Entremets mousse bavaroise à la framboise

Pour le biscuit Joconde :

• Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
• Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée.
• Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
• Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
• Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (30 x 40 cm). La lisser à l’aide d’une spatule sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
• Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C pendant 8 à 10 min. Le biscuit doit être doré et moelleux.
• Le laisser refroidir sur une grille à la sortie du four. Détailler un cercle de 19 cm de diamètre et 2 bandes de 3 cm de largeur. Réserver.

Pour la mousse à la framboise :

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, environ 30 min avant utilisation.
• Faire chauffer la moitié du coulis de framboises. À l’ébullition, sortir du feu et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.
• Verser l’autre moitié du coulis pour refroidir la préparation. Réserver.
• Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée (placer les fouets et le bol au frigo au moins 30 min avant pour faciliter la monter de la crème).
• Y incorporer délicatement le coulis de framboises. Réserver.
• Préparer la meringue italienne : verser 16 mL d’eau et 50 g de sucre dans une casserole puis faire cuire jusqu’à atteindre 114 °C.
• A ce stade commencer à battre les blancs en neige.
• Verser le sirop sur les blancs (tout en continuant de fouetter) lorsque celui-ci atteint 120 °C.
• Continuer de fouetter pendant encore 5 à 10 min, jusqu’à totalement refroidissement.
• Incorporer la meringue à la préparation précédente à base de coulis et de crème fouettée (je vous conseille de mélanger la meringue avec 1/3 de la préparation puis finir avec le reste afin d’éviter les grumeaux).

Pour le montage final :

• Placer un fond de biscuit à l'intérieur d’un cercle de 20 cm recouvert de rhodoïd (laisser dépasser du cercle un peu de film rhodoïd pour le miroir aux framboises). Chemiser le pourtour avec les bandes de 3 cm de large.
• Recouvrir de mousse bavaroise jusqu’en haut du cercle (4,5 cm). Placer au frigo en attendant de préparer le miroir aux framboises.
• Préparer le miroir aux framboises : ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide environ 30 min avant son utilisation.
• Porter à ébullition le coulis avec le sucre et le jus de citron. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la dissoudre entièrement.
• Le verser sur l’entremet et réserver au frais quelques heures avant de déguster (idéalement une nuit).

Note : Cet entremets se congèle, il suffit de le placer au frigo un jour avant de le servir.