça ne sera pas parfait).
  7. Remettre la bûche au congélateur pendant 15 min. Pendant ce temps, récupérer le glaçage en « essorant » le film alimentaire dans un saladier. Tempérer à nouveau à 30°C.
  8. Ressortir la bûche et la glacer à nouveau.
  9. Réserver au frais (elle peut également se congeler).

bûche poire caramel

Cette bûche demande un peu travail mais surtout beaucoup d’organisation. Si vous suivez attentivement la recette, elle reste très abordable. Je suis assez contente de son visuel, je n’espérais pas mieux faire, elle épatera vos invités ! Et gustativement, sa légèreté en bouche est très agréable, surtout pour finir un repas de fêtes. Toutes les saveurs sont bien présentes, rendant l’ensemble ultra gourmand.

bûche poire caramel

Je vous souhaite un très joyeux Noêl, et un grand merci d’être aussi nombreux et nombreuses à me suivre.

 Miss Bretzel

Commentaires

  1. Hummm super jolie ta bûche et surement très bonne avec ce mariage de saveurs! je te souhaite de joyeuses fêtes en famille:)Bisous

  2. Elle est magnifique, et moi je fonds pour ces saveurs poire et caramel alliées !
    J’espère que tu as passé un bon Noël ! Bisous.

  3. Félicitations ma chère, ta bûche est digne d’un grand pâtissier, je serais ravie d’en faire autant….et de la goûter hi, hi, hi !!!! Bises, bon réveillon.

  4. Cette bûche est superbe, les photos sont magnifiques et la vue de coupe est terriblement tentante !!
    Cette bûche est une pure merveille mais demande beaucoup de précision.
    Bonnes fêtes de fin d’année.

  5. Elle est magnifique : j’adore ton idée de prendre telle base chez l’une, une autre chez quelqu’un d’autres et d’en sortir une nouvelle merveille ! bonne soirée !

  6. ta bûche est juste superbe ! J’ai essayée une fois la nougatine, un désastre ! je te ferais mes voeux la semaine prochaine car superstitieuse ! Gros gros bisous et passe un bon réveillon !

  7. Je passais souhaiter une belle et heureuse année 2015 à une grande gourmande talentueuse !
    Bravo pour ton blog et tes magnifiques réalisations !
    Plein de bises !
    Sandy

  8. christiane

    J’aimerais faire cette bûche pour noël mais j’aurais besoin de précisions: où trouve-t-on la pâte pralinée ou alors, peut-t-on la faire? et le colorant caramel, c’est du caramel liquide? En tout cas, cette bûche est magnifique; j’espère que je serai à la hauteur!

  9. Laura b

    Bonjour, cette bûche étant magnifique jai décide de la faire mais où trouve ton le colorant caramel? Peut on remplacer par du caramel beurre salé maison?!
    Merci d’avance

  10. sabrine

    Bonjour merci bcp pour la recette une collègue de boulot m’a filler votre blog parcontre je ne comprends pas pour la mousse bavarois poire il y ecrit deux fois crème liquide Est-ce normal ?

    merci d’avance de votre réponse bien cordialement

    sabrine,

    Pour la mousse bavaroise :

    Source : La cuisine de Dey
    •100 g de crème liquide
    •80 g de lait
    •2 jaunes d’œufs
    •50 g de sucre
    •10 g de gélatine (= 5 feuilles)
    •500 g de poires au sirop
    •300 g de crème liquide entière

  11. christelle

    Elle est magnifique cette bûche !!
    Penses-tu que ces proportions conviendraient pour en réaliser une version entremets de 24cm de diamètre ?
    Merci d’avance pour la réponse !!
    Bon dimanche,
    Christelle

  12. Marion

    Bonjour ,
    Merci beaucoup pour la recette
    Je viens de découvrir votre blog et j’en suis fan.
    Parcontre je ne comprends pas tout :/
    Pour la mousse Bavaroise Poire, il y ecrit deux fois CREME LIQUIDE ?

    Si je comprends bien , il faut prendre de 300G de creme liquide entière
    Et pour les 100 G restants ?

    Merci d’avance de votre réponse

    Marion

    Pour la mousse bavaroise :

    •100 g de crème liquide
    •80 g de lait
    •2 jaunes d’œufs
    •50 g de sucre
    •10 g de gélatine (= 5 feuilles)
    •500 g de poires au sirop
    •300 g de crème liquide entière

    • Les 100 g de crème liquide va être chauffée avec lait, les oeufs + sucre y seront ajoutés puis chauffés jusqu’à obtenir une crème anglaise. On ajoute ensuite la gélatine.
      Les 300 g de crème liquide va être montée en chantilly, puis incorporés au mélange précédent.
      Bonnes fêtes de fin d’année,
      Miss Bretzel

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