Brioche sous toutes ses formes (CAP pâtisserie)

Brioche dans tous ses états

Aujourd’hui, je vous propose une recette récapitulative de quelques-unes des formes « conventionnelles » que l’on peut donner à la brioche.  La recette de base est la même pour chacune des formes, que ce soit la navette, la Nanterre, la tresse…. Seuls le poids et le façonnage vont différer, ainsi que le temps de cuisson. Je vous remets la recette issue des fiches techniques du CAP pâtisserie.

5.0 from 1 reviews
Brioche sous toutes ses formes (CAP pâtisserie)
 
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Ingrédients
Ingrédients pour 300 g de brioche :
  • 250 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 3 œufs (soit 150 g)
  • 100 g de beurre mou
  • 5 g de sel
  • 1 œuf battu pour la dorure
  • Sucre perlé pour la décoration
Instructions
  1. Dans la cuve de votre robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine. Pétrir quelques secondes.
  2. Emietter par-dessus la levure de boulanger (elle ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre).
  3. Mélanger avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 à 10 min, le mélange doit être homogène.
  4. Remplacer ensuite le crochet par la feuille du robot (facultatif, mais la feuille permet une meilleure aération de la pâte).
  5. Ajouter le beurre découpé en petit dès et commencer à pétrir à vitesse 3 – 4 pendant environ 10 min. Lorsque la pâte se détache des parois, celle-ci est prête (ma pâte était toujours bien collante, je l’ai utilisé telle quelle !).
  6. Laisser lever pendant environ 30 min dans un endroit chaud et sec.
  7. Dégazer la pâte en la pliant sur elle-même et en la faisant tomber à environ 30 cm du plan de travail.
Note : voici le lien d’une [url:1]vidéo[/url] expliquant le rabat http://www.youtube.com/watch?v=x4m0g6t6_Jk
  1. La recouvrir de film alimentaire, puis la mettre au frigo pendant au minimum 1 h. Vous pouvez également la laisser toute la nuit, pour cela il faudra bien la dégazer avant et après la réfrigération.
  2. A la sortie du frigo, dégazer la pâte en lui donnant encore un rabat. La façonner en fonction de la forme souhaitée.
  3. Dorer une première fois pour que la pâte ne sèche pas. Laisser lever pendant 1 h à température ambiante (ou idéalement dans une zone chaude pendant 30 min : apprêt)
  4. Dorer une deuxième fois puis réaliser les éventuelles entailles et saupoudrer de sucre perlé.
  5. Cuire à 180 °C pendant 10 à 30 min en fonction de la taille des produits.

Récapitulatif des différentes formes :
Pour une tresse à 3 branches (avec 300 g de pâte à brioche) :
  1. boudins de 100 g chacun, une tresse de 30 cm de long
  2. Saupoudrée ou non de sucre perlé
  3. Cuisson 20 min à 180 °C.
Note : une vidéo pour le façonnage : http://www.youtube.com/watch?v=SQbwJAGazlQ
Pour des mini-tresses (9 tresses avec 300 g de pâte à brioche) :
  1. boudins de 20 g chacun, une tresse d’environ 12 cm de long
  2. Saupoudrée ou non de sucre perlé
  3. Cuisson 10 à 15 min à 180 °C.
Pour les navettes (ou brioche longue, 9 navettes avec 300 g de pâte à brioche) :
  1. Pâton d’environ 60 g de 12 cm de long, avec les extrémités plus fines
  2. Entailles en forme de dents
  3. Cuisson 10 à 15 min à 180 °C
Note : une vidéo pour le façonnage : http://www.youtube.com/watch?v=FTXaTjOaCGk et pour les entailles : http://www.youtube.com/watch?v=AoB1WRhkuV8
Pour la Nanterre (avec 300 g de pâte à brioche) :
  1. Former des boules de 60 g, disposer les unes à côté des autres dans un moule à cake beurré, saupoudrées ou non de sucre perlé
  2. Cuisson 30 min à 180 °C
Note : vidéo pour le façonnage : http://www.youtube.com/watch?v=eQQsQSCAfUs
Brioche ronde (ou boules au sucre, 10 brioches avec 300 g de pâte à brioche) :
  1. boules d’environ 50 g
  2. Une première incision puis 2 autres sur chaque côté (en croix), saupoudrée de sucre perlé
  3. Cuisson 10 à 15 min à 180 °C

Brioche dans tous ses états

Brioche dans tous ses états

Je vous renvoie vers ces liens qui pourront également vous aider :

http://patisserieblin.files.wordpress.com/2010/10/brioche-tresse.pdf

http://patisserieblin.files.wordpress.com/2010/10/pate-brioche-boulage-et-faconnage.pdf

Brioche dans tous ses étatsBrioche dans tous ses étatsVous pourrez voir qu’il manque la brioche à tête, c’est à venir ! Dans le même registre, je vous conseille d’aller faire un tour sur mon article pour les petits pains au lait (cf. ici).

J’espère que cet article vous aidera, et si une erreur s’est glissée, n’hésitez pas à me la faire remonter!

Miss Bretzel

Commentaires

  1. Merci pour toutes ces infos bien précieuses…ça me donne de plus en plus envie de faire un CAP de boulange..Bravo en tout cas pour ton blog et tes belles photos!

  2. Je suis au petit déjeuner, je me dis je vais aller faire un tour chez les copinautes et voilà que je tombe sur un panel de brioches toutes plus belles et appétissantes les unes que les autres !! je crois que je vais faire de la brioche cette semaine !! Hihihi, Bises et bon mardi.

  3. alors là, si elles sont toutes sur ma table au petit dej je les goute toutes et même 2 fois!!!! elles sont superbe bravo et gros bisous

  4. Super récapitulatif, très bien réalisé. J’ai appris des choses et en plus cela m’a donné envie de faire une brioche. Merci

  5. mch68

    bonjour
    merci pour les liens,ils sont très intéressants vos réalisations sont vraiment belles

  6. c’est super ça d’avoir des repères pour la cuisson selon le façonnage des brioches qu’on souhaite réaliser !!!!!!! en tout cas elles sont toutes magnifiques tes brioches rhooooooooooooooooooooooo tu bosses bien gros bisous
    loloche

  7. Que de merveilles briochées… Sublime et très gourmand ! Je peux te passer commande pour dimanche matin ? Bonne soirée. Bises.

  8. Ton billet est bien précieux ! Merci beaucoup ) tes brioches sont de toutes beauté, bien dorées, et irrésistibles ! et parfaites toutes ces petites vidéo : bien pratiques )
    Encore une belle semaine à toi Sandy

  9. Merci pour toutes ces explications très intéressantes ! Je testerai cette recette qui semble vraiment belle et tous tes façonnages dont parfaits ! Bravo !Bises et bonne journée!

  10. Un festival de brioches se joue par ici ! J’adore, cette mie filante, presque dorée… Quelle gourmandise !
    Merci du partage toujours aussi gourmand ANdréa

  11. Je craque devant toutes ces brioches plus belles et plus gourmandes les unes que les autres !! Bonne journée, bises

  12. J’ai encore publié une de tes recettes aujourd’hui ! Toutes tes recettes de sablés que j’ai testé sont vraiment bien et la pâte se travaille facilement, un vrai bonheur ! Merci, bisous

  13. Et bien moi je veux bien gouter un peu de chaque ! J’adore la brioche et tout ça me fait saliver ! Elles sont super belles. bises

  14. ce cours est plus qu’enrichissant ! je mets de côté tes bons conseils et ta recette qui a l’air d’être une valeur sûre ! Bonne soirée

  15. quelle bonne idée de nous publier ces liens, merci c’est sympa de ta part quand on voit les photos ça ne peux que donner envie, bisous

  16. Ils sont tout beau tous tes façonnages, il faudrait que je me remette un peu à la boulange … Bises et bon weekend !

  17. AH mais tu ne t’arrêtes pas! Merci de me faire confiance!^^ C’est vrai
    qu’elle est bien cette recette, je ne fais plus que celle ci! Je te
    souhaite une bonne fin de soirée!

  18. Oups quand j’ai vu Mélanie, je pensais à une autre blogueuse qui a testé
    pas mal de mes recettes! Désolée! Bon, ben je suis contente que la première
    recette que tu testes te plaises! Et j’ai hâte de voir le résultat si tu
    l’as publie!!!

  19. Isa

    Recette déjà effectuée 2 fois en brioche nanterre et en navette.
    Juste sublime!
    Même mon beau fils boulanger a été bluffé !!!
    Merci !!!

  20. Mehdaoui

    Bonjour

    Et merci pour tous ces conseils.
    G une question peut-être très bête mais qui me turlupine…
    Tu dis qu avec 300g de pâte on peut faire 9 navettes de 60g chacune….
    Et 9 mini tresses avec des boudins de 20g donc 3x20g pour une tresse soit 60g
    Pour moi 9x60g ça fait 540g donc jme dis que g du louper qqch non ??

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