Fish and chips, frites de panais et sauce tartare maison

Mon tout premier (et peut-être le seul d’ailleurs) fish and chips, c’était l’hiver dernier dans un pub à Londres ! Ca fait classe de dire ça, non ?! Bon, ça reste du fish & chips, mais par contre, l’ambiance c’était vraiment le top ! Bref, j’ai voulu tenter une recette maison, et avec de bons ingrédients, on arrive à quelque chose de vraiment bon. J’ai remplacé les frites de pommes de terre par des frites de panais, c’est de saison !

Source : La raffinerie culinaire

Fish and chips, frites de panais et sauce tartare maison

Ingredients

Pour la sauce tartare :

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 25 cl d’huile neutre
• 1 cuillère à café de vinaigre
• 1 échalote
• 20 g de câpres
• 20 g de cornichons
• Ciboulette
• Cerfeuil
• Estragon
• Sel
• Poivre

Pour le poisson frit à la bière :

• 300 g de poisson blanc type cabillaud
• 90 g + 20 g de farine de blé
• 20 g de Maïzena
• 1 blanc d’œuf
• 100 g de bière
• Sel
• Piment d’Espelette
• Huile de friture

Pour les frites de panais au four :

• 1 kg de panais
• Huile d’olive
• 1 bouquet de persil
• Sel poivre du moulin

Portions 2

Instructions

Pour la sauce tartare :

• Mélanger au fouet le jaune d’œuf avec la moutarde. Tout en continuant de fouetter, verser l’huile en filet.
• Ajouter le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Continuer à fouetter quelques secondes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
• Hacher les câpres et les cornichons puis ciseler la ciboulette, le cerfeuil et l’estragon.
• Éplucher et ciseler l’échalote.
• Ajouter l’échalote et les herbes ciselées ainsi que les cornichons et les câpres hachées à la mayonnaise. Mélanger bien puis réserver au frais.

Pour le poisson frit à la bière :

• Mélanger 90 g de farine avec la Maïzena puis ajouter la bière bien fraîche.
• Monter le blanc d’œuf en neige puis l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
• Saler légèrement et ajouter un peu de piment d’Espelette.
• Découper le poisson en bâtonnet et le saler et le poivrer. Enrober les bâtonnets dans la farine restante.
• Tapoter pour retirer l’excédent de farine.
• Plonger chaque morceau de poisson dans la pâte, laissez couler l’excédent, puis faire frire jusqu’à ce que chaque morceau soit coloré.

Pour les frites de panais :

• Laver et éplucher les panais puis les couper en petits bâtonnets.
• Les placer en une seule couche sur une plaque de cuisson revêtue d’une feuille de papier sulfurisé.
• Arroser d’huile d’olive puis saler, poivrer et saupoudrer de persil haché.
• Enfourner pendant 20 min environ dans un four préchauffé à 180 °C jusqu'à ce que les frites de panais soient tendres et dorées.

Difficile de trouver le bon timing entre avoir un poisson pas trop cuit, et une panure croustillante ! J’ai privilégié la cuisson du poisson, car j’avais vraiment peur de me retrouver avec quelque chose de beaucoup trop cuit. A servir avec une petite pinte d’Ale bien sûr !

Miss Bretzel