Fraisier à la rhubarbe

Pour l’insert à la rhubarbe et à la fraise :

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant environ 15 min.
• Eplucher la rhubarbe et la couper les tiges en petits dés.
• Laver et sécher les fraises et les découper en petits dès.
• Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et commencer la cuisson, au premier de jus ajouter les fraises.
• Faire cuire quelques minutes, jusqu’à ce que la rhubarbe soit cuite.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée de son eau, et mélanger.
• Verser dans un cercle de pâtisserie de 18 cm de diamètre chemiser d'un papier film.
• Réserver au congélateur.

Pour la génoise :

• Mélanger les œufs avec le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume, compter 5 bonnes minutes.
• Incorporer délicatement à la maryse, la farine et la poudre à crème tamisées. Il ne faut pas que le mélange retombe.
• Transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et pocher deux cercles de 20 cm sur une (voire deux) feuilles de papier sulfurisé (en dessinant un escargot, de l’intérieur vers l’extérieur).
• Cuire à 180 °C pendant 10 min (à adapter selon le four). La génoise doit être légèrement dorée, s’être légèrement rétractée et doit être résistante au touché.

Note : Pour la cuisson, il y a deux façons de procéder, soit vous procédez comme précédemment en plaquant les génoises, soit vous allez la mouler. Dans ce cas là, vous transvasez la totalité de la préparation dans un moule à manquer, cuisez pendant environ 20 min, et découper la génoise en deux dans la sens de la longueur (pratique si votre préparation est trop liquide).

Pour la crème mousseline à la vanille :

Note : La crème mousseline est une préparation à base ce crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.

• Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec 75 g de sucre et la vanille fendue et grattée.
• Pendant ce temps, mélanger 75 g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.
• Lorsque le lait est bouillant, le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaunes en plusieurs fois, tout en fouettant.
• Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min.
• Ajouter 110 g de beurre revenu à température ambiante, coupé en très petits dès. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
• Fouetter le beurre restant pour le rendre crémeux, puis ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois. Réserver.

Note : Si vous avez des grumeaux, c’est que la crème a tranché (peut-être du à une différence de température entre la crème pâtissière et le beurre). Continuer à fouetter, en se réchauffant, les grumeaux vont disparaitre). Ou utiliser un chalumeau pour réchauffer le bol en inox.

Pour le sirop :

• Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.

Note : Vous n’utiliserez pas la totalité du sirop, il peut se conserver plusieurs mois au frigo. Dans ce cas là, ne prélever que la moitié avant d’y ajouter l’alcool.

Pour le montage :

• Retailler les génoises avant d’obtenir deux disques de 18 cm de diamètre. C
• Chemiser un cercle de 20 cm de film rhodoïd, le disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Disposer des fraises découpées en tranches sur le fond et sur tout le pourtour.
• Recouvrir de crème mousseline à moitié puis placer l’insert encore congelé. Imbiber un premier disque de génoise avec le sirop et venir le placer sur l’insert.
• Recouvrir du reste de la crème ainsi que du reste de fraises découpées en petits dès.
• Disposer le disque imbibé, bien appuyer pour que la crème s’étale partout.

Pour le nappage à la rhubarbe :

• Mettre à tremper le feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 min.
• Eplucher la rhubarbe et découper les tiges en petits dés.
• Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et la faire cuire jusqu'à ce que le jus de cuisson soit totalement sorti des morceaux de rhubarbe.
• Filtrer afin de ne garder que le sirop de rhubarbe, l’essorer pour en sortir un maximum de jus. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
• Laisser refroidir, et couler sur le dessus de l'entremet bien froid lorsque le nappage est à température ambiante.
• Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures afin que le nappage gélifie bien.
• Démouler et décorer l'entremet à votre guise.