Deuxième recette de tarte au citron meringuée sur le blog, alors qu’il y a deux ans, jamais vous ne m’en auriez fait manger ! Dans cette nouvelle recette, l’appareil à base de citron est un peu plus acide que mon ancienne recette. Mais la douceur de la meringue permet de l’atténuer. Pas de panique, ne partez pas en courant !
Source : Recette CAP pâtisserie, fiche technique n°3 2009 et n°11 2010
Tarte au citron meringuée (CAP pâtisserie)
Ingredients
Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm
Pour la pâte sablée :
- 250 g de farine
- 150 g de beurre
- 110 g de sucre glace
- 50 g d’œuf
- 5 g de sel
Pour l’appareil au citron :
- 150 g de jus de citron environ 4 à 5 pièces
- 100 g de beurre
- 150 g de sucre
- 180 g d’œuf entier
- 10 g de poudre à crème Maizena
Pour la meringue italienne :
- 100 g de blanc d’œuf
- 200 g de sucre
- 70 g d'eau
Instructions
Pour la pâte sablée :
- Tamiser ensemble la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux et le sel.
- Sabler entre vos mains pour que le beurre s’intègre bien.
- Ajouter l’œuf, mélanger en travaillant très peu la pâte.
- Ecraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène et écraser des éventuels morceaux de beurre.
- Ramasser la pâte en boule et filmer.
- Pré-étaler grossièrement la pâte avant de la mettre au froid et placer au frais pendant 20 min au minimum.
Note : Le jour J, ne pas laisser la pâte plus longtemps au froid sinon vous aurez beaucoup du mal à l’étaler, elle sera trop dure).
- Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Taper légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
- Vérifier la régularité de l'épaisseur de l'abaisse entre le pouce et l'index.
- Disposer le cercle sur l'abaisse et garder 3 cm de pâte en plus du cercle et couper l'excédent de pâte.
- Déposer le cercle sur une feuille de cuisson et déplier délicatement l'abaisse sur le cercle en la centrant.
- Foncer le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.
- Vérifier que la pâte est bien enfoncée jusqu'à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s'affaisse lors de la cuisson.
- Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce.
- Enlever le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redresser le bourrelet avec le pouce.
- Piquer le fond de tarte et le placer au frais pendant au minimum 20 min (je le mets au congélateur).
- Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson et cuire à blanc d ans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 20 min.
Note : Il est conseillé d’enlever les billes et le papier à mi-cuisson puis de décercler pour une coloration homogène (attention de ne pas casser la fond de tarte, c’est une manipulation assez périlleuse).
- Laisser refroidir sur une grille.
Pour l’appareil au citron :
- Procéder comme pour une crème pâtissière : porter à ébullition le beurre coupé en dès et le jus des citrons dans une casserole.
- Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Ajouter la poudre à crème, mélanger mais pas trop non plus.
- Verser le liquide bouillant petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer. La crème doit s’épaissir.
- Passer la crème à travers un chinois et laisser refroidir 10 min environ (à température ambiante) en fouettant de temps en temps.
- Verser sur le fond de tarte et lisser la surface. Placer la tarte au frais.
Pour la meringue italienne :
- Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.
- Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 min).
- Garnir une poche à douille de meringue et la disposer sur la tarte au citron. Bruler la meringue au chalumeau ou sous le grill d’un four chaud pour lui donner une légère coloration.
Visuellement, je la trouve très belle, l’appareil s’est parfaitement tenu et la meringue est brillante. Comme je le disais précédemment, l’appareil est assez acide mais très largement adouci pour la meringue, contrastant parfaitement avec le sablé de la pâte.
Miss Bretzel
43 Comments
Lafon
Combien d eau pour la meringue ?,,
gael67
J’ai repris une partie de ta recette. Aujourd’hui c’est entrainement avec fraisier et tarte au citron pour l’anniversaire de mon papa.
Lbuaud
Encore un délice,on est fan à la maison!!
Bisou Léti
Karine
L’essayer c’est l’adopter! Très simple à faire et le résultat est garantie.
Merci beaucoup pour le forum J’ADORE. Prochaine mission : le fraisier.
juliette
décidément j’adore ton blog. Après le gigot de 7h, je me suis lancée dans la réalisations de ta tarte au citron (ma première).
appareil au citron délicieux, meringue impeccable. Un peu de mal à mettre la pâte sablée dans mon moule, mais ça doit être une question d’expérience.
Toutes tes recettes seraient-elles parfaites?
Dida
Un délice cette recette avec une pâte sucré amandes et juste 3 citrons une tuerie 😉
Déborah
Coucou!
Dis moi, je ne trouve aucune recette de tarte au citron sans meringue dans les FT du CAP… c’est au programme pourtant non? Et du coup, pour la version sans meringue, tu utilises/utiliserais la même recette pour la crème citron ? (et un coup de nappage par dessus et “Citron” au cornet). J’ai besoin de l’avis de la spécialiste 🙂
capu
Cc,
Je vois toujours tes publications si alléchantes mais ne poste que très rarement un com. Le temps nous est tous compté…
Tout d’abord, je te souhaite une excellente année 2017 et pleins de bonnes choses à réaliser !!!
Merci pour cette recette que je me suis empressée de faire cet am rêvant de faire THE tarte au citron meringuée !! J’ai choisi le bon site !!! Elle est excise et bien équilibrée ! Merci pour le partage.
Capu
capu
exquise ……
Nelly
Bonjour
Je n’ai qu un cercle de 28 cm
Tu me conseillerai quoi comme quantité ?
Miss Bretzel
Il faudra multiplier les quantité par 1,5!
Loly
Bonjour…je prevois de faire cette recette en version mini tartelettes indivuduelles pour vendredi. Pensez vous que je puisse preparer et congeler les fonds de tarte? Si oui le jour J je les laisse decongeler a temperature ambiante ou je les repasse au four? Merci de votre aide
Miss Bretzel
Bonsoir, alors les fonds de tarte se congèlent sans problème, sans besoin de les passer au four.
Loly
Merci beaucoup je vais faire ca. Et puis je preparer la creme au citron la veille ou l’avant veille?
Miss Bretzel
Je pense que vous pouvez même la congeler avec la tarte. Mais ne l’ayant jamais fait, je préfère ne pas trop m’avancer. Si vous la préparer à l’avance sans la mettre dans le fond de tarte, elle va peut-être figer, il faudra certainement la réchauffer un peu (mais pas trop fort à cause de la gélatine).
Loly
Merci beaucoup pour vos conseils je vais improviser avec tout ca hihi
Catherine
Bonjour sauf erreur de ma part, je ne vois pas la température du four
Merci par avance
Miss Bretzel
En effet, c’est un oubli, je le cuits à 170 °C! Merci de l’avoir vu!
Stéphanie
Salut!! super recette que je viens de tester pour la deuxième fois.
J’arrive à réaliser la recette entièrement mais, à chaque fois, j’ai toujours le même problème avec le beurre : une amie m’avait conseillé d’utiliser du beurre doux mais lorsque je fais ma crème au citron, le goût du beurre se fait ressentir un peu trop (ce n’est pas si gênant que ça car au final la tarte reste bonne et le goût du beurre se fait moins ressentir avec le mélange pâte sablée et meringue). Je ne sais pas si cela est dû à un mauvais dosage (ma balance n’est pas hyper moderne) ou au type de beurre que j’achète. Pourrais tu m’aider stp
Miss bretzel
Alors très bonne question… Je dirais que le beurre est forcément présent vu la quantité, mais je dirais plutôt sur la qualité du citron? J’avais un peu diminué la quantité du sucre, vous pourrez peut-être l’augmenter aussi un peu…
Stéphanie
merci pour votre réponse, en ce qui concerne la qualité du citron je n’ai pas trop le choix vu mon lieu de résidence (citron made in espagne) donc je vais essayer de modifier la quantité de sucre et/ou de beurre; je ferai plusieurs expériences
Bloowdy
Bonjour,
Je compte réaliser votre recette mais je ne dispose d’un a cercle a tarte de 24 cm, a votre avis je laisse la pate comme sa ou j’augmente légèrement la quantité ?
Je réalise cette tarte en fin de semaine, en esperant que vous ayez repondu d’ici la. En tout cas elle donnne envie d’avance ! Merci
Miss Bretzel
Je pense que ça devrait être bon! Normalement, il faudrait augmenter d’1,2 les quantités… Mais ça devrait être suffisant!
Sofy
J’ai testé et on adoooore ! Mon appareil citron n’était juste pas assez epais je suppose que je ne l’ai pas suffisamment laissé cuire
Très bonne recette. Merci.
Miss Bretzel
C’est bien possible oui!
Maylis
Miaaaaam ! Ta recette a l’air parfaite.
J’ai deux petites questions :
– à quoi sert de faire reposer la pâte au frigo ?
– est-ce que cette tarte se conserve une nuit et si oui dans quelles conditions ?
J’ai souvent le problème de la meringue qui est absolument magnifique sur le coup mais qui après qqs heure retombe, devient liquide et ramollit toute ma pâte.
Merci d’avance
Miss Bretzel
Bonjour, il sera plus facile de travailler la pâte si elle est passée au frigo. On peut la faire la veille, mais c’est vrai que c’est meilleur le jour même !
Patissieres
Bonjour
Merci pour le partage de cette recette
Pourriez vous m’expliquer la différence ou l’avantage à faire une meringue italienne plutôt qu’une meringue française svp
Merci à vous
Miss Bretzel
La meringue française est plus souvent mieux à faire cuire au four alors que la meringue italienne se prete mieux au chalumeau !
Patissieres
Merci pour votre réponse, j’ai appris aussi que l’italienne n’est pas aussi sèche que la meringue cuite au four, ainsi elle peut se mettre directement sur un entremet en étant cuite par le sirop au préalable et en gardant une certaine souplesse
Cordialement
Pernelle
Bonjour ! J’ai déjà fait boite révère que j’adore… Je souhaiterais faire la tarte à l’avance cette fois ci, est ce que je peux mettre le tout au congélateur ? Et même avec la meringue ?!
J’ai peur que la pâte se mouille…
Merci pour votre réponse.
Miss Bretzel
Je ne mettrai pas la meringue, mais le reste oui!
Chloé
Franchement c’est la meilleure tarte au citron que j’ai jamais mangé et pourtant en temps normal j’aime pas ça merci de m’avoir fait aimer tata bisous
Miss Bretzel
Merci Chloé, même si tu es sur mon article de tarte à la rhubarbe !^^
Caroline
C’est ma recette fétiche! J’ai essayé beaucoup de recette et jamais complétement satisfaite du résultat… Et là, tout est excellent!
Merci Miss Bretzel!!
Miss Bretzel
Merci pour votre retour !
Laura
Je dois en faire plusieurs pour une fête,
Que puis je préparer à la veille ?
La pâte sablée peut elle restée plus de 20 min au frigo ?
Miss Bretzel
Oui bien sûr, vous pouvez même la faire la veille ! La tarte peut être faite la veille, le mieux est de faire la meringue le jour même !