Macarons aux Carambars

Après chaque déménagement, c’est le stress pour réussir les macarons. En fonction du four, la cuisson n’est jamais la même et à chaque fois, il faut recommencer à zéro … Heureusement, nous venons de devenir propriétaire et théoriquement si tout ce passe bien, ça sera mon dernier déménagement ! Tout ça pour dire, qu’il m’a fallu environ 5 essais pour arriver à faire des macarons dans mon nouveau four. Et autant, dans mon dernier four, je devais les cuire à une température basse (120 °C) autant, dans mon nouveau four, autant maintenant, une température élevée (160°C).

Source : Personnelle

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Macarons aux Carambars

Idéal pour une petite pause gourmande !
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson15 min
Auteur : Miss Bretzel
Portions : 20 Macarons

Ingrédients

Pour la ganache aux Carambars (J-1) :

  • 80 g de chocolat blanc
  • 60 + 140 g de crème liquide entière
  • 6 Carambars

Pour les coques : ( Christophe Felder)

  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 2,5 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 x 37,5 de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
  • Colorant jaune

Instructions

Pour la ganache aux carambars (J-1) :

  • Dans une casserole, faire chauffer 60 g de crème liquide et y faire fondre les carambars.
  • Verser la crème bien chaude en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.
  • Ajouter le reste de crème (140 g). Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.

Pour les coques :

  • Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
  • Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
  • Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
  • Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
  • Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
  • Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et le colorant. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
  • Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
  • Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  • Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
  • Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
  • Cuire pendant 10 à 12 min dans un four préchauffé à 160°C, les coques doivent se décoller facilement.
  • Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Pour le montage :

  • Au batteur électrique, monter la ganache bien froide en chantilly.
  • Garnir une poche munie d’une douille de 14 mm de la ganache, et déposer une noisette sur la moitié des coques.
  • Refermer avec l’autre moitié des coques.
  • Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.

Notes

Question d’organisation, pas de panique, ces macarons se congèlent très bien !

Cette ganache montée au carambar, c’est une petite merveille, je l’utilise pour tout ! Dans des macarons, sur des cupcakes, sur des génoises, elle se tient parfaitement !

Miss Bretzel

Commentaires

  1. Charnoz

    Qu est ce c est le tant pour tant ?
    J ai un petit pot de caramel beurre sale je vais donc essayer de faire les coques..
    Un peu peur j ai pas de robot juste un batteur..
    Combien d œufs pour 37.5 de blancs ?
    Merci

  2. Bonjour! bonne idée pour passer les carambars qui restent dans le panier d’Halloween…oui, oui c’est toujours une épopée un nouveau four. C’est aussi le charme des macarons, ces petits diables, de nous jouer des tours! je me rappelle un four qui n’était pas de niveau et qui me faisait des macarons…maigres d’un côté et épais de l’autre: c’est grâce à Mercotte que le diagnostic a été fait! les tiens sont parfaits! bravo

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