Tarte au citron meringuée (CAP pâtisserie)

Facebook
Twitter
Pinterest
WhatsApp

Deuxième recette de tarte au citron meringuée sur le blog, alors qu’il y a deux ans, jamais vous ne m’en auriez fait manger ! Dans cette nouvelle recette, l’appareil à base de citron est un peu plus acide que mon ancienne recette. Mais la douceur de la meringue permet de l’atténuer. Pas de panique, ne partez pas en courant !

Source : Recette CAP pâtisserie, fiche technique n°3 2009 et n°11 2010

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée (CAP pâtisserie)

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm


      Pour la pâte sablée :

      • 250 g de farine
      • 150 g de beurre
      • 110 g de sucre glace
      • 50 g d’œuf
      • 5 g de sel


        Pour l’appareil au citron :

        • 150 g de jus de citron environ 4 à 5 pièces
        • 100 g de beurre
        • 150 g de sucre
        • 180 g d’œuf entier
        • 10 g de poudre à crème Maizena


          Pour la meringue italienne :

          • 100 g de blanc d’œuf
          • 200 g de sucre
          • 70 g d'eau

          Instructions
           

          Pour la pâte sablée :

          • Tamiser ensemble la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux et le sel.
          • Sabler entre vos mains pour que le beurre s’intègre bien.
          • Ajouter l’œuf, mélanger en travaillant très peu la pâte.
          • Ecraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène et écraser des éventuels morceaux de beurre.
          • Ramasser la pâte en boule et filmer.
          • Pré-étaler grossièrement la pâte avant de la mettre au froid et placer au frais pendant 20 min au minimum.

          Note : Le jour J, ne pas laisser la pâte plus longtemps au froid sinon vous aurez beaucoup du mal à l’étaler, elle sera trop dure).

          • Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Taper légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
          • Vérifier la régularité de l'épaisseur de l'abaisse entre le pouce et l'index.
          • Disposer le cercle sur l'abaisse et garder 3 cm de pâte en plus du cercle et couper l'excédent de pâte.
          • Déposer le cercle sur une feuille de cuisson et déplier délicatement l'abaisse sur le cercle en la centrant.
          • Foncer le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.
          • Vérifier que la pâte est bien enfoncée jusqu'à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s'affaisse lors de la cuisson.
          • Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce.
          • Enlever le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redresser le bourrelet avec le pouce.
          • Piquer le fond de tarte et le placer au frais pendant au minimum 20 min (je le mets au congélateur).
          • Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson et cuire à blanc d ans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 20 min.

          Note : Il est conseillé d’enlever les billes et le papier à mi-cuisson puis de décercler pour une coloration homogène (attention de ne pas casser la fond de tarte, c’est une manipulation assez périlleuse).

          • Laisser refroidir sur une grille.

          Pour l’appareil au citron :

          • Procéder comme pour une crème pâtissière : porter à ébullition le beurre coupé en dès et le jus des citrons dans une casserole.
          • Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Ajouter la poudre à crème, mélanger mais pas trop non plus.
          • Verser le liquide bouillant petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer. La crème doit s’épaissir.
          • Passer la crème à travers un chinois et laisser refroidir 10 min environ (à température ambiante) en fouettant de temps en temps.
          • Verser sur le fond de tarte et lisser la surface. Placer la tarte au frais.

          Pour la meringue italienne :

          • Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.
          • Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 min).
          • Garnir une poche à douille de meringue et la disposer sur la tarte au citron. Bruler la meringue au chalumeau ou sous le grill d’un four chaud pour lui donner une légère coloration.

          Tarte au citron meringuée

          Visuellement, je la trouve très belle, l’appareil s’est parfaitement tenu et la meringue est brillante. Comme je le disais précédemment, l’appareil est assez acide mais très largement adouci pour la meringue, contrastant parfaitement avec le sablé de la pâte.

          Miss Bretzel

          43 réponses

          1. L’essayer c’est l’adopter! Très simple à faire et le résultat est garantie.
            Merci beaucoup pour le forum J’ADORE. Prochaine mission : le fraisier.

          2. 5 stars
            décidément j’adore ton blog. Après le gigot de 7h, je me suis lancée dans la réalisations de ta tarte au citron (ma première).
            appareil au citron délicieux, meringue impeccable. Un peu de mal à mettre la pâte sablée dans mon moule, mais ça doit être une question d’expérience.
            Toutes tes recettes seraient-elles parfaites?

          3. Coucou!
            Dis moi, je ne trouve aucune recette de tarte au citron sans meringue dans les FT du CAP… c’est au programme pourtant non? Et du coup, pour la version sans meringue, tu utilises/utiliserais la même recette pour la crème citron ? (et un coup de nappage par dessus et “Citron” au cornet). J’ai besoin de l’avis de la spécialiste 🙂

          4. Cc,
            Je vois toujours tes publications si alléchantes mais ne poste que très rarement un com. Le temps nous est tous compté…
            Tout d’abord, je te souhaite une excellente année 2017 et pleins de bonnes choses à réaliser !!!
            Merci pour cette recette que je me suis empressée de faire cet am rêvant de faire THE tarte au citron meringuée !! J’ai choisi le bon site !!! Elle est excise et bien équilibrée ! Merci pour le partage.
            Capu

          5. 5 stars
            Bonjour…je prevois de faire cette recette en version mini tartelettes indivuduelles pour vendredi. Pensez vous que je puisse preparer et congeler les fonds de tarte? Si oui le jour J je les laisse decongeler a temperature ambiante ou je les repasse au four? Merci de votre aide

                1. Je pense que vous pouvez même la congeler avec la tarte. Mais ne l’ayant jamais fait, je préfère ne pas trop m’avancer. Si vous la préparer à l’avance sans la mettre dans le fond de tarte, elle va peut-être figer, il faudra certainement la réchauffer un peu (mais pas trop fort à cause de la gélatine).

          6. Salut!! super recette que je viens de tester pour la deuxième fois.
            J’arrive à réaliser la recette entièrement mais, à chaque fois, j’ai toujours le même problème avec le beurre : une amie m’avait conseillé d’utiliser du beurre doux mais lorsque je fais ma crème au citron, le goût du beurre se fait ressentir un peu trop (ce n’est pas si gênant que ça car au final la tarte reste bonne et le goût du beurre se fait moins ressentir avec le mélange pâte sablée et meringue). Je ne sais pas si cela est dû à un mauvais dosage (ma balance n’est pas hyper moderne) ou au type de beurre que j’achète. Pourrais tu m’aider stp

            1. Alors très bonne question… Je dirais que le beurre est forcément présent vu la quantité, mais je dirais plutôt sur la qualité du citron? J’avais un peu diminué la quantité du sucre, vous pourrez peut-être l’augmenter aussi un peu…

              1. 5 stars
                merci pour votre réponse, en ce qui concerne la qualité du citron je n’ai pas trop le choix vu mon lieu de résidence (citron made in espagne) donc je vais essayer de modifier la quantité de sucre et/ou de beurre; je ferai plusieurs expériences

          7. Bonjour,

            Je compte réaliser votre recette mais je ne dispose d’un a cercle a tarte de 24 cm, a votre avis je laisse la pate comme sa ou j’augmente légèrement la quantité ?
            Je réalise cette tarte en fin de semaine, en esperant que vous ayez repondu d’ici la. En tout cas elle donnne envie d’avance ! Merci

          8. 5 stars
            J’ai testé et on adoooore ! Mon appareil citron n’était juste pas assez epais je suppose que je ne l’ai pas suffisamment laissé cuire
            Très bonne recette. Merci.

          9. 5 stars
            Miaaaaam ! Ta recette a l’air parfaite.
            J’ai deux petites questions :
            – à quoi sert de faire reposer la pâte au frigo ?
            – est-ce que cette tarte se conserve une nuit et si oui dans quelles conditions ?
            J’ai souvent le problème de la meringue qui est absolument magnifique sur le coup mais qui après qqs heure retombe, devient liquide et ramollit toute ma pâte.
            Merci d’avance

            1. Bonjour, il sera plus facile de travailler la pâte si elle est passée au frigo. On peut la faire la veille, mais c’est vrai que c’est meilleur le jour même !

          10. Bonjour
            Merci pour le partage de cette recette
            Pourriez vous m’expliquer la différence ou l’avantage à faire une meringue italienne plutôt qu’une meringue française svp
            Merci à vous

          11. Merci pour votre réponse, j’ai appris aussi que l’italienne n’est pas aussi sèche que la meringue cuite au four, ainsi elle peut se mettre directement sur un entremet en étant cuite par le sirop au préalable et en gardant une certaine souplesse
            Cordialement

          12. Bonjour ! J’ai déjà fait boite révère que j’adore… Je souhaiterais faire la tarte à l’avance cette fois ci, est ce que je peux mettre le tout au congélateur ? Et même avec la meringue ?!
            J’ai peur que la pâte se mouille…
            Merci pour votre réponse.

          13. 5 stars
            Franchement c’est la meilleure tarte au citron que j’ai jamais mangé et pourtant en temps normal j’aime pas ça merci de m’avoir fait aimer tata bisous

          14. C’est ma recette fétiche! J’ai essayé beaucoup de recette et jamais complétement satisfaite du résultat… Et là, tout est excellent!
            Merci Miss Bretzel!!

          15. Je dois en faire plusieurs pour une fête,
            Que puis je préparer à la veille ?
            La pâte sablée peut elle restée plus de 20 min au frigo ?

          Laisser un commentaire

          Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

          Notez cette recette :




          Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

          Ne manquez aucune offre de la boutique et recevez les nouveaux articles du blog