Tiramisu au chocolat et à l’amaretto

Aujourd’hui, je vous propose une dernière recette italienne, un grand classique, le tiramisu. Je ne l’ai pas fait de façon conventionnelle. En effet, je l’ai servi lors d’un repas entre amis et de peur que mes convives n’aiment pas le café, j’ai remplacé la café par une sauce au chocolat.

La recette a été largement inspirée du tiramisu à l’amaretto de Christophe Felder.

Tiramisu au chocolat et à l’Amaretto

Miss Bretzel

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Portions 16 - 20

Ingrédients

  

Pour un moule rectangle de 40 cm x 30 cm :

Pour les biscuits à la cuillère :

• 120 g de jaunes d’œufs
• 180 g de blancs d’œufs
• 150 g de farine
• 120 g de sucre
• 20 g de cacao en poudre non sucré

Pour la mousse au mascarpone :

• 300 g de mascarpone
• 450 g de crème liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 120 g de sucre
• 5 cL d’eau
• 6 g de gélatine 3 feuilles

Pour le coulis au chocolat et à l’amaretto :

• 150 g de chocolat
• 7,5 cL de lait
• 5 cuillères à soupe d’amaretto

Pour la finition :

• 50 g de cacao en poudre non sucré

Instructions

 

Pour le biscuit à la cuillère :

• Fouetter les blancs en neige. Lorsqu’ils ont suffisamment montés, ajouter le sucre petit à petit en continuant de fouetter.
• Travailler les jaunes d’œufs légèrement à la fourchette et les ajouter au blanc en neige, continuer à fouetter pendant encore 5 secondes.
• Ajouter le cacao en poudre et mélanger délicatement, puis incorporer la farine tamisée.
• Mélanger à nouveau délicatement à la spatule.
• Verser la moitié de la préparation sur une plaque (40 cm x 30 cm) recouverte de papier sulfurisé. Egaliser la surface à la spatule et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 min.
• Procéder de la même façon avec la deuxième moitié de la pâte.
• Laisser refroidir sur une grille puis réserver.

Pour la mousse au mascarpone :

• Mettre à tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 30 minutes environ.
• Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole bien propre. Le mélange doit atteindre 115 °C.
• Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs au robot.
• Dès que le sirop atteint 115 °C, diminuer la vitesse du batteur et verser  rapidement le sirop sur les jaunes battus.
• Augmenter la vitesse du batteur et continuer jusqu’à refroidissement total du mélange.
• Battre la crème liquide très froide en chantilly (penser à mettre le fouet et la cuve du batteur au frigo ou au congélateur 15 minutes avant).
• Travailler le mascarpone avec une spatule et ajouter petit à petit le mélange aux œufs pour éviter les grumeaux.
• Prélever 2 cuillères à coupe de ce mélange et le faire chauffer dans une casserole. Y ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre entièrement.
• Incorporer la gélatine au mascarpone.
• Ajouter délicatement la crème fouettée.

Pour le coulis au chocolat :

• Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter le chocolat cassé en petits morceaux.
• Ajouter l’amaretto et laisser tiédir.

Pour le montage final :

• Retailler les extrémités des deux biscuits. Déposer au fond d’un moule rectangulaire le premier biscuit et le recouvrir de sauce au chocolat.
• Etaler par-dessus la moitié de la mousse au mascarpone et lisser.
• Déposer sur la mousse le deuxième biscuit et le recouvrir à nouveau de sauce au chocolat puis du reste de la mousse au mascarpone.
• Laisser prendre 1 h au congélateur.
• Remettre le tiramisu au frigo 24 h avant de le déguster. Avant de servir saupoudrer de cacao en poudre.

Ce tiramisu se congèle très bien. Il suffit de le laisser au congélateur après la prise de la gélatine. Il est impératif de le sortir au moins 24h avant de le servir. Je ne l’avais fait que le matin pour le soir, et finalement, il était meilleur le lendemain. Ce dessert est très beau visuellement, il est également très frais à déguster. On s’éloigne légèrement du traditionnel tiramisu, mais il reste très savoureux.

Miss Bretzel