Macarons aux Carambars

Après chaque déménagement, c’est le stress pour réussir les macarons. En fonction du four, la cuisson n’est jamais la même et à chaque fois, il faut recommencer à zéro … Heureusement, nous venons de devenir propriétaire et théoriquement si tout ce passe bien, ça sera mon dernier déménagement ! Tout ça pour dire, qu’il m’a fallu environ 5 essais pour arriver à faire des macarons dans mon nouveau four. Et autant, dans mon dernier four, je devais les cuire à une température basse (120 °C) autant, dans mon nouveau four, autant maintenant, une température élevée (160°C).

Source : Personnelle

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Macarons aux Carambars

Idéal pour une petite pause gourmande !
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson15 min
Auteur : Miss Bretzel
Portions : 20 Macarons

Ingrédients

Pour la ganache aux Carambars (J-1) :

  • 80 g de chocolat blanc
  • 60 + 140 g de crème liquide entière
  • 6 Carambars

Pour les coques : ( Christophe Felder)

  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 2,5 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 x 37,5 de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
  • Colorant jaune

Instructions

Pour la ganache aux carambars (J-1) :

  • Dans une casserole, faire chauffer 60 g de crème liquide et y faire fondre les carambars.
  • Verser la crème bien chaude en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.
  • Ajouter le reste de crème (1400 g). Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.

Pour les coques :

  • Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
  • Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
  • Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
  • Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
  • Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
  • Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et le colorant. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
  • Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
  • Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  • Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
  • Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
  • Cuire pendant 10 à 12 min dans un four préchauffé à 160°C, les coques doivent se décoller facilement.
  • Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Pour le montage :

  • Au batteur électrique, monter la ganache bien froide en chantilly.
  • Garnir une poche munie d’une douille de 14 mm de la ganache, et déposer une noisette sur la moitié des coques.
  • Refermer avec l’autre moitié des coques.
  • Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.

Notes

Question d’organisation, pas de panique, ces macarons se congèlent très bien !

Cette ganache montée au carambar, c’est une petite merveille, je l’utilise pour tout ! Dans des macarons, sur des cupcakes, sur des génoises, elle se tient parfaitement !

Miss Bretzel

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