Galettes de rois, frangipane à la pistache et chocolat

Toujours en retard sur le planning, je vous propose aujourd’hui l’une de mes premières galettes des rois. Cette année, j’ai décidé de faire les choses en grand en la réalisant avec de la pâte feuilletée maison (je maitrise maintenant !!). J’ai suivi la recette de la Cuisine de Bernard. La réalisation s’est très bien passée…jusqu’à la cuisson, où la moitié de ma frangipane s’est fait la malle. Je l’aurais voulu plus épaisse mais il en a été décidé autrement. J’étais très déçue car avant de la cuire, elle était magnifique !

J’ai donc fait quelques recherches pour comprendre mes erreurs, et il existe quelques points importants à respecter (j’en connaissais quelques uns, ma galette n’était pas non plus une catastrophe) :

• Essayer de travailler dans un environnement frais afin de faciliter la manipulation de la pâte feuilletée. Il est également important de réserver la galette 30 min au frais avant de lancer la cuisson.
• La découpe des disques de pâtes doit être nette (utiliser un couteau bien aiguisé ou des cercles de pâtisserie utilisés pour les bavarois par exemple)
• Laisser un bord d’au moins 2cm et ne surtout pas badigeonner d’œuf (ce qui empêcherait à la pâte feuilletée de gonfler).
• Après avoir réservé la galette 30 min au frais, retourner la galette (à l’aide d’une deuxième plaque recouverte de papier sulfurisé pour avoir une surface bien plane.
• Dorer deux fois la galette (avant et après le temps de pause de 30 min) en évitant bien les bords. Ne pas faire de pliures ni d’ourlets sur les bords.
• Cuire la galette dans un four à 170 °C, ne pas mettre plus chaud sinon elle gonflera mais retombera par la suite.

La prochaine fois, je respecterais tous ces points pour obtenir une galette parfaite !

Galettes de rois, frangipane à la pistache et chocolat

Ingredients

Pour une galette de 26 à 28 cm de diamètre :

• 600 g de pâte feuilletée inversée maison ou 2 pâtes du commerce

Pour la crème d’amandes :

• 150 g de beurre demi-sel
• 150 g de poudres d’amande
• 150 g de sucre glace
• 90 g d’œuf environ 2 œufs
• 15 g de maizena
• 30 g de rhum

Pour la crème pâtissière :

• 160 g de lait
• 40 g de jaune d’œuf environ 2 ou 3 jaunes d’œuf
• 40 g de sucre
• 2 cuillères à café de farine environ 7 g
• 17 g de beurre demi-sel
• Une pointe de couteau de vanille en poudre

Pour la crème frangipane à la pistache et chocolat :

• 500 g de crème d’amande environ 2/3
• 150 g de crème pâtissière environ 1/3
• 3 cuillères à soupe de pâte de pistache
• 80 g de pépites de chocolat

Pour la dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 50 g de lait
• 10 g de sucre

Instructions

Pour la crème d’amandes :

• Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace, la maïzena, le rhum et le beurre mou avec une spatule.
• Ajouter ensuite l’œuf battu, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réserver au frais.

Pour la crème pâtissière :

• Faire chauffer le lait avec 30 g de sucre (sur le 40 g finaux).
• Mélanger au fouet les jaunes avec la vanille, la farine et les 10g de sucre restants.
• Une fois le lait bouillant, l’ajouter en filet sur le mélange précédent tout en remuant.
• Remettre sur feu doux et amener à ébullition tout en mélangeant. Quand la crème bout, laisser cuire encore 5 min sans cesser de remuer.
• Retirer du feu et laisser retomber la température à 50 °C puis ajouter le beurre coupé en petits dès en mélangeant.
• Déposer un film étirable directement au contact de la crème pour éviter qu'elle ne sèche en surface. Réserver au frais jusqu’à refroidissement total.

Pour la crème frangipane à la pistache et chocolat :

• Lorsque les deux préparations ont totalement refroidies, mélanger 500 g de crème d’amande à 150 g de crème pâtissière.
• Ajouter la pâte de pistache et les pépites de chocolat, réserver au froid.

Pour le dressage de la galette :

• Etaler finement la pâte feuilletée et tailler deux disques de 28cm de diamètre.
• Déposer l’un des deux disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Garnir le centre de la crème frangipane (à vous de décider l’épaisseur) en laissant un bord d’environ 2 cm. Ne pas oublier de déposer la fève.
• Avec un pinceau imbibé d’eau, badigeonner les bords et déposer le deuxième disque par-dessus et retailler parfaitement les bords (j’utilise un cercle de pâtisserie ou un moule à tarte).
• Souder les 2 disques de pâte en appuyant sur tout le long du bord en restant plus proche de la garniture que de la coupe (Ne surtout pas faire d’ourlet).
• Mélangeant les ingrédients de la dorure (œuf, lait et sucre) puis en badigeonner la galette.
• Réserver au frais pendant 30 min puis dorer à nouveau. A l’aide d’un couteau pointu, tailler (sans enfoncer) des motifs sur le dessus de la galette.
• Enfourner pendant 45 min dans un four préchauffé à 170 °C.

Comme je le disais plus haut, ma garniture n’est pas aussi épaisse que ce que je l’espérais. Si tout était resté dans la galette, elle aurait été comme je l’aurais voulu. Elle manquait également, à mon goût, d’un peu de cuisson. Mais excepté ces deux petits détails, elle était très bonne. La frangipane est délicieuse, j’avais peur que la pistache l’emporte sur l’amande, mais pas du tout, on sentait bien les deux. Elle est vraiment très gourmande, et avec une pâte feuilletée maison, c’est incomparable avec celle du commerce (rho, je radote !!).

Alors qui a eu la fève ?

Miss Bretzel