Entremets praliné et rhum-raisin (partenariat KitchenAid)

Le praliné de Stéphane Leroux est un magnifique livre, en le voyant j’ai tout de suite craqué ! Les recettes sont toutes aussi sublimes les unes que les autres mais assez complexes… Il m’a fallu presque 2 ans pour me lancer dans l’une d’entre elles. Mais voilà c’est chose faite, et je l’ai réalisé à l’aide du mini-KitchenAid, toujours dans mon objectif de le « valider » (pour en savoir plus, c’est par ici). En effet, la réalisation d’un entremets fait partie de l’une des 4 préparations obligatoires du CAP pâtisserie. Mon robot KitchenAid m’a donc servi pour la réalisation du biscuit, de la bavaroise et de la crème anglaise…

Et c’est ainsi aujourd’hui que je valide le mini-KitchenAid en comparaison du KitchenAid Artisan. Comme son grand frère, il est capable de préparer des fonds de tarte (ici), de la pâte à chou (ici), de la pâte à brioche (ici), de la pâte à viennoiserie (ici),des macarons (ici) et finalement des entremets avec cette recette. Il est tout mignon, s’adapte aux petites mais aussi grandes cuisines et il est très fonctionnel ! C’est un grand oui ! Maintenant place à la recette !

Source : Le praliné, Stéphane Leroux

Entremets praliné et rhum-raisin (partenariat KitchenAid)

Ingredients

Pour un cercle de 22 cm de diamètre :

Pour le glaçage miroir au cacao (à préparer l’avant-veille) :

• 100 g d’eau
• 240 g de sucre
• 160 g de crème liquide
• 80 g de glucose
• 85 g de cacao
• 13,5 g de gélatine
• 67,5 g d’eau

Pour la bavaroise au rhum-raisin et orange (à préparer l’avant-veille) :

• 100 g de lait entier
• 40 g de jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 2 g de gélatine = 1 feuille
• Le zeste d’une orange non traitée
• 100 g de crème liquide entière
• 10 g de rhum
• Raisins macérés dans le rhum

Pour le crumble aux noisettes (à préparer la veille):

• 80 g de beurre
• 80 g de sucre
• 40 g de poudre de noisettes
• 40 g de poudre d’amandes
• 100 g de farine
• 1 pincée de sel

Pour le croustillant aux noisettes (à préparer la veille) :

• 15 g de beurre
• 30 g de chocolat au lait
• 100 g de praliné noisette
• 50 g de crêpes dentelles

Pour la mousse au praliné noisette (à préparer la veille) :

• 200 g de praliné noisette
• 100 g de lait
• 5 g de gélatine
• 300 g de crème liquide entière

Servings 10 - 12

Instructions

Pour le glaçage miroir au cacao:

• Mettre la gélatine à tremper dans les 67,5 g d’eau environ 30 min avant utilisation.
• Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau.
• Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
• Quand le sucre est à ébullition, y verser la crème bien chaude puis le cacao.
• Faire chauffer pour faire fondre le cacao. Passer au tamis pour enlever les grumeaux.
• En dehors du feu, ajouter la gélatine (avec l’eau). Réserver au frais.
• Note : surtout il faut faire en sorte de ne pas faire du bulle, mélanger avec délicatesse à la spatule et non au fouet).

Pour la bavaroise au rhum-raisin et orange (à préparer la veille) :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la vanille et le zeste d’orange.
• Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Tout en fouettant, verser petit à petit le lait chaud sur le mélange précédent puis re-transvaser dans la casserole.
• Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’à épaississement de la préparation.
• Hors du feu, incorporer la gélatine essorée puis laisser refroidir à 35 °C puis ajouter le rhum.
• Monter la crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
• Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre puis parsemer de raisins macérés au rhum et égouttés.
• Placer au congélateur pour une nuit.

Pour le crumble aux noisettes :

• Mélanger tous les ingrédients au robot muni de la feuille jusqu’à formation d’une pâte.
• Etaler finement (beaucoup plus que sur ma photo) entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler un cercle de 20 cm de diamètre.
• Enfourner environ 15 min dans un four préchauffé à 170°C.
• Laisser refroidir sur grille et réserver.

Pour le croustillant aux noisettes :

• Mélanger le beurre fondu avec le chocolat au lait puis ajouter le praliné.
• Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
• Recouvrir le crumble d’une fine couche de croustillant et réserver au congélateur.

Pour la mousse au praliné noisette :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
• Mélanger le lait avec la pâte de praliné et faire légèrement tiédir dans une casserole.
• Laisser refroidir à température ambiante.
• Monter la crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour le montage :

• Au centre d’un cercle de 22 cm de diamètre chemisé d’un film rhodoïd placer le crumble recouvert du croustillant puis recouvrir de la mousse au rhum et raisin.
• Recouvrir de mousse et lisser la surface, puis placer au congélateur une nuit.
• Placer au congélateur une nuit.
• Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremets congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
• Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.

Alors pour être honnête, je pense que le crumble devrait être remplacé par un biscuit Joconde (si jamais vous souhaitez la recette, demandez moi). Je l’ai trouvé trop épais et du coup difficile à découper, le biscuit Joconde apporterait certainement un peu plus de moelleux. Sinon, pour le reste, cet entremets est vraiment très bon, et surtout très original. Moi qui ne suis pas une adepte de l’alliance rhum-raisin, j’ai pourtant été très séduite. Si jamais vous vous demandez comment j’ai fait la décoration, rien de plus simple, j’ai tempéré du chocolat que j’ai versé sur du papier guitare, bien lissé la surface à la spatule et recouvert de pralin. J’ai attendu que le chocolat fige légèrement, et j’ai détaillé un cercle de la taille de l’entremets ! Rien de plus simple, je pense même qu’on peut le faire sans tempérer le chocolat !

Miss Bretzel