Macarons salés au saumon, curry et à la pomme

Si vous vous rappelez bien, l’été dernier je publiais ma toute première recette de macarons salés (au fromage de chèvre, recette ici). Elle avait eu tellement de succès qu’elle m’avait même permis de devenir marraine de la Battle Food. J’ai réitéré cette année en réalisant une déclinaison de trois parfums qui ont fait fureur lors d’un buffet que j’organisais. Je commence avec celle au saumon, curry et pomme.

Source : Macaron de Christophe Felder

Macarons salés au saumon, curry et à la pomme

Ingredients

Pour environ 20 pièces :

Pour les coques:

• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre glace
• 2,5 cL d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 2 x 37 5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
• 1 pointe de couteau de curry en poudre
• Colorant orange
• Sel poivre

Pour la garniture :

• 100 g de saumon fumé
• 120 g de mascarpone
• 1 demi-pomme Granny Smith
• 1 demi jus de citron
• Sel poivre

Instructions

Pour les coques :

• Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
• Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
• Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
• Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
• Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
• Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et une pincée de sel et de poivre. Ainsi que le curry. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande. Ajouter le colorant.
• Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
• Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
• Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
• Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
• Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
• Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
• Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Pour la garniture :

• Mixez le mascarpone et le saumon fumé pour avoir une préparation bien homogène. Saler légèrement et poivrer.
• Découper la pomme en petits dès, citronner légèrement.

Pour le dressage :

• Transférer la ganache dans une poche munie d’une douille de 14 mm.
• Déposer une noisette de cette ganache sur la moitié des coques, recouvrir d’un peu de pomme puis refermer avec l’autre moitié des coques.
• Appuyer légèrement, la ganache doit légèrement dépasser. Réserver 24 h avant de consommer.

Sur les 3 parfums que je vais vous proposer, c’est celui-ci qui m’a le plus séduit, même si la coque a un peu pris l’humidité. Le fumé du saumon prend le dessus sur le côté sucré des coques. Et que c’est agréable de croquer dans les petits dès de pomme, apportant fraicheur et acidité à cette bouchée !

Restez alerte, deux autres recettes de macarons salés ne vont pas tarder à être publiées.

Miss Bretzel