Mini-dômes à la pomme, vanille et caramel

Dômes-pommes-caramel67

Avec cette recette, je déclare officiellement les festivités de Noël ouvertes sur mon blog ! C’est une période que j’affectionne particulièrement, j’ai donc décidé que toutes les recettes à compter de maintenant seront consacrées à cet évènement. Attention à la crise de foie, il y aura beaucoup de gourmandises ! Je commence avec ces petits dômes qui pourront remplacer la traditionnelle bûche, histoire de changer un peu, surtout si vous êtes en petit comité.

Alors pour vous mettre un peu l’eau à la bouche, voici leur composition :

  • Dacquoise aux noisettes
  • Croquant aux noisettes et caramel
  • Pommes caramélisées à la vanille
  • Mousse au caramel
  • Crémeux à la vanille
  • Glaçage caramel

Question organisation, ils peuvent se préparer plusieurs semaines à l’avance et se conserver au congélateur. Pour le glaçage, j’ai utilisé le Glaçage miroir Wonder Or prêt à l’emploi (super pratique) de Silikomart, mais au cas où, je vous donne une recette de glaçage au caramel que j’ai déjà testé !

Dômes-pommes-caramel60Source : Impossible à déterminer car mélange de beaucoup trop de recettes

4.8 from 5 reviews
Mini-dômes à la pomme et caramel
 
Auteur:
Nombre de couverts: 6
Ingrédients
Pour environ 6 moules demi-sphères de 7 cm de diamètre :

Pour le glaçage caramel (à préparer la veille):
  • 100 g de sucre
  • 124 g d’eau
  • 100 g de glucose
  • 67g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • 36 g d’eau

Pour le crémeux à la vanille (à préparer la veille):
  • 75 g de lait
  • 100 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille + 1 demi fève tonka
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 10 gr de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine
  • 85 g de chocolat blanc

Pour la dacquoise aux noisettes :
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de sucre en poudre
  • 100 g de blancs d’œufs

Pour le croquant chocolat lait et aux noisettes:
  • 50 g de chocolat au lait
  • 5 g de beurre
  • 25 g de noisettes hachées
  • 50 g de caramel

Pour la mousse au caramel salé :
  • 60 + 20 g de sucre en poudre
  • 95 g de lait
  • 40 + 150 g de crème liquide entière
  • 3 g de fleur de sel
  • 40 g de jaunes d’œuf
  • 10 g de beurre demi-sel
  • 4 g de gélatine

Pour les dés de pommes à la vanille :
  • 2 pommes Golden
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 1 gousse de vanille
  • 1 demi fève tonka
  • 1 cuillère à soupe de sucre
Instructions
Pour le glaçage caramel (à préparer la veille):
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans 36 g d’eau froide.
  2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans un grande casserole.
  3. Lorsque le caramel est bien coloré, retirer la casserole du feu et rajouter l’eau chaude (surtout pas froide) petit à petit. Attention aux projections, il y a un risque de brûlure.
  4. Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une Maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
  5. Incorporer le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.
  6. Ajouter la gélatine hydratée. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.

Pour le crémeux à la vanille (à préparer la veille) :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau pendant minimum 15 min avant utilisation.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
  3. Fendre une gousse de vanille en deux puis gratter les graines, les ajouter au liquide chaud et laisser infuser 10 min hors du feu.
  4. Retirer la gousse de vanille de mélange lait - crème et remettre à chauffer.
  5. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  6. Tout en fouettant, verser petit à petit le lait chaud sur le mélange précédent puis transvaser à nouveau dans la casserole.
  7. Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’à épaississement de la préparation.
  8. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien fouetter pour la dissoudre.
  9. Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc grossièrement haché et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
  10. Mixer le crémeux et le couler dans des mini-moules à demi-sphères. Ou moule à mini-muffins)
  11. Réservez au congélateur pendant 2 h au minimum.

Pour la dacquoise aux noisettes :
  1. Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
  2. Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs).
  3. Verser cet appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler à la spatule.
  4. Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min.
  5. Laisser refroidir sur une grille et détailler 6 cercles de 6 cm de diamètre. Réserver.
  6. Croquant chocolat lait et aux noisettes:
  7. Au four à micro-ondes, faire fondre le chocolat avec le beurre.
  8. Ajoutez les noisettes grossièrement hachées et le caramel. Bien mélanger.
  9. Etaler uniformément sur les cercles de dacquoise.
  10. Réserver au congélateur.

Pour les dés de pommes à la vanille :
  1. Eplucher et découper les pommes en petits dés.
  2. Dans une casserole, sur feu moyen, ajouter les pommes, le beurre, le sucre et les graines de vanille ainsi que la fève tonka râpée.
  3. Laisser cuire sur feu moyen pendant environ 20 min jusqu’à légère caramélisation des pommes.
  4. Etaler uniformément sur les cercles de dacquoise recouverts de chocolat.
  5. Réservez au congélateur.

Pour la mousse au caramel salé :
  1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau pendant minimum 15 min avant utilisation.
  2. Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
  3. En parallèle, faire chauffer le lait mélangé à 40 g de crème liquide au four à micro-ondes.
  4. Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de liquide chaud (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste en 3 fois.
  5. Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés. Laisser sur feu doux.
  6. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  7. Tout en fouettant, verser la sauce au caramel sur le mélange précédent puis transvaser à nouveau dans la casserole.
  8. Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’à épaississement de la préparation.
  9. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
  10. Monter 150 g de crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
  11. Placer la mousse dans une poche à douille et réserver en attendant le montage.

Pour le montage :
  1. Remplir aux ¾ les demi-sphères de 7 cm de diamètre avec la mousse au caramel. Déposer un insert de crémeux à la vanille puis recouvrir d’un cercle de dacquoise, face pommes contre crémeux.
  2. Appuyer légèrement pour que la mousse au caramel remonte sur les côtés.
  3. Réserver au congélateur plusieurs heures.
  4. Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur les demi-sphères congelées démoulées et déposées sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
  5. Laisser ensuite décongeler les sphères au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.

Dômes-pommes-caramel127

Quelle association ! Il faut croire que la pomme est faite pour aller avec le caramel ! Me concernant, je suis totalement baba de ce dessert, il est gourmand, fruité, fondant, croquant ! Bref, il a tout ce qu’il faut, là où il faut ! Pour le glaçage Silikomart, je l’ai trouvé un peu sucré, mais je n’ai pas du le chauffer suffisamment ! Il était assez épais … Mais visuellement, il est vraiment très beau, avec un côté très festif que j’aime beaucoup !

Dômes-pommes-caramel171

Miss Bretzel

 

Commentaires

  1. Ouh là là, quel magnifique dessert de fêtes ! moi aussi j’adore les fêtes de fin d’année, toutes les gourmandises que l’on réalisent et les lumières, l’esprit de Noël est pour moi très important.

  2. Une recette top, un très beau visuel et surement très bon.
    Désirant préparer ce dessert à l’avance pour les fêtes, puis je congeler les domes avec le glaçage miroir or?
    Combien de temps de démoulage avant la présentation du dessert sur la table?
    J’espère trouver le glaçage facilement!
    Un grand merci et bravo
    Pierrette

  3. Ce dessert me tente beaucoup, je voudrais le réaliser en grande version dans le moule demi-sphère 18 cm, penses-tu que les quantités soient suffisantes ou à adapter ? Et arrête de publier des recettes aussi alléchantes, je ne vais pas avoir assez de temps pour tout réaliser pour les fêtes !! 😉

    • Alors je pense que les quantités suffiront pour tout, sauf pour la mousse que je te conseille de doubler par 2! En espérant pas me tromper! Merci pour ton gentil commentaire!

Partagez vos idées !

Evaluer la recette: